Винокуру, пивовару, медовару, водочным мастерам, кваснику, уксуснику и погребщику.

Текст редактировал с до режимного на современно читабельный. Али Шер

  

Собрано из разных иностранных и Российских, сочинений и записок

Во Граде С Петра, печатано в Императорской Типографии, на иждивении И. Глазунова, 1792 года.

Свидетельствовал и подписал Коллежский Советник и правящей должность Санкт Петербургскаго Полицеймейстера.

Андрей Жандр

  
  
   1. Хлебное или простое вино.
   Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякаго хлеба зерны обращаемы были в солод сыро-молотные. Солод сей смоловши мелко и положа в чан налить горячею водою. Сусло спустить в другой чан, и оставшейся солод промыть раза три также горячею водою. Все то собирать в один чан, в которой положить дрождей, на каждую четверть хлеба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходил дух. Квасить до тех пор, покамест идет в верх пена; а как скоро начнет упадать, то тотчас разливши в кубы двоить. При сем надлежит иметь великую осторожность; по тому что вино бывает невыходно от того, когда не докиснет или перекиснет. Четверть часа разницы делает в выходе вина убытку ведра три. Узнавать же сие следующим образом: Высоту чана внутри раздели на равныя мелкия части; и тем приметишь, как придет винная брага в полную силу. Кубы и трубы надлежит непременно чистить как можно чаще; по тому что от того будет вино чисто и без всякаго запаху. Дрожди разводить суслом следующим образом: Сколько возмешь из бочки дрождей, столько же положи в дрожди сусла; от чего будут дрожди безпереводно. Одним словом сказать, из всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть можеш. Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякаго яроваго хлеба, и хмелю не класть; по тому что рожь и хмель всякому спирту иногда служат во вред. Браги должно делать столько, чтобы куб мог быть оною нанолнен без остатку; ибо когда останется брага до того времени, как будет куб свободным, то перекиснув потеряет всю свою силу.
   2. Вино из картофеля.
   Возми от тридцати до тридцати пяти фунтов земляных яблок, или картофеля, которой бы был величиною в диаметре около полудюйма. Вели его перемыть, а потом истереть вместе с кожею на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках, можно каким нибудь образом раздавливать и толочь; также и вымывание не совсем необходимо нужно. В затертую кадку влей ушат кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынет, чтобы рука могла ее терпеть без нужды; потом всыпь в нее истертой картофель, и размешав хорошенько дай еще стоять несколько времени, и так остынуть, чтобы вода сделалась теплотою на ровне с парным молоком. В сие время положи туда полкружки хороших белых пивных дрождей, и вели еще раз хорошенько перемешать, и накрыв кадку крышкою умажь всю на крепко глиною. На другой день начнет тот затор киснуть, на третей и того больше, а в четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, как признаки совершеннейшаго кисения. После того влей то в куб и гони.
   Или: Возми двадцать четыре фунта земляных яблок; перемой и изотри их сырыми; а между тем смели на мельнице пятнадцать фунтов овса. Сию овсяную муку положа в заторную кадку налей кипятком, и перемешай муку с водою хорошенько. Потом всыпь туда истертой картофель; и продолжай веслом мешать до тех пор, покуда все перемешается довольно. По прошествии двух или трех часов подлей туда же три ведра воды и повтори мешание. В сию смесь влей полторы кружки хороших свежих пивных дрождей, и перемешай еще раз все гораздо. После того покрывши и хорошенько обмазав всю кадку, дай стоять сему затору от трех до четырех дней в теплой избе; и как скоро осядет и покажутся на верху пузырьки, то приступай без замедления к перегонке.
   3. Выгонять вино для водок.
   Возми не малое количество чистой и доброй ржи, на пр: фунтов пятдесят, и смолов оную всыпь в дубовую кадку, которая прежде того должна быть внутри вымазана кислым тестом; и налив туда фунтов сто или несколько больше горячей воды взмешай веслом хорошенько. Потом подложи виноградных, а в недостатке их пивных дрождей, или кислаго теста, или несколько фунтов меду сырцу; взмешай еще один раз, и закрыв плотно сукном или холстиною дай киснуть до тех пор, покамест оное получит кисловатый запах, похожей несколько на винный. При сем примечать надлежит следующее: 1) По крайней мере треть кадки не должно наполнять, а оставить сие пространство для того, чтобы во время брожения не выбивало вон. 2) Закваску сию лучше производить в умеренно теплом покое, нежели на холоду. 3) Естьли на мерку ржи подложить третью часть пшеничнаго солода, то водка выдет вкусом приятнее, которую перегонять через куб обыкновенным образом.
   4. Отнять из хлебнаго вина дурной вкус.
   Наилучшее к тому средство состоит в том, чтобы в наполненной вином перегонной кубик, смотря по величине онаго положить при первом двоении от трех до шести горстей просеянной золы, с несколькими горстями соли, и с оным перегнать. Последнее же переганивание может быть производимо без всего, и водка получится чистая.
   Или: Назначаемое для наливания ягод хлебное вино передвоить наперед через щавель; посредством чего вино будет иметь весьма похожий вкус французской водки; следовательно и наливки с оною сделанныя ни чем не уступят тем, которыя налиты бывают французскою водкою.
   ВОДКА.
   1. Простая водка
   Кроме обыкновеннаго и всем известнаго передваивания через куб простаго вина делается еще водка следующим образом:
   Возми четверть пшена, развари в котле, и положивши в кадку разведи теплою водою; потом положи дрождей и три фунта из квашни теста; когда вскиснет и перебродится, то положа в куб перегони, и после того передвой.
   Или: С начала весны налить большую половину бочки вином; и когда начнут поспевать ягоды и древесныя плоды, наполнять оными бочку без разбора, как ягодами, так падалицею свежею и загнившею, не исключая огрызков и очистков яблочных и грушевых. После того, как бочка наполнится и несколько постоит, первое вино слить и передвоить в водку; а на оставшие плоды налить опять вина, и дать постоять по доле; из чего по передвоении выдет опять водка, не уступающая вкусом вейновой.
   2. Вода для водок.
   Взявши какой нибудь специи, на пр: анису, или корицы, или гвоздики, истолки оную мелко, налей горячею водою, полагая на фунт специи воды три штофа; закрывши так крепко, чтобы не мог выходить дух, дай стоять сутки; потом вылей в куб, и прибавя еще два штофа воды гони так как водку до тех пор, покамест будет слышан запах той специи; а как станет пахнуть погоном, то ее отними, и вторично в двоеную воду прибавя той же свежей специи передвой таким же образом; естьли же кто желает, то можно перегнать и еще раз чрез ту же специю. Сей троеной воды ежели положить одну чайную чашку в штоф спирту, то будет он запахом и вкусом как настоящая перегнатая чрез ту специю водка.
   3 Сыроп для подслащивания водок.
   Возми сахару три фунта; истолокши его мелко налей на него штоф чистой отварной воды; вари довольно сбирая всю накипевшую пену до тех пор, покамест ее больше не останется; потом простудя, вылей в штоф; дай оному недели две постоять, чтобы и оставшейся в нем тончайшей ил весь на дно опустился. Тогда уже совокупляй сей сыроп со спиртом, полагая его всегда в четвертую часть против двоенаго вина.
   4. Лимонная водка.
   Возми один фунт лимонной корки, и столько же фиалки; на оное налей десять штофов простой водки или двоенаго вина; дай стоять шесть суток, а потом перегоняй тихо на малом огне до тех пор, покамест выдет водки пять штофов.
   Или: На 28 фунтов передвоенаго вина возми три фунта крупноистолченной лимонной корки и горсть соли; настоявши оное трои сутки передвой, и подсласти тремя фунтами сыропу.
   5. Померанцовая водка.
   Возми два фунта померанцовой корки, изрежь мелко, положи в бутыль, налей ведро хорошаго пеннаго вина, и закупоря поставь на неделю в теплое место; потом вылив оное настоянное вино совсем и с коркою в куб перегони надлежащим образом; а на конец подсласти распустя в воде четыре фунта сахару и вскипетя оной довольно.
   Или: Взять два фунта померанцовой корки, и обрезав с оной мякоть налить ведро хорошаго вина; настаивать трои сутки и перегонять надлежащим образом.
   Или: Четыре фунта померанцевой корки мочить трои сутки в пяти штофах хорошаго вина; потом положа в куб, и подбавя еще семь штофов вина перегонять до тех пор, чтобы вышло водки семь штофов, которыя подсластить по обыкновению.
   Или: Положить в ведерной куб фунт померанцовой корки, пол-фунта бадьяну и по двадцати золотников мушкатных орешков, мушкатнаго цвету, стираксы, мастики, кардамону, корицы и гвоздики; наливши весь сей сбор двойным вином поставить на неделю в вольной дух, а потом перегнать.
   Или: Взять на ведро вина фунт померанцовой корки, настаивать трои сутки; а между тем в особливой небольшой склянке настоять пять золотников мелко истолченной гвоздики; смешавши сие вместе перегнать, подсластить патокою, и пропустить сквозь бумагу.
   6. Гвоздичная водка.
   Возми четверть фунта гвоздики, истолки ее мелко; налей на нее полведра двоенаго вина, и закупоря бутыль крепко поставь на солнце или в теплое место на целую неделю; потом свари из пяти фунтов сахару сыроп; разведи оным водку, и взболтав хорошенько дай стоять еще сутки; наконец пропусти сквозь бумагу.
   Или: Возми по два фунта гвоздичных головок и изюму, и 24 золотника гвоздики; все сие истолокши вместе налей ведром двойнаго вина; настаивай неделю; перегони, и потом подсласти сыропом.
   Или: Ведро простаго вина настаивай неделю с двадцатью золотниками гвоздики; потом вливши в куб приложи туда опять гвоздики пол-фунта и перегоняй по обыкновению. На подслащение полагай сахару по фунту на ведро.
   7 Коришневая. водка.
   Взять один фунт самой свежей и толстокожной корицы, истолочь мелко, всыпать в бутыль, налить на нее отемнаго вина ведро, и закупоря крепко поставить на солнце, или в теплое место на неделю; потом выливши в куб гнать надлежащим образом. После того взять штоф чистой воды, распустить в ней фунт сахару; вскипетить сие на огне и тем подсластить.
   Или: На ведро двоенаго вина положить 20 золотников корицы, 10 золотников гвоздики, 10 золотников кардамону, 4 золотника маерану, по пригоршням розмарину и шалфею, 4 корешка фиалки; все сие настаивать в хорошем вине трои сутки и перегонять по обыкновению.
   Или: Взять фунт корицы; истолочь ее мелко и всыпав в бутыль налить на нее четыре бутылки чистой отварной воды, и закупоря крепко поставить на теплую печь и дать стоять целыя сутки; потом взболтав ту воду вылить в куб и гнать чрез оной в бутылку. Когда надвоится из того коришневой воды первая бутылка, то не снимая тот куб с огня влить еще в оной бутылку отварной же воды, и замазав оной гнать из него другую бутылку, потом таким же образом и третью. После того составя куб с огня, и перелив из него оставшую корицу в другой куб, в которой бы могло поместиться воды пол-ведра, двоить покамест выдет из того коришневой воды три штофа. Потом взять пять фунтов сахару, развести его двумя бутылками коришневой воды и взварить сыроп, которой вылить в первую бутылку воды, и еще штоф двоенаго вина; наконец налить три штофа водки и полторы бутылки коришневой воды; перемешав закупорить плотно и поставить на трои сутки в теплое место; после чего пропустить через бумагу.
   Или: На ведро хорошего отемнаго вина положи в куб три фунта сухих яблок, налей их означенным вином и перегони оное; потом истолки пол-фунта корицы и насыпав ее в бутыль налей означенною водкою, и заткнув крепко пробку дай стоять неделю; а после того выливши вместе с корицею в кубик перегони самым малым огнем.
   8. Белая коришневая водка.
   Возми фунт корицы, истолки, налей двумя штофами двоенаго вина; дай неделю стоять; потом перегони в кубе до самой капли; после подсластя сыропом, перепусти сквозь серую бумагу.
   Или: Возми фунт корицы, истолки мелко, положи в бутыль налей пол-ведром хорошаго простаго вина, или розмаринной водки, дай стоять в теплом месте неделю, и перегони. С начала пойдет крепкая, а при конце от часу беловатее, душистее и слаще; перегоняй ее до тех пор, покамест уже пойдет без вкуса и без духа; после все смешай, подсласти сыропом, и дай несколько дней стоять, чтоб отстоялась. Сия водка чем долее стоит тем лучше, чище и свежее.
   9. Розмарннная водка.
   Возми 28 фунтов двойнаго вина, фунт розмарину, горсть соли; давши стоять сутки трои перегони через куб, и подсласти тремя фунтами сыропа.
   10. Кардамонная водка.
   Два фунта крупно-истолченнаго кардамону настоять чрез трое суток в трех штофах вина; после того прибавя еще три штофа вина передвоить по обыкновению.
   Или: Взять фунт кардамону, два фунта изюму; истолочь все в месте, налить ведром двойнаго вина, настаивать неделю, и потом перегнать.
   Или: Взять лимонной корки три фунта, корицы пол-фунта, калгану четверть фунта, гвоздики четверть фунта, кардамону четверть фунта, анису 9 золотников, фикалковаго корня четверть фунта, вина простаго ведро; настоявши трои сутки перегнать.
   Или: На ведро вина, возми 12 золотников кардамону, 6 золотников анису, 4 золотника ангелики, 5 золотков гвоздики; настоявши неделю перегнать.
   11. Ангеликовая водка.
   Взять три фунта мелко-изсушеннаго дягильнаго корня, налить на него четыре штофа хорошаго отемнаго вина; настоявши трои сутки влить в куб, и прибавя пять штофов вина передвоить.
   Или: Возми четверть фунта кардамону, 12 золотников лимонной корки, ангелики четверть фунта, корицы четверть фунта и полтора ведра вина; настоявши четверо сутки перегнать.
   12. Лавровая водка.
   На 28 фунтов двойнаго вина возми два фунта мелко истолченных лавровых ягод; настоявши трои сутки перегони.
   13. Тмннная водка.
   Возми полтора фунта тмину, истолки его не очень мелко, и положа в куб налей на него ведро простаго хорошаго вина, и перегони; потом подсласти сыропом из двух фунтов сахару.
   Или: Крупно истолченнаго тмину три фунта мочи три дни в четырех штофах вина, и потом прибавя еще четыре штофа передвой и подслащивай надлежащим образом.
   Или: Взять один фунт тмину, 12 золотников анису, 12 золотников фиалковаго корня, 12 золотников сухой лимонной корки. Сии специи искроша и истолокши вместе налить тремя штофами двойнаго вина и дать мокнуть двои сутки. На третей день прибавить туда два штофа ключевой воды, и гнать через кубик до тех пор, как водка начнет идти очень бела и не остра вкусом. Потом подсластя сыропом пропусти сквовь серую бумагу.
   Водка тминная красная.
   Взять пол-фунта тмину, четверть фунта кишнецу двенадцать золотников анису, и полтора ведра вина, и гнать через куб сквозь серую бумагу.
   14. Сосновая водка.
   Набрать молодых сосновых шишек, положить в куб, налить вином и замазав дать стоять трои сутки; потом перегнать и подсластить сыропом.
   15. Персиковая водка.
   На ведро вина положить два фунта толченых персиков, поставить на печь на трое суток, а потом передвоить. После того нарвать двои пригоршни березоваго листу, также листу черной смородины и черемушнаго и одну горсть мяты; все сие положить в водку на один день, а потом слить и подсластив употреблять.
   Или: Возми два фунта персиковых ядер или горькаго миндалю, истолки оныя в иготи, и положа в глиняной горшок налей не много водою, чтобы было не очень густо, но так как кисель; накрыв сие крышкою замажь тестом, поставь в печь в средней жар, и дай стоять двои сутки; потот выложа из него ядры в куб налей на оныя пол-ведра водки и четверть фунта изюму, перегони через куб и подсласти из двух фунтов сахару сыропом.
   16. Полынная водка.
   Возми два фунта анису и фунт полыни, налей на то ведро простаго вина, настаивай две недели, и после перегони.
   Или: На двадцать восемь фунтов двоенаго вина возми три четверти фунта полынных верхушек и горсть соли, дай постоять неделю, и потом прибавя туда три фунта меду перегони.
   Или: Возми фунт анису и полфунта мелко искрошенной полыни, налей на оное ведро простаго вина и перегони надлежащим образом.
   17. Анисная водка.
   Возми один фунт тмину, двенадцать золотников анису, двенадцать золотников сухой лимонной корки, двенадцать золотников фенхелю, и девять золотников фиалковаго корня. Все сие истолокши вместе налить тремя штофами передвоеннаго вина или спирта, и дать мокнуть сутки. На другой день прибавить туда два штофа ключевой воды, и гнать чрез кубик до тех пор, как водка начнет идти бела и не остра вкусом; после чего подсласти сыропом из двух фунтов сахару и перепусти сквозь серую бумагу.
   Или: Истолокши крупно три фунта анису настаивать трои сутки в пяти штофах хорошаго отемнаго вина, и после прибавя еще семь штофов вина передвоить.
   Или: Возми двадцать восемь фунтов хорошаго отемнаго вина; три фунта крупно истолченнаго анису, шесть золотников фиалковаго корня и горсть соли; настаивай все сие двои сутки, и потом перегони.
   Или: Возми фунт анису, ведро вина; перегони по тихоньку; а для подцвету истолки с горсть анису и положи под трубочку в платке, чтобы водка шла сквозь его. Естьли же кто желает иметь сию водку зеленую, то взять березовых листов, высушить, истолочь с горсть, и положить в платок под трубку.
   Или: Возми фунт анису, двенадцать золотников тмину, девять золотников фиалковаго корня и десять с половиною золотников сухой лимонной корки; искроша и истолокши все вместе налей шестью штофами хорошаго отемнаго вина и перегони.
   18. Зорная водка.
   Налей четыре фунта зори хорошим двойным спиртом, дай стоять семь суток, потом влей в четвертныя штофы и подсласти сыропом.
   19. Водка Малороссийская запеканка.
   Водку простую сперва передвоить с лимонною коркою, и налить оной в бутыль четыре штофа; потом взять двенадцать золотников корицы, четыре золотника гвоздики, пять золотников бадьяну, пять золотников кардамону, один золотник мушкатнаго цвету и два мушкатных орешка; все сие истолочь и положить в ту же бутыль, которую обмазать тестом толщиною в три пальца, и ставить в вольной дух в печь на четыре ночи; по утрам же вынимать и болтать; после четырех суток слить и подсластить сыропом; полагая сахару на штоф по фунту.
   Или: Возми три золотника корицы, пять золотников гвоздики, один золотник кардамону, столько же перцу; по три золотника инбирю, померанцовой очищенной корки, бадьяну, анису, кишнецу, цитвару, мастики, фиалковаго корня; по одному золотнику роснаго ладану и тмину; три золотника розмарину, один золотник дикаго перцу, три золотника мушкатнаго цвета, один золотник горчицы, один золотник укропнаго семя, шесть золотников стираксы, да всякаго хлеба по двенадцати зерен. Весь сей набор положить в большую бутыль, и взлить на оной ведро анисной водки; потом обмазать и облепить всю бутыль вокруг хлебным тестом толсто, и закупорить крепко; только чтобы бутыль была не полна; поставить в печь после того как вынутся хлебы; и сие продолжать двенадцать дней с ряду. При том осматривать всякой раз, не будет ли на тесте трещин, и замазывать оныя буде они окажутся. По прошествии двенадцати дней оную водку слить и сохранять для употребления.
   20. Рябиновая водка.
   Набрать рябины, и насыпав бочку налить вином; потом заквасить дрожжами и дать стоять две недели и перегнать два раза.
   Или: Когда созреет рябина, тогда набрать оной ягод, очистить и оборвать ягоды от стебля, перетолочь в ступах, покласть в кадки, чтобы было накладено до половины оных; налить горячею водою; укутать кадки и увязать по плотнее, чтобы дух не выходил, и держать таким образом двенадцать суток; а как рябина закиснет, и верх в кадке покроется гущею так как у винной браги, тогда брать из кадки совсем и с гущею, перегонять через казан или куб как брагу, и в четвертой перегон будет весьма хорошая водка.
   21. Малиновая водка.
   Возми два фунта малины, и восемь золотников мелко искрошеннаго фиалковаго корня; налив на сие ведро двойнаго вина настоять оное чрез шестеро суток, потом вылив в кубик перегонять по обыкновению.
   Или: На ведро вина полагать сырой малины фунт, настаивать двои сутки, перегнать и подсластить надлежащим образом.
   22. Вишневая водка.
   Когда вишневыя деревья начнут распускаться, и столько будут еще пучечки листов; тогда набрать оных пучков, насыпать в бутыль, и налить водкою; от чего водка получит вкус вишневой, а цветом будет зеленая.
   23. Мятная водка.
   Возми самаго хорошаго простаго вина два ведра, фунт мяты, двенадцать золотников полыни, двенадцать золотников анису, восемь золотников розмарину, пять золотников гвоздики, пять золотников корицы, пять золотников кардамону, двенадцать золотников шалфею; положи все то в бутыль и замазав поставь на трои сутки в теплое место, потом перепусти сквозь серую бумагу.
   Или: На двадцать восемь фунтов хорошаго отемнаго вина возми два фунта мяты, горсть соли и три фунта меду, и давши трои сутки постоять перегоняй.
   Или: Возми хорошаго простаго вина ведро, пол-фунта мяты, шесть золотников полыни, четыре золотника розмарину, три золотника гвоздики, три золотника кардамону, и шесть золотников шалфею, и наливши на них вышепоказанную меру вина в куб замазав дай стоять с теми специями трои сутки в теплом месте или на солнце; потом перегони, и подсласти сыропом.
   24. Шалфейная водка.
   Возми ведро простаго вина, полфунта шалфею, двенадцать золотников кишнецу, шесть золотников укропу , четырнадцать золотников шиповникова или розоваго цвету; положа все сии специи в куб налить на оныя вино и замазав дать стоять двои сутки, потом перегнать и подсластить.
   Или: Возми фунт шалфею, четверть фунта кишнецу, двенадцать золотников укропу, вина два ведра; все сии травы положа в вино перегнать по тихоньку и подсластить.
   25. Лавенделевая водка.
   Возми двадцать четыре золотника лавенделева цвету, шесть золотников корицы и столько же гвоздики; набор сей истолочь и налить на него двоенаго вина десять штофов, настаивать неделю; потом положить ломоть хлеба обмазанной медом, и гнать весьма тихо.
   26. Яблочная водка.
   Всыпать в бочку свежих яблок, налить простым вином, и как постоит полгода, то сцедя с яблок жижу влить в котел и подсластить как надобно сладко; потом дать раза три вскипеть, наблюдая при том ту осторожность, чтобы вино не вспыхнуло; после дать в котле на погребе устояться; когда мед осядет на дно, то его слить, и на шесть ведер сего слитаго вина прибавя полтора ведра воды гнать через кубик, потом пропустить сквозь серую бумагу.
   27. Шиповниковая водка.
   Взваренаго в меду шиповникова цвету настаивать двойным спиртом недели две, от чего водка будет сладкая и желтаго цвета.
   28. Травная водка.
   Возми маерану, шалфею, корицы, гвоздики, мушкатных орешков по четыре золотника, сахару четыре фунта, хорошаго простаго вина пол-ведра; дать сутки трои постоять, а потом перегонять.
   Или: Возми маерану, шалфею, иссопу и душицы по две горсти, ангелику пять золотников, анису горсть; кипарисных стружек, базилику и можжевеловых ягод по две горсти, мятных семян и немецкой мяты по горсти, изюму фунт, померанцовой корки четверть фунта, розмарину горсть; налей на сие ведро двойнаго вина, и давши постоять неделю перегони.
   Или: Возми сосновых шишек, золототысячнику, донной травы, листу черной смородины, зори, полыни, бедренцу, немецкой мяты, розмарину, и малиннаго корня по равному количеству; наклади тем полной кубик, налей двойным вином, дай сутки трои постоять, и потом перегони.
   Или: Возми маерану, шалфея, иссопу, тмину по тридцати шести золотников; корицы, гвоздики, мушкатных орешков, мушкатнаго цвету, кардамону и стираксы по пяти золотников; розмарину и лимонной корки по четверти фунта; мастики пятнадцать золотников, и горсть можжевеловых ягод; на весь сей набор налей полтора ведра водки и настаивай шестеро суток; потом положи туда два фунта изюму и обмазанной медом ломоть хлеба, и перегоняй весьма тихо.
   29. Водка из разных кореньев.
   Возми десять золотников корицы; гвоздики, мушкатных орехов, мушкатнаго цвету, фиалковаго корня, калгану, мастики и стираксы по пяти золотников; налей на сей набор десять штофов водки, и положа два фунта толченаго изюму настаивай шестеро суток, и гони весьма тихо; мастику же должно класть в то время, когда будешь гнать.
   Или: Возми мушкатнаго цвету, мушкатных орешков, гвоздики, кардамону и стираксы по восми золотников; корицы и померанцовой корки по двенадцати золотников; мастики четверть фунта; весь сей набор истолочь и налив с четвертью ведро двойнаго вина дать стоять шестеро суток; потом положить в кубик ломоть хлеба обмазанной медом, и гнать весьма тихо.
   Или: Возми пионнаго корня, иру, солодковаго корня, калгану, ревеню, корицы, гвоздики, кардамону, инбирю по двенадцати золотников; розмарину тридцать золотников, бадьяну двенадцать золотников, стручковаго перцу четыре золотника, шалфею восемь золотников, маерану четыре золотника, мушкатных орешков восемь золотников; петрушки, немецкаго тмину, ангелику, померанцовой корки, розоваго цвету по двенадцати золотников; всему сему набору дай настояться в двоеном вине шестеро суток, и потом перегони весьма тихо.
   30. Зборная водка.
   Возми двенадцать золотников корицы, столько же кардамону, пять золотников гвоздики, двенадцать золотников мушкатных орехов, столько же мастики, восемь золотников стираксы, двадцать восемь золотников лимонной корки, восемь золотников анису; все сие положа в кубик налить ведром двойнаго вина и замазавши держать четверо суток в теплом месте, а потом перегнать надлежащим образом.
   31. Крепительная водка.
   Возми десять золотников корицы, один золотник кардамону, четыре золотника гвоздики, десять золотников мушкатных орешков, и столько же мастики, четырнадцать золотников лимонной корки, восемь золотников анису, пятнадцать золотников стираксы и два золотника канцелярнаго семя; все сии специи истолочь, положить в бутыль, налить на них ведро хорошей двойной водки, и дать стоять в теплом месте двенадцать суток.
   Или: Возми по пяти золотников корицы, мушкатных орешков, мушкатнаго цвету, бадьяну и кардамону; четыре золотника пионнаго корня; по пяти золотников кишнецу, розмарину, фиалки, анису, тмину, базилику, маерану, шалфею и мяты; пол-фунта лимонной корки. Все сии коренья истолочь кроме трав и лимонной корки, положить на ведро двойной водки, влить в бутыль, и дать стоять двенадцать суток в теплом месте.
   Или: Возми корицы, мушкатнаго цвету и мушкатных орешков по четверти фунта; десять золотников гвоздики, четверть фунта кишнецу, двадцать один золотник калгану и столько же розоваго цвету, четверть фунта стираксы и столько же мастики, пригоршни розмарину, пучек шалфею, четыре корешка фиалки. Все сие истолочь, налить ведром двойнаго вина и поставить на печь или в теплую баню на трои сутки; потом передвоить очень тихо; по перегонке положить в оную водку четверть фунта солодковаго корня, дать стоять трои сутки и потихоньку слить; потом подсластя сыропом пропустить сквозь серую бумагу.
   32. Желудочная водка.
   Возми по четверти фунта кишнецу и инбирю, двенадцать золотников гвоздики, шесть золотников мушкатных орехов; истолочь мелко и положить в четыре штофа хорошаго отемнаго вина, прибавя туда по полтора золотника шафрану и бобровой струи; дать стоять шестеры сутки, и передвоя подсластить.
   33.Миндальная водка.
   Возми шесть бутылок французской водки, пол-фунта миндальных и четверть фунта абрикосовых ядер, которыя очистя истолки и положи в водку, прибавя туда золотник наломанной корицы, горсть кишнецу, два фунта сахару, и закупоря настаивай неделю; потом взвари бутылку воды, и простудя смешай с сею настоянною водкою, пропусти сию сквозь суконку и разлей по бутылкам.
   34. Желтая водка.
   На ведро двоенаго вина взять по двенадцати золотников розмарину, калгану, мастики, корицы, мушкатных орехов и роснаго ладану; шесть золотников анису, пять золотников шафрану, фунт чистаго терпентину; все сие истолочь и положить в куб, кроме мастики и шафрану; шафрану же положить только половину; а мастику завязавши в ветошку опустить в куб на нитке, и дать стоять в теплом месте пять дней; потом гнать потихоньку; другую же половину шафрана положить на воронку, когда пойдет из куба водка.
   35. Голубая водка.
   Настой в хлебном вине тимиана, мяты, мелиссы, чернаго тмина, лимонной корки, лавроваго листа и синяго вибернельнаго корня; и перегоняй через куб, то и пойдет водка цветом голубая.
   36. Водки подкрашивать.
   Синяя и Голубая.
   Настоять в водке васильков или черной пимпинели.
   Желтая.
   Настоять с шафраном, или с куркумою, или с желтым сандалом.
   Желтая.
   Настаивать с мелиссою , или мятою, или вероникою, или петрушечными листьями, или селдерейною зеленью, или хреновыми листьями.
   Красная.
   Настаивать с сандалом или сушеною черникою.
   Фиолетовая.
   Настаивать с подсолнечными семянами.
   Померанцовая.
   Настаивать сушеною, или и того лучше свежею померанцовою коркою.
   37. Чтоб не было в водке пригори.
   Назначенное для водки вино надлежит первой раз перегнать, положа в него половинную часть противу вина воды; гнать ее в обыкновенном кубике, наблюдая при том, чтобы воды в водку не попало; к чему наивернейший способ есть тот, чтобы не более водки выгонять, как половинное число против положеннаго в кубик хорошаго вина. Потом выгнанную из вина двойную водку настояв душистыми специями, какия кому угодны, перегонять таким же образом; то есть: положа в водку равную меру против ее воды, наблюдая при том туже самую предосторожность.
   Наливки.
   1. О домашних наливках вообще.
   Ягоды лучше всего наливать не простым вином, но водкою; да и водкою не простою, а двоеною с ягодами тогож самаго сорта. То есть: наполнить наперед теми ягодами третью часть кубика, и налить простым хлебным вином; двоить обыкновенным образом водку, а потом в сию водку полагать третью часть отварной чистой воды и тем уже наливать на ягоды. Для самаго помянутаго двоения употреблять также ягоды свежия а не сухия. То же судно, в которое наливаться будет наливка, насыпать всегда ягодами так, чтоб оное ими немного только было неполно. И как водка от сего еще прежде наливания примет в себя запах тех ягод, то натурально и в наливке не можно уже будет никак слышать обыкновеннаго ея хлебнаго запаха и вкуса.
   2. Водка для наливок.
   Взять хлебнаго вина без пригори одно ведро, дождевой или колодезной воды столько же, и полтора фунта виннаго камня. Все сие перемешавши вместе перегнать через куб так, чтобы вышло полведра. Сею водкою наливай что хочешь.
   3. Красная смородиновка.
   Возми смородины сколько потребно, насыпь ее в муравленой горшок или в большую муравленую банку, налей ординарным вином по произволению, и завязав бумагою поставь в печь в вольной дух; на верх же завязанной бумаги натычь булавкою несколько дырочек, и дай оному в печи стоять четырнадцать часов; а после слив оное чисто подсласти сахаром, сколько онаго будет потребно.
   Или: Возми фунт мелкаго сахару, два фунта смородины; положи в бутыль, и поставь на солнце на неделю; потом слей в чистыя бутылки и закупоря поставь в песок.
   Или: Возми смородины обобранной десять фунтов, и толченаго сахару восемь фунтов; все сие перемешавши прибавь к тому полфунта свежаго розоваго цвету; всыпь в бутыль, и налей на все означенное десять бутылок речной воды и штоф французской водки; закупоря слабо и завязавши ветошкою поставь на солнце. Когда ягоды побелеют, тогда перенеси бутыль в холодное место и зарой на пол-часа в песок; а как отстоится на чисто, разлей по бутылкам, которыя закупоря и засмоля поставь также в песок. Оставшия же ягоды пережавши процеди, и когда отсядет, то разлей также по бутылкам.
   Или: Собрав с веточек красной смородины сорок фунтов положи в боченок, которой бы был с железными обручами; положи туда десять фунтов мелкаго сахару; влей сорок бутылок воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря крепко поставь на погреб; через шесть месяцов разлей по бутылкам, которыя закупорь и засмоли. Через несколько дней можно будет сей напиток употреблять; но чем долее он стоит, тем лучше.
   Или: Насыпав пол бутыли смородины налей на нее вина столько, чтобы ягоды были оным покрыты, и завязав оную поставь на солнце на две недели; потом сливши с ягод, взвари с сахаром, коего положи по произволению.
   4. Черная смородиновка.
   Черную смородину, по причине острой ея кислоты надлежит наливать одною французскою водкою.
   5. Вишневка.
   Возми свежих вишен; истолки оныя в ступе так, чтобы все косточки в них были перебиты; потом положи оныя в боченок, налей ординарным самым лучшим вином, и закупоря поставь в теплое место и дай стоять целую неделю. Потом сцедив с гущи подсласти взвареным сахаром по произволению, и разлей в бутылки, кои закупоря крепко поставь на погреб в песок.
   Или: Возми четыре штофа вишневаго морсу; вари его на жару, чтобы вскипел раза четыре, снимая с него прилежно всю пену; положи два фунта сахару, и дай вскипеть с сахаром еще два раза; потом налей в тот подвареной морс штоф персиковой водки подслащенной сахаром, и еще дай вскипеть два раза; после того остудя вылей в горшок, которой закрыв и замазав поставь часа на четыре в печь в вольной дух.
   Или: Возми самых спелых вишен; вычистив из них косточки положи тело в чистую ветошку, и в станке выдави весь сок; налей в бутыль столько морсу, сколько французской водки, а косточки истолокши положи туда же; потом положи на всякой штоф по золотнику толченой корицы; дай стоять шесть недель и всякой день болтай, а после слей; из гущи же выжав сок подвари с сахаром по произволению, и тем подсласти.
   Или: Возми спелых вишен; всыпь оныя в бочку или боченок, только не очень полно; налей оныя хорошим вином, и дай стоять месяц или долее; после чего разлить по бутылкам и держать на погребу в песке.
   Или: Возми самых спелых вишен; ощипли оныя с хвостиков в чистую наполненную ключевою водою чашку; после того сцеди воду с вишен на чисто; потом положи вишни в деревянную нарочно для того сделанную ступу, и растолки их, или раздави так, чтоб косточки и ядра раздробились. Потом возми мешечик из чистаго полотна, опусти оной во втулку бочки; складывай в оной вишни ложкою а не руками; завяжи мешечик крепко; налей молодым виноградным вином, которое с вишнями начнет бродить, не смотря на то что хотя бы уже само собою и перебродило. Когда брожение кончится, то возми шесть золотников гвоздики, шесть золотников корицы; по три золотника калгану, мушкатнаго цвету и кардамону; все сие истолокши вместе и положа в мешечик опусти в вино на снурке и заткнув бочку дай полежать в вине несколько недель; после чего разлей по бутылкам.
   Или: Истолки вишни вместе с косточками; потом вынув из бочки дно всыпь оныя в бочку, чтоб оная толчеными вишнями наполнилась почти вся; после настружи серебаринных или шиповниковых прутьев, и помочив оныя стружки двои сутки в свежей воде, всыпь оных несколько на вишни перед гвоздь, чтоб вишни не могли проходить сквозь трубку; потом вставя в бочку дно и насыпав на вишни под втулку тех же стружек с полную горсть наполни бочку виноградным вином, положа в оное сахару, гвоздики и корицы по произволению, и после втулку заколоти крепко. Попрошествии дней десяти можно ту бочку почать, наблюдая при том то, что сколько будет сцежено, столько же наполнять виноградным вином. Ежели будет поступаемо таким образом, и вишневка будет содержана всегда в чистоте, то оная через целой год не испортится.
   Или: Возми спелых вишен сладких и кислых по ровну; высушив оныя в печи так, чтоб не пересохли, истолки в иготи гораздо мелко; примешай в оныя смотря по количеству вишен толченой гвоздики, корицы и мушкатнаго цвету. Потом из того состава сделай шарики величиною с куриное яйцо; положа оные на доску поставь в хлебенную печь, где высушив оные положи к месту. Когда же будет потребно сделать вишневку, то разбей оныя шарики мелко и налей на оныя сладкаго вина.
   6. Рябиновка.
   Налить на рябину три четверти французской водки и четверть сладкаго вина, и дать настояться на солнце.
   Или: Набить полон боченок рябины, и разогрев патоки влить в боченок теплую, и дать стоять три месяца; после того разлить по бутылкам.
   Или: Дождавшись, как на дереве рябина выдержит мороз или по крайней мере два, то набрав оной насыпать боченок, величиною в анкер, полон, однако не утрясая, а насыпая просто; потом разогреть патоку, чтоб сделалась жидка и не весьма горяча, и лить в боченок столько, сколько войдет по самую втулку, и закупорив пробкою поставить в такое место, где бы не слишком было тепло, однако и не холодно. Учинив сие надобно иметь за ним смотрение; ибо как скоро ягоды смешают свой сок с патокою, и станет усиливаться кислота, тогда около втулки начнет шипеть и будут проскакивать пузырики. Сие время надобно примечать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать крепко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтоб не выбило ее духом от кислоты, то надобно привязать ее к боченку поперег веревкою. В вышепомянутое же время откупорив бережно влить в боченок стакан французской водки, от чего помянутое шипение тотчас уймется. Тогда покатав немного боченок, чтоб ягоды лучше смешалися с медом и соком их, и закупорив также не крепко пробкою, поставить на место, и также примечать по прежнему; и как скоро зашипит в боченке опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканом французской водки, и опять закупорив по прежнему поставить, и повторять помянутое вливание водки всякой раз, как скоро вновь окажется шипение. Сие воспоследует не более четырех или пяти раз; и во все сии разы надлежит лить водку, которая умещается вся, не смотря на то что боченок с начала казался полон; ибо ягоды и мед дают ей всегда место. Наконец рябиновка сия бунтовать перестанет; и тогда закупорив ее крепко поставить в подпол или винной погреб, и не разливать до ?юня месяца. В сие время, как сделаются жаркие дни, то боченок сей местах в двух, а особливо по концам скрутить хорошею веревкою, а пробку прикрепить наикрепчайше через боченок проволокою , и поставить на солнце. Наливка сия не успеет в нем от солнца нагреться, как весь боченок начнет сам собою туда и сюда кататься; и тогда надлежит его остудить во льду в леднике, и дать стоять там всю ночь до половины другаго дня; а потом выставить опять на солнце; и как по прежнему согреется, то опять остудить и сделать также. После сего надобно уже сливать в большия бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же в бутылях наливка отстоится и будет чиста, тогда разливать уже бережно в мелкие бутылки, и закупоривая оныя крепче заливать смолою. Тогда наливка сия чем долее будет стоять в сих бутылках, тем будет чище и лучше вкусом.
   Чтож касается до оставшагося в больших бутылях лагера, то оной можно вылить опять в боченок на теже ягоды, а потом налить тот боченок крепким медом, и дать постоять месяца четыре; из того выдет также очень не дурная наливка.
   7. Костяничная наливка.
   Набравши костяники, насыпать полной боченок, налить хорошим вином или водкою, и закупорив дать стоять недели две или три; потом слить, подсыропить медом или сахаром, и пропустить сквозь суконной мешок.
   8. Крыжовниковка.
   Насыпать полную бутыль спелаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдет; дать стоять на солнце довольное время, чтобы настоялась; а потом слить оную, и на те же ягоды налив крепким португальким вином дать опять настояться; потом слить, и смешав с перьвою настойкою подварить в котле с сахаром, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскипеть больше пяти раз, снимая прилежно накипевшую пену; после чего остудя разлить по бутылкам и сохранять в песке.
   9. Малиновка.
   Накласть свежей малины в муравленой кувшин, у котораго бы горло было не широко, по самое горло; закупоря и засмоля вырыть в земле яму глубиною в пять четвертей, и оной кувшин поставя в землю зарыть; а на зиму сметать на том месте стог сена, В Маие же месяце кувшин из земли вынуть, и вино бережно слить в бутылки; но стараться делать сие в таком месте где бы не было солнца.
   Или: Возми спелой малины; перебрав оную на чисто положи в боченок так, чтобы оной был полон; налей хорошим вином или французскою водкою, и заткнув оставь настаиваться восемь дней; после опусти туда небольшое количество толченой корицы и гвоздики; наконец сливши бережно разлей по бутылкам, закупори и засмоли.
   Или: Протри спелую малину сквозь полотенцо, или сквозь сито; морсу сему дай отстояться; и отстоявшееся чисто слей в бутылки, и положи в оныя по нескольку кусочков сахару. Сии бутылки затыкать пробками не должно, но свертывать из бумаги остроконечныя трубочки и вставливать в горлы вместо пробок. После того поставь их дней на пять или на шесть на солнце. Естьли же нет солнечнаго сияния, а случится пасмурная погода, то поставь их в некотором отдалении от огня; но тут сок может oчень легко испортиться. В течение сих шести дней должно сок сей ежедневно процеживать сквозь частое сито, и всякой раз прибавлять кусочка по два сахару. После чего составить сии бутылки с солнца в холодноватое место, и чрез каждыя два дни процеживать сквозь сито до тех пор, покамест оной совершенно будет чист, и чтоб не окис; к чему времяни около трех недель потребно; а тогда закупориваются бутылки на крепко пробками и сохраняются в погребу. Сахару же кладется, сколько кому за благо-разсудится, или смотря по тому, сладкой ли должно быть наливке, или не очень сладкой.
   Или: Взять в пять ведер чистой выпаренной боченок; положить в него три ведра с половиною малины и одно ведро белаго вина, и закупорив дать стоять; потом когда не слышно будет виннаго запаху сцедить в другой боченок; поставить на двои сутки чтоб отстоялось; а как отстоится, то опять слить в третий боченок. Потом положить в чистую кострюльку два штофа отвареной воды и шесть фунтов сахару, дать кипеть, а пену снимать. После того взять три яичные белка, взбить как можно крепче, положить в кострюльку, дать кипеть до тех пор, пока белок сделается черен; потом процедить сквозь салфетку, вылить в малиновку, и дать стоять на льду две недели не трогая с места; и как отстоится, разлить в бутылки, закупорить и засмолить.
   Подобно сему наливать французскою водкою; но с тою только разностию, что на пяти-ведерной боченок класть ягод четыре ведра с половиною; а в прочем поступать все по вышеписанному.
   10. Клубнишник.
   Насыпать клубники в бутыль по плеча, или сколько кто за благоразсудит; а по сему размеру, сколько в высоту ягоды в бутыле займут места, против того налить три части французской водки, а четвертую сладкаго вина, дать настояться; потом разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.
   11. Черемуховка.
   Насыпать в бутыль черемухи пересыпанной прежде сахаром сколько потребно; потом трясти в бутыле ягоды до тех пор, покамест оне смякнут, и налив шесть штофов французской водки и штоф белаго вина, дать настояться; потом разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.
   12. Можжевеловка.
   Возми на ведро вина фунт свежих можжевеловых ягод, растолки мелко в иготи, положи в полотняной мешечик и опусти оной в вино; дай мешечку висеть в бочке две недели заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потом истолки немното корицы и гвоздики, завяжи их в особливыя мешечки, и опусти в вино чтоб висели, а на дно не упали; после того подсластить сыропом и разлить по бутылкам.
   13. Черничник.
   Набрав ягод насыпать боченок; налить три доли хорошаго вина, а четвертую воды, и закупорив дать стоять чем долее тем лучше; потом подсластя разлить по бутылкам.
   14. Терновка.
   Возми спелых терновых ягод, растолки их мелко, поваляй в шарики и поклав на чистую доску запеки в хлебной печи; после чего храни сии шарики в сухом месте, чтоб не заплесневели. Потом возми краснаго винограду, ощипли начисто с веточек, положи на сковороду и запеки. Осенью во время собирания винограда возми терновыя шарики и запеченой виноград, положи в приготовленную бочку, налей добрым молодым вином; заткни ее и не допускай никак воздуху до тех пор, покамест начнет бродить. Тогда открой втулку, и дай вину свободное брожение. Когда же вино перебродит и отляжет, то выпускай трижды в день из гвоздя, в каждой раз по шести бутылок, и вливай оное опять в бочку во втулку. Сие должно продолжать недели две, от чего получишь отменную терновку. Ежели угодно, то можно прибавить вкусу спущением в бочку по немногу корицы и гвоздики с небольшим количеством ясеневых стружек. Вино сие не прежде должно начинать, как уже тогда, когда терновник отцветет.
   Или: зрелыя терновыя ягоды высушиваются сперьва на досках или на решетках в печи так, чтоб их можно было все истолочь; ими наполняется мешечек, которой вместе с другим небольшим мешечком, насыпанным небольшим количеством толченой гвоздики, корицы и двумя или тремя разрезанными лимонами кладется в боченок с обыкновенным виноградным вином; а естьли надобно, то всыпается в оной некоторое количество и толченаго сахару. После того дается бочке две недели стоять, мешая каждой день помянутыя мешечки чистою палочкою, от чего вино получает красной колер и приятной вкус.
   15. Яблоновка.
   Яблоки для сей наливки надобно употреблять не лучшия, но падалицу хотя не самую первую, а среднюю, и при том на половину со сладких и на с кислых яблок. Все их разрезывать наперед на четверо и высушивать в летнее время на а потот в печи. Наливать их хорошим отемным вином, разогрев оное на перед в котле, чтобы было горячее. Боченки, в которых будет наливаться сия наливка, скручивать крячем, равно как и втулки как можно крепче; а без того они не выдержат. Скрученыя же зарывать на шесть недель в землю, и там давать по воле бродить и настаиваться; после чего будет сия наливка готова; и тогда разкрутя разлить ее по , засмолить и поставить в песок.
   16. Абрикосовка.
   Изрежь в небольшия кусочки четыре фунта абрикосов, разбей косточки, и вынув из них ядры истолки их, положи в бутыль вместе с абрикосами и налей водкою, прибавя туда фунт сахару, немного корицы, семь головок гвоздики и не много мушкатнаго цвета. Закупори бутыль крепче; дай стоять две или три недели, не забывая ее всякой день болтать; потом разлей по бутылкам и зарой в песок.
   17. Брусничник.
   Набрав ягод насыпать бочку; налить три доли водки, а четвертую долю воды, дать стоять две недели; потом слить в другое судно, подсластить сыропом и давши отстояться разлить по бутылкам.
   18. Розоновка.
   Сделай из полу-фунта сахару сыроп не очень густой; положи в него фунт розоваго цвету, и вари до тех пор, покамест будет густ; после выжми туда сок из одного лимона и дай раза два вскипеть; после того простуди, и налей пол-штофа французской водки и пол-штофа португальскаго вина; дай стоять до тех пор, покамест получит цвет; а тогда разлей по маленьким бутылочкам и сохраняй для употребления.
   19. Дулевка.
   Взять дуль не самых свежих, но не много припущенных, то есть начавших улеживаться и внутри покрасневших; разрежь их наперед на четверо; высуши в летнее время на солнце, а потом в печи; наливай хорошим отемным вином, но не холодным, а разогрев оное в котле, чтобы было горячее; далее же поступай точно так, как сказано выше сего о яблоновке.
   20. Наливка из винных ягод.
   Возми фунт винных ягод; истолки оныя в иготи; налей на них штоф французской водки и перемешай хорошенько; потом вылив то в бутыль, и закупоря крепко поставь на солнце, и дай стоять целой месяц; по прошествии же онаго слей всю водку долой; разведи двумя штофами белаго ренскато вина, и подсластя по произволению разлей по бутылкам и поставь в песок.
   21. Каманичник или Ежевичник.
   Возми мерку меду и пять мерок спелых каманичных ягод, разотри оныя и смешай с медом; подбавь к тому в шесть раз больше французской водки, то есть тридцать шесть мерок; поставь на огонь; повари довольно, снимая пену; снявши с огня процеди сквозь полотенцо; дай перебродить и устояться; потом опять повари, снимая пену; и сливши в чистую посуду дай еще перебродить и отлечь; после того разлей по бутылкам, закупорив засмоли и поставь в погреб.
   22. Лимонная наливка или Ликер.
   Возми шесть свежих лимонов да два фунта сахару; оботри всю верьхнюю кожу сим сахаром хорошенько; оставшуюся же серую кожу надреж кругом не много ножичком, только не до самаго соку; и проколов лимоны на сквозь деревянным гвоздем или веретеном положи в стекляную банку, а сверх оных сахар и обтертую сахаром желтую кожу или цедру. Потом на все сие налей один штоф французской водки, и поставь банку на солнце, чтоб стояла шесть недель, или до тех пор, как лимоны в водке лягут на дно банки; после чего слив разлей по бутылкам и сохраняй для употребления.
   Лимоны же очень могут быть годны для делания пунша.
   Ликеры.
   1. Чайной ликер.
   Возми полфунта хорошаго зеленаго чаю; положи в какую нибудь с крышкою посуду, налей на то штоф кипятку, и закрывши крепко дай стоять до тех пор, покамест простынет; потом вылей настоявшуюся воду в шесть штофов двоеной водки; выжми туда сквозь салфетку и траву, и закупоря хорошенько дай стоять восемь дней; после того вливши то в кубик, и прибавя туда четверть фунта того же чаю и два штофа отварной воды перегоняй на тихом огне до тех пор, покамест выдет три штофа спирту, которой подсласти крепким сыропом и пропусти скозь бумагу.
   2. Лимонной ликер.
   Возми тридцать самых свежих лимонов; изреж корки их в самые мелкия и тонкия части, стараясь не касаться белаго их тела; налей их четырмя штофами двойной водки и тремя штофами воды, прибавя туда корки с четырех померанцев, горсть истолченнаго кишнецу и четыре гвоздики; дай стоять на солнце месяц; после чего перегони через кубик так, чтоб вышло спирту два штофа, которыя подсласти самым густым сыропом и пропусти сквозь бумагу.
   3. Анисной ликер.
   Истолки мелко полфунта анису; настой его в четырех штофах двойной водки во время пятнадцати дней; потом положи в кубик с прибавкою двух штофов воды, и перегоняй до тех пор, покамест выдет спирту два штофа; после чего подсласти крепким сыропом и пропустя сквозь бумагу сохраняй для употребления.
   4. Коришневой ликер.
   Возми фунт чистой корицы, выбирая корки большия, чистыя, ломкия, приятныя и для вкуса и для запаху; истолки гораздо мельче, и настаивай 15 дней в четырех штофах двойной водки; после того прибавя туда два штофа отварной воды перегоняй на малом огне до тех пор, покамест выдет спирту два штофа, которой подсласти обыкновенным образом взваря сыроп на коришневой воде.
   5. Полынный ликер.
   Возми осмнадцать горстей полынных верхушек, прежде нежели трава сия пойдет в семяна; прибавь к ним четверть фунта корицы и десять золотников можжевеловых ягод; налей сие осмью штофами двойной водки; дай стоять две недели; потом прибавя два штофа воды выгони спирту четыре штофа, которыя подсласти сыропом и пропусти сквозь бумагу.
   6. Лекарственной ликер.
   Разреж два лимона пополам; очисти и разреж также два белых яблока; положи в судно, с полуфунтом толченаго сахару и штофом добраго бургонскаго вина, шестью гвоздиками, небольшим количеством толченой корицы, и померанцовой воды. Закрой все сие хорошенько и дай стоять три или четыре часа; потом сцеди. Ежели надобно придать мускусовой или амбровой запах, то надлежит завернуть кусочик сих специй с толченым сахаром, завернувши в хлобчатую бумагу в воронку, сквозь которую все то пропустить.
   Разныя домашния напитки.
   1. Французская водка.
   Возми винограднаго вина дрожжей, и перегони чрез куб два раза.
   Или: Набери всяких гнилых фруктов и ягод, как на пр: яблок, груш, слив, изюму, черносливу, винных ягод, коринки, одним словом всего что ни случится; наклади в бочку, налей водою, положи винограднаго вина дрожжей; и когда то закиснет, то перегони через куб три раза.
   Или: Возми ведро хорошаго отемнаго вина; положи в оное фунт чистых березовых угольев; дай стоять до тех пор, покамест вся нечистота упадет на дно, и водка сделается чиста; после того слей, и сохраняй для употребления.
   Или: Возми три ведра простаго вина; и полведра молока, и передваивать до тех пор, покамест из всего выдет половина; после того прибавя в выгнатую водку четверть ведра молока, полгорсти ржанаго хлеба, восемь бутылок ренскаго, шесть фунтов изюму, два фунта сахару, гони до тех пор, покамест выдет водки десять штофов, которую разливши в боченки сохранять для употребления.
   Или: Возми ведро простаго вина и перегони его с двумя фунтами изюму.
   Или: Возми простаго вина три ведра; положи в него полведра свежаго молока, и вливши в куб передваивай; однакож при том надобно смотреть, чтоб гнать его до тех пор, пока будет идти чисто, и чтоб не нагнать в него нималейшей части погону; пробуя часто на хлопчатую бумагу, чистоль на ней сей спирт сгарает и не остается ли на бумаге влажности; в противном же случае гнать перестать. Потом прибавить в тот спирт еще четверть ведра воды и столькожь молока и гарнец ржанаго хлеба перегнать в другой раз; наконец сливши в новой дубовой боченок положить в него четыре бутылки белаго ренскаго вина, три фунта изюму и один фунт сахару, и закупоря крепко поставить в погреб.
   2. Виноградное вино из воды.
   Налей 12 фунтов чистой проточной воды в котел, и поставя оной на огонь вари до тех пор, чтоб оныя до десяти фунтов укипело; потом ту вареную воду вливши в чистой боченок, положи в оную два с половиною фунта сахару и четверть штофа водки; а после воду в боченке болтай; и когда еще оная не простыла, то опусти в нее ломоть домашняго печенаго и поджаренаго на решетке хлеба, намазав оной белыми пивными дрождями; потом боченок заколотив крепко втулкою поставь в теплое место, и дай ему хорошенько перебродить. Когда же то несколько дней перебродить, то недав оному совсем выбродить, сцеди в другой чистой и ниже следующею серою выкуренной боченок; и оставя небольшое в бочке порожнее место, заколоти после втулку гораздо крепко, и поставь на месяц в холодной погреб. По прошествии же онаго времяни разлей оное вино в бутылки, и закупорив на крепко пробками поставь для употребления в холодном погребу в песок.
   Каким образом приуготовлять для сего сеpy.
   Возми три фунта серы, растопи оную в сковородке; потом зажги, чтоб оной серы выгорела осмая часть; а после накрыв кострюльку крышкою серу потуши и вылей в передвоеной ренской уксус, где дай оной простынуть; потом оную серу растопивши вторично вылей опять в свежей передвоеной уксус и в оном простуди по прежнему. А после оную серу еще в третий раз растопив влей в нее один лот масла из виннаго камня, и перемешай; потом серу вылей в дождевую воду, смешанную с малою частию розовой воды, и в оной простуди; а после воду слив, налей свежей воды, и серу еще однажды выполощи. Наконец растопив серу, обмакивай в оную раза по два нарезанные бумажные лоскуточки, которые для употребления положи к месту.
   Сей приуготовленной серы на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.
   3. Домашнее шампанское.
   Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы имело самой белой колер, положи в него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника мелко истолченнаго сахару; закупори крепко пробку и завязав пузырем засмоли, и дай стоять в погребу зарывши ее в песок целой год, и потом уже употребляй.
   Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго белаго французскаго вина; смешай все вместе, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное в них, положа при том в каждую бутылку по чайной ложке кремор - тартара, и закупорив крепко обтяни пробку проволокою и засмолив поставь в песок. Сие вино чем долее стоять, тем лучше.
   Или: Возми двадцать фунтов можжевеловых ягод и три мякиша, из горячих ситных хлебов; положи все сие в боченок и наливши кипятком закупорь, и дай перебродиться; потом разлей по бутылкам, закупорь, засмоли и поставь в песок.
   Или: Возми десять штофов свежей березовицы и восемь фунтов сахару; вари в полуженом котле до тех пор, покамест укипит целая четвертая часть, снимая прилежно накипающую пену. Потом снявши с огня процеди сквозь чистое полотенцо в тот боченок, в котором ей быть; и как скоро она остынет, то влить в боченок ложки три или четыре свежих теплых дрожжей, две бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при том то, чтобы боченок был не полон; после чего положи туда четыре в тоненькие кружечки изрезанные лимона и дай закиснуть; после чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченок в погребу недели четыре, разлей в бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновению; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется в каждой по нескольку пустаго места. Главнейшую осторожность и попечение надобно при том иметь в том, чтобы не разливать его по бутылкам слишком рано, но дать в боченке порядочно отстояться.
   Или: Возми зрелой белой смородины, и выжав из нее сок сквозь чистое полотенцо в глиняной горшок, поставь оной на легкой жар, и вари по малу до тех пор, покамест оной сок сделается так густ как мед; потом сняв его с огня простуди, вылей в бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. После того возми; штоф самаго лучшаго белаго французскаго вина, и примешавши в оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей в шампанския бутылки, и закупорив весьма крепко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу в песок.
   Или: Положи в чистую кадку пуд белых медовых вощин и налей на оныя шестдесять бутылок горячей воды и мешай хорошенько; потом закрой и поставь на двое сутки в теплую и жарко истопленную баню, где начнет оно киснуть. Потом как остынет воск, застывший на поверхности воды, с оной его снять, а отвару дать устояться. Когда же отстоится и отляжет осадно ил, то чистую жижу полегоньку с илу слить в другую кадку, и положа несколько разбитых в пену яичных белков и перемешав закрыть. Потом как устоится, слить и процедить сквозь банку, или бумагу, и разливать в бутылки, прибавляя на каждую бутылку по чайной ложечке, кремор - тартари. После чего оныя бутылки закупорив хорошенько, и завязав пробкою засмолить, и поставить в песок, чтоб стояли они целой год.
   Или: Возми пятнадцать фунтов смородины, и столько же крыжовника, и все сии ягоды хорошенько перебери и перечисти, чтобы не было между ими ни листьев, ни стебельков, однако не раздавливая в них зерен. На сии ягоды вливается от двенадцати до пятнадцати фунтов воды и дается спокойно стоять часов двенадцать; после чего сливается сия вода в боченок; ягоды кладутся в крепкой холстинной мешечик, и весь сок из них выжимается туда же в боченок, которой становится в умеренно прохладное место, покуда вино сие отстоится и будет чисто; а тогда не приводя боченок в движение вино сие помощию ливера переливается в другой, и на семь фунтов онаго кладется один фунт хлебной водки, и по довольном перемешании боченок закупоривается крепко. По прошествии трех месяцов вино сделается хорошо; а естьли кто хочет, чтоб оно было сладко, то вместе с водкою класть в него толченой сахар, сколько кому угодно.
   Или: Набери хороших и зрелых смородинных ягод, общипли на чисто со стебельков, и в случае недостатка преса или станка передави в холстинном крепком мешечке и выжми из них сок. Сей сок потом перемеряй, и сколько штофов выдет его, столько же прибавь в него самой чистой ключевой воды. Потом на каждой штоф сего смешаннаго с водою соку положи полтора фунта сахару. После влей то в чистой выпаренной и мушкатным орешком выкуренной боченок; а отвешенной сахар переколи сперва в мелкие куски и положи туда же. По наполнении онаго до самаго верха отнеси в погреб и поставь плотно, и так, чтобы он не мог иметь ни малейшаго движения. По прошествии нескольких часов, или при наступлении другаго дня начнет вино сие киснуть и бродить. Когда же оно перебродит и осядет, тогда дополняется боченок тою же смесью, которой для сего надобно иметь в запасе несколько штофов; втулка затыкается не с лишком плотно, но так чтобы могло входить в боченок несколько воздуху до тех пор, покуда не будет более слышно шума и шипенья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченок оставляется стоять на том же месте, и без всякаго к нему прикосновения до Февраля месяца последующаго года; а тогда уже разливается в бутылки.
   При сем разливании должно наблюдать следующее: чтобы сие вино сцеживать и из боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во дне маленькия дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не с лишком низко и близко ко дну, дабы в бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотив горлами вниз, дабы ничего водки в них не осталось.
   4. Домашнее венгерское.
   Возми пуд изюму; истолки его в иготи; потом положа в бочку обдержанную уже ренским белым вином, налей на те ягоды белаго французскаго молодаго вина, и оставя оное на целыя сутки в тепле, положи в ту бочку из под венгерскаго вина дрождей, и закупоря крепко втулку зарой в теплом погребе в землю на целой год так, чтобы во время зимы от морозов не могло быть повреждено; по прошествии же года разлей по бутылкам.
   Или: Возми два пуда изюму и налей крепким ренским вином, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и как ягоды размокнут, то все их передави в станке, разболтай, и дай время устояться в боченке; после чего разлей в бутылки, и закупоря крепко и засмоля бутылки зарой в песок, и держи в погребе целой год.
   5. Домашнее бургонское.
   Возми красной обобранной смородины десять фунтов, да сахару толченаго восемь фунтов; все сие прибавь к тому пол-фунта розоваго цвету, всыпь в бутыль и налей десять бутылок речной воды и две бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потом как ягоды побелеют, то перенеси бутыль в холодное место, и зарой на пол-часа в песок; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкам, которыя закупоря и засмоля поставь опять в песок. Оставшия же ягоды пережавши процеди; и когда отсядет, то разлей по бутылкам.
   6. Мушкатель.
   Возми травы базилики и бузиннаго цвету по равной части, да вдвое против того толченаго кишнецу; все сие положи в холстинной мешечик, чтобы могло пройти во втулку бочки; опусти тот мешечик в вино, чтоб оной остался висячим по средине бочки на нитке, оставь его в бочке на десять дней; в которое время бочку держать заткнувши, и не оставлять инаго отверстия, как только провернувши во втулке небольшую дырочку, и вставив в нее трубочку из можжевеловаго дерева. Через десять дней, когда вино перебродит и отляжет, вынь мешечик со специями вон, то и получишь доброй мушкатель.
   Или: Возми сушеной травы базилику и цветов Римской душистой мяты по ровну; опусти в молодое вино, и дай с оным перебродить и oтcтoяться; после чего разлей по бутылкам.
   Или: Возми четверть фунта бузиннаго цвету и три золотника корицы; налей свежаго винограднаго мосту и вари; но прежде должно оной мост поварить один, снимая с него пену, а потом уже положить в него цветы и корицу; после того остудить, слить в приуготовленную бочку, в которую опустить мешечик с теми специями; дать перебродить заткнувши втулку, и оставив продушину сквозь можжевеловую трубочку. Когда же отстоится, то разлить по бутылкам.
   Или: Возми осенью фунт сушенаго бузиннаго цвету, крупно истолченнаго мушкатнаго ореху и цвету по пятнадцати золотников; бузинной цвет положи в мешечик, а мушкатной орех и цвет в другой. Мешечки сии опусти в девяти-ведерную бочку молодаго вина и дай с тем перебродить; после чего их вынь, выжми в ту же бочку, и дай отстояться.
   Или: Возми цветов и травы базилику, мочи их три часа во французской водке, положи в вино в мешечке на двои сутки, после чего вынувши мешечик выжми и опусти опять в бочку на сутки; после опять вынь, выжми и опусти также в бочку; потом дополни бочку и закупоря дай отстояться.
   Или: Возми фунт сушенаго бузиннаго цвету, базиликовой травы и цветов по осмнадцати золотников и столько же анису, двенадцать золотников толченаго солодковаго корню; положи в мешечик, прибавя туда четыре горсти розоваго цвету, опусти тот мешечик в десяти-ведерную бочку, и наливши вином оставь так до весны; тогда вино сцеди с дрождями в другую бочку; однакож травы при том должно выкинуть, потому что они загниют и вино испортят.
   7. Ратафия.
   Возми три четверти фунта персиковых косточек, истолки оныя гораздо мелко, всыпь в штоф французской водки, и дай стоять на солнце или в теплом месте трои сутки, взбалтывая на каждой день раза по четыре, дабы водка могла удобнее вытянуть в себя из тех косточек эссенцию; потом процеди ее сквозь тряпицу и выжми хорошенько. После того возми такой же штоф надавленаго из вишен морсу, влей оной в таз, и положа в него пол-фунта сахару вари на вольном жару мешая безпрестано; когда же начнет густеть, тогда варить перестань. Наконец простудя несколько вылей сей морс во французскую водку, дай еще вскипеть один раз, и остудя вылей в штоф; остальную же гущу пропусти сквозь бумагу.
   Или: Изрежь в мелкия кусочки четверть фунта абрикосов, разбей косточки, вынь из них ядры, истолки, положи в бутыль вместе с абрикосами, и налей водкою, положа туда пол-фунта сахару, немного корицы, восемь гвоздичных головок и немного мушкатнаго цвету; закупори бутыль плотно; дай стоять недели две или три, стараяся по часту ее взбалтывать; потом разливши по бутылкам поставь на погреб.
   Или: Отбери хороших и спелых вишен; выбрось косточки и стебельки; приложи к ним немного малины; раздави все вместе и положи в бутыль; дай стоять четыре или пять дней, болтая всякой день раза по три; потом выжми, чтоб вышел из них весь сок, коего на три штофа положи два штофа водки, три горсти косточек тех же самых вишен, и полтора фунта сахару.
   Или: Возми два фунта вишен, из которых вычисти косточки и стебельки; фунт смородины, фунт малины и фунт шелковицы; раздави все сие вместе, и положи в бутыль с соком и косточками из половины вишен, которыя сперва должно мелко истолочь; дай стоять три дни, попрошествии которых процеди сок сквозь сито, и положи в бутыль, вливши туда столько же водки, сколько будет из плодов соку; прибавь сахару и корицы; дай стоять месяца два; потом процеди и разлей по бутылкам.
   Или: На бутылку французской водки возми восемь золотников абрикосовых ядер, и двенадцать ядер горькаго миндалю; все сие не лупя не много истолки; положи с водкою в бутыль, и тут же прибавь пол-фунта сахару; настаивай в теплом месте трои сутки; а потом пропустя сквозь сукно разлей в бутылки.
   Или: Возми шесть бутылок французской водки и два фунта абрикосовых ядер; истолки их с кожею и положи с водкою в бутыль, прибавя туда два золотника корицы, шесть гвоздичек, четыре золотника кишнецу и четыре фунта мелкоистолченаго сахару; закупори бутыль и дай стоять месяц на солнце или в теплом месте, потом пропустя сквозь суконку разлей в бутылки.
   Или: Возми несколько черных садовых вишен, истолки оныя в каменной иготи и поставь дни на два в погреб, чтоб сок гораздо отделился, которой после выжми сквозь полотно; оставшия же кожи и косточки с ядрами положи в кубик, и влив туда восемь или десять фунтов французской водки перегони. В сей выдвойный спирт положи в половину против онаго, или несколько больше вишневаго морсу, и прибавя толченаго сахару смешай и пропусти.
   Или: Возми восемь кузовов вишен, перебери их косточки выбрось вон, а тело вишневое прожми сквозь салфетку, выжимки и косточки потолки и положи в ведерной куб, налей французским вином, и туда же влей штоф преснаго молока и гони водку; когда же перегонишь, то на каждой штоф той водки положи три штофа вишневаго соку, на все сие положи два фунта толченаго сахару, размешав хорошенько процеди, и разлей в штофы или бутылки.
   Или: Возми два ведра вишен, налей на них ведро французской водки, закупори боченок, поставь его на месяц, а после слей; выжми из вишен весь сок, и положи туда три фунта сахару, один фунт сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, три золотника гвоздики; все сие истолки каждое особо и положи с вишневыми косточками в ратафию и дай стоять три недели; а потом процеди и разлей по бутылкам.
   Или: Влей в кубик четыре штофа двойной водки, пятнадцать золотников корицы, шесть золотников кардамону, два золотника гвоздики, два золотника мушкатнаго цвету, полштофа воды, четыре горсти толченых косточек, и гони водку до тех пор, покуда пойдет чисто. Между тем нажми соку из свежих вишен, и положа в судно дай отстояться; и как гуща опадет, то жидкое сцеди; и положа сего вишневаго морса в кострюлю один штоф, прибавь фунт сахару, и вари до тех пор, покуда выкипит третья часть онаго; после того положи один лот корицы, поллота кардамона, выбирая из него одни семячки без кожи, и один лот гвоздики, и накрыв поставь на огонь; но только так, чтоб дух проходил, а не кипело, и поварив сними с огня и простуди. Приуготовленнаго сим образом сока возми две части, да вышеписанной водки одну часть, и посмешении процеди сквозь чистое полотенцо.
   Или: Возми фунт миндалю и абрикосов, из которых выбери самые лучшие; положи в бутыль, в которую влей две кружки водки, кружку воды, фунт сахару, горсть кишнецу, не много корицы, и дай стоять неделю, и потом процеди; после того разлей по бутылкам.
   Ратафия из померанцоваго цвету
   Возми фунт померанцоваго цвету; положи в бутыль, влей туда две кружки водки, одну воды, и фунт сахару; дай стоять сутки, потом процеди и разлей по бутылкам.
   Или: Положи в бутыль три четверти фунта померанцоваго цвету; влей три штофа водки и положи полтора фунта сахару; поставь сию бутыль в котел, наполненной водою, и вари десять часов; потом сняв с огня дай простынуть, процеди, и разлей по бутылкам.
   Или: Положи на сковородку фунт сахару; влей стакан воды, вари и снимай пену; когда сахар хорошо уварится, то сними его с огня; положи туда пол-фунта померанцоваго цвету; дай ему раза два или три вскипеть вместе с сахаром; потом сними с огня, и хорошенько накрывши дай постоять часов пять или шесть; потом поставь опять на малой огонь вливши водки, чтоб она только грелась а не кипела, и чтоб сахар мог с водкою смешаться; потом процеди сквозь чистую салфетку и разлей по бутылкам.
   Ратафия из можжевельника.
   Для сделания трех штофов ратафии, налей в бутыль два штофа водки; положи хорошую горсть можжевельнику, полтора фунта сахару, которой сперва вари с водою до тех пор, как пены на нем ничего не будет, и как он станет чист; закупори хорошенько бутыль, и поставь ее в теплом месте на пять недель, по прошествии которых процеди сквозь чистую салфетку и давши отстояться разлей по бутылкам.
   Ратафия малиновая.
   Возми два фунта малины, перетолки их и положи с двумя штофами водки в судно, которое закупори крепко и оставь так дни на четыре или на пять; по прошествии оных ягоды прожми сквозь тряпицу, и положи пол-фунта сахару, несколько корицы, мушкатнаго цвета и белаго перцу.
   Или: Возми красной смородины и малины по ровну; черных, кислых и самых зрелых вишен вдвое против тех обеих; совокупно передавливается все и протирается сквозь сито; на две меры сего сока берется одна мера водки, и на каждую меру кладется по двенадцати лотов сахару, несколько трубочек корицы, четыре гвоздики и столько же перечных зерен, перемоловши наперед все мелко, и кладется в стекляное судно и закупоривается крепко.
   Ратафия из лимонов.
   Возми восемь лимонов, слупи по искуснее сверху кожу, не трогая белой мякоти; изрежь кожу в маленькие кусочки и положи их в бутыль, наливши туда водки; дай стоять три недели; потом положи фунт сахару на сковородку с водою, вари его и снимай пену; положи его в бутыль с водкою, и дай еще стоять дней двенадцать; потом процеди и разлей по бутылкам.
   Ратафия из грецких орехов.
   Когда орехи поспеют, возми их целых двенадцать, разрежь пополам, и положи в бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее в холодном месте на шесть недель, болтая бутыль по часту; потом положи на сковородку фунт сахару, и вливши воды вари и снимай пену; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочик сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потом дай опять стоять с месяц, по прошествии котораго процеди и разлей по бутылкам.
   8. Вишенное вино.
   Для сделания пяти бутылок вина из вишен, возми пятнадцать фунтов вишен и два фунта смородины, что вместе хорошенько протри; истолки тридцать два золотника косточек и смешай вместе; положи все то в боченок, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой виноградным листом, обсыпь песком, и дай стоять до тех пор, как станет бродить, стараясь чтобы боченок всегда был полон, доливая его вишневым соком. Когда же бродить перестанет, то закупори его хорошенько, и спустя два месяца процеди и разлей по бутылкам.
   9. Померацовая эссенция для бишофа.
   Возми верхней померанцевой корки одиннадцать золотников и один золотник корню генциана; налей на оное пол-бутылки французской водки; поставь в теплое место на неделю; потом процеди и сохраняй для употребления.
   Или: Взять десять горьких померанцов, и обтерши с них цедру, изрезать мелко; семячки вынуть и положить в тазик; налить водою, дать кипеть гораздо больше; и когда укипит слить оную воду, и еще налить другую; дать столько же кипеть; после ту воду процедить и протереть померанцы; смешать вместе с первою отварною водою, и варить вместе, полагая стакан толченаго сахару и стакан морсу, до тех пор как поспеет.
   10. Бишоф.
   Возми свежих померанцов; изрежь их на четыре части, подсуши немного на солнце, или в вольной печи; налей на них французской водки так, чтобы оне все в них потонули, и дай стоять и мокнуть в водке неделю, или и более; потом по желанию разводи красным или белым французскими вином.
   Или: Возми по произволению свежих померанцов; оботри с них всю цедру на сахар, которую обтирая соскабливай с сахару, что на него натрется; потом из тех померанцов вынь все тело, и оное с тем сахаром разотри, подбавляя туда мелкаго сахару до тех пор покуда сделается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и редкую холстину; потом уже разведи красным ренским вином по произволению. Сахар же умешивай деревянною а не серебреною ложкою.
   Или: На одну бутылку краснаго или белато вина возми два горьких померанца, которые надрезав посади в печь на сковороде, чтобы немного подпеклися; потом вынув горячие налей на них белым или красным вином, и дай стоять сутки, по прошествии коих вынув изрежь помельче, и положи опять в то ренское вино, и процедя сквозь холстину употребляй.
   Или: На ведро белаго или краснаго вина надобно взять двадцать горьких померанцов, которые подрезав кругом оборотить на другую сторону, и посадить в печь на сковороде или на листе, чтобы немного подпеклись; потом вынув горячие налить белым или красным вином, и дать стоять сутки или двое, по прошествии которых изрезать по мельче, вынуть и семячки, положить в бутыль и налить таким же вином как и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будет из нее вынуто, столько надлежит ее всегда доливать.
   Или: Взять французской водки два штофа; срезать с тридцати померанцов цедру; положить в водку, а из пятнадцати и тело положить туда же, а белой кожицы не класть; потом дать настояться на солнце. Когда же настоится, то класть той эссенции рюмку на бутылку.
   Или: Изрежь десяток померанцов, налей штофом французской водки, дай стоять; и как настоится, то вынимай по две рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай в те померанцы французской водки.
   Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное в чашу; а потом сделай сыроп из канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и оным сыропом вышеозначенное вино подсласти. Потом возми три свежих померанца, и слупи с них корку как можно тонее, стараясь, чтобы на корке ничего из внутренняго померанцоваго тела ничего не было; и по учинении сего выдави из сей корки цедру в вино, и разлив оное в бутылки поставь на лед.
   Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горьких померанца, у которых исчерти ножем кругом кожу; потом положи их на железную решетку, и над разозженными угольями не с лишком жарко поджаривай до тех пор, покуда они нарочито покраснеют; и покуда они еще горячи, раздави их в просторной фарфоровой, или иной какой с крышкою чаше, и подсласти полу-фунтом сахара.
   Или: Возми два зрелых и сочных померанца, и при поворачивании поджарь на малом огне на решетке до тех пор, покамест они на сквозь сделаются горячи и начнут чернеть и трескаться. Тогда натри несколько мушкатнаго ореха над сгоревшею коркою, и положи померанцы в чашу; и покуда они еще горячи взлей на них бутылку краснаго вина, и раздави большею ложкою; также положи несколько кусков сахару обмоченных в воду, и все сие перемешай прилежно.
   11. Сидор или Сидр.
   Собрать яблоки в кучу, сладкия особливо, а кислыя особливожь, и дать им лежать недели две или три на открытом воздухе до тех пор, пока они сделаются мягки; потом избить в тисках, и налить в боченки; не затыкать, покуда перебродит. Налив сидор положить две или три ложки пшеничнаго теста; а когда перебродит, то положить клею, чтобы оттянуло, и потом разливать. Боченок, в которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить серою.
   Или: Возми пуд сухих яблок; изрежь их в мелкия кусочки; положи в кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведр, и дай стоять трои сутки; потом сцеди оной морс в котел, и вари час; после слей в оксофотовую бочку, куда положи штоф французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и как вытянет последнюю силу морса, то оное вари таким же образом, и слей в ту же бочку. Распусти в сыроп десять фунтов сахару и подожги его на огне, чтобы был немного красен; опусти оной в бочку, и положи белых ренсковых дрожжей, и поставь в лед.
   Или: Берутся самыя зрелыя яблоки, и мелются или толкутся без воды, и толченыя складываются в судно по примеру измятаго винограда; и прежде всего выпускается из сей толчи морс или сок, из котораго бывает наилучший сидр; прочее же все выжимается в тисках, или выбивается, и выжатым соком наполняются бочки. -- Новыя, заплесневелыя и такия бочки, в которых был какой нибудь дурной напиток или морс, к тому отнюдь не употребляются, или по крайней мере вычищаются и приуготовляются так, чтоб не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать в них сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать их горячею водою, в которой варены яблочныя избоины. В заплесневелыя же и кислотою зараженныя всыпается несколько негашеной извести, потом вливается несколько воды, затыкается крепко и катается до тех пор, покуда не будет в ней более никакого шума. -- Спускаемой прежде выжимания сок вливается в самыя уже те бочки, где ему быть; и буде он не чист, то процеживается. Бочка наполняется так, что очень мало остается порожняго места; при чем наблюдается то, чтобы налить ее полною одним разом. Чем более будет сим образом налитая одним разом бочка, тем сидр будет сильнее; когда же она укиснет и опадет, то наполняется опять; и потом со временем закупоривается на крепко. Но делать сие должно судя по погоде с разсмотрением; в противном же случае вылетит весь спирт, и сидр будет слаб и непрочен. -- Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается в бочки; и когда гуща осядет на дно, тогда сцеживается и вливается уже в те бочки в которых ему быть; впрочем поступается с ним также как с преждеупомянутым. -- Бочки, употребляемыя под сидр не худо выкуривать наперед немного серою; и когда сидр закиснет, и кисение окончится, то для придания ему лучшей прочности, надлежит стараться удержать и умножить в нем колико можно спирт, и предохранять от вторичнаго кисения.
   12. Смородинное вино.
   Возми шесть штофов воды и десять фунтов сахару; вари все вместе на малом огне около получаса; потом возми два яичных белка, взбей хорошенько; и когда вода с сахаром станет кипеть, то положи яичные белки; пену же и другую нечистоту снимай; потом процеди сквозь сито и дай простынуть. После того перечисти смородину, положи в какой нибудь сосуд, в котором бы давить или толочь было можно; оной сок выжми и процеди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго мерою против вареной с сахаром воды в половину. Боченок же, в котором будет содержаться сие вино, должен быть вымерен прежде, для того что должен быть налит упомянутым количеством полон. Наливать же в боченок сперва сок, а потом вареную с сахаром воду, и оставить его не закупоренным; а когда начнет бродить, что будет продолжаться чрез неделю, то пену должно очищать, и боченок дополнять вышепомянутою вареною с сахаром водою. Когда вино в боченке бродить перестанет, тогда должно его с легка закупорить пробкою; а ежели он опять начнет шипеть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потом когда уже совсем успокоится, тогда закупорить крепко, и давши недель пять постоять разлить по бутылкам.
   Или: Употребляется к сему белая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли нет преса или станка для выжимания из нее сока, то сшивается мешечик из волосянаго полотна, и сок из ягод выдавливается силою руками. Сколько мер будет сего сока, столько же мер подливается в него холодной ключевой или колодезной воды; а потом на каждые два фунта сего сока смешаннаго с водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго в кусочки сахару, и все вместе вливается в боченок. Потом надлежит боченок отнесть в погреб, и там дать ему стоять спокойно шесть месяцов; и тогда вино будет хорошо, и можно сливать оное в бутылки. Но с самаго начала надлежит вина сего сделать несколько мер излишних, по тому что оно садится.
   13. Смородинной сок.
   По общипании ягод с веточек положи их в котел, которой бы был вылужен, и где бы не могли оне отмеденеть; поставь на огонь, и мешай сильно, покуда выдет из них весь сок. Сей сок прожми потом сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, после чего процеди еще раз сквозь тряпицу, чтобы был совсем чист. Наконец уваривай до тех пор, покуда сделается нарочито густ и слей в стекляныя банки для сохранения в прок. Естьли же он поиспортится, и сделается жидок, то переваривается еще раз. -- Естьли кто желает, чтобы смородинной сок был сладок, то на каждой фунт онаго берется пол-фунта сахару и с отстоявшимся и чистым соком уваривается; а когда отводенеет, то переваривается опять. -- В разсуждении смородиннаго соку без сахару замечается еще то, что во время варения онаго надлежит не только снимать пену, но и прилежно мешать; впротивном же случае он тотчас пригорит.
   14. Изюмное вино.
   Возми сочнаго и от косточек очищеннаго изюму; потолки немного; положи в боченок, в котором по средине утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и к стенам, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тот боченок хорошим вином, и дай стоять восемь дней; потом разлей по бутылкам и поставь в погреб.
   15. Малвазир.
   Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи в глиняной муравленой горшок или кружку; накрой плотно, дабы не мог выходить из него пар; поставь в котел наполненной водою, но так чтобы вода не могла попасть в оной, и вари до тех пор, покуда сделается как масло. -- Потом налей медной и вылуженной котел свежею текучею или хорошею колодезною водою, и замечай палочкой, сколько в котле воды, дабы знать сколько в котле еще порожняго места. Положи в сию воду половину помянутым образом приготовленнаго меду, и мешалкою размешивай в воде колико можно лучше; а потом на небольшом огне вари до тех пор, покуда в котле останется столько воды, сколько было прежде полагания в нее меду, и как замечено было на палочке. Во время варения снимай прилежно пену; после чего дай ей стоять и остынуть; после чего вылей в винную и такую бочку, в которой до того было хорошее крепкое вино; или французская водка. -- На тридцать кружек сего напитка положи потом одну кружку воды, вареной с хмелем, одну кружку французской водки и два стакана хороших пивных дрожжей. От всего сего начнет оно так сильно бурлить и бродить, как бы стояло на огне, или кипело. -- Боченок, в которой налито будет сие вино, должен немного постоять на солнце или в теплом месте. Но после окончания кисения надобно его всегда допалнивать и держать закупоренным. Дополнять же вареным медом, которой для сего надлежит иметь в готовности. -- Сие вино через три месяца поспеет и будет хорошо; а потом чем далее, тем станет становиться лучше.
   16. Розовое вино.
   В ?юне месяце, когда розы находятся в полном цвету, тогда взять вразсуждении того какое вино иметь желаешь, красное или белое, по тому белых или алых роз, ощипать листы с шипков, и засушить на солнце разсыпав на полотно; после чего хранить их, чтоб не испортились, в стекляной простой посуде. Осенью, во вовремя собирания винограду, завязать сих цветов в чистую ветошку, и опустить в виноградной сок до тех пор, как оной перебродит. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставив только дырочку для отдушины. Когда сок перебродит, дополнить бочку вином, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить в вино в мешечке шесть золотников несколько размоченной корицы; но сие чинить после того, как вино совсем перебродит; от чего вкус будет гораздо приятнее.
   17. Березовица.
   В боченок с железными обручами мерою в полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылок белаго вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, один штоф французской водки, и закупорив как можно лучше поставить на лед; а летом бережно разлить в бутылки, закупорить и засмолить.
   18. Земляничной сок.
   Ягоды толкутся сперва в каменной ступке, а в недостатке оной в чем нибудь глиняном или деревянном; потом выжимается из них сок. Сей сок или морс вливается в новой горшок, и на каждой фунт онаго полагается туда же два фунта сахару; после сего горшок покрывается и варится на огне до тех пор, покуда морс довольно сгустится и получит густоту сыропа; потом снимается с огня, и по простужении вливается в стекляныя банки и сохраняется для употребления.
   19. Гипокрас.
   Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотников; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сие настаивай двадцать четыре часа в горячей золе и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сделать гипокрас, то возми фунт сахару и три бутылки вина, в котором разведши сахар влей туда тридцать или сорок капель сего настоя.
   Или: Возми двадцать золотников крупно истолченной корицы; по десяти золотников мушкатнаго цвету и инбирю; два золотника амбры, и один золотник выхухоли. Все сие смешавши положи в стекляное судно с полуфунтом тройной водки, и настаивай как сказано выше.
   Или: Влей в бутыль две бутылки бургонскаго вина с полуфунтом сахару и мелко изрезанными тонкими кусочками свежей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго орешка, палочкою корицы, двенадцатью миндальных немного истолченных ядер, шестью или восемью листочками мушкатнаго цвету. Закупоря дай сутки двои настояться; а потом процеди сквозь сукно и разливай в бутылки.
   Или: Возми дв бутылки бургонскаго вина; положи в него фунт сахару, две палочки корицы, половину изрезаннаго ломтями лимона, два таким же образом изрезанные ранета, два листочка мушкатнаго цвета, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться в теплом месте, а потом процедя разлей в склянки. Сей гипокрас не может стоять более двух недель, по причине лимона и ранета, которые делают кислоту.
   Или: Возми две бутылки белаго вина; вылей его в бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, две гвоздички, три или четыре кусочка тонко изрезанной померанцовой корки ; настаивай вместе двои сутки; потом возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и процеживай до тех пор как сделается чисто; тогда разлей в бутылки.
   20. Грушевой сок.
   Употребляются к тому перезрелыя и сочныя груши. Сперва дается им с неделю полежать и почернея получить более сока. Потом очищается с них кожа; изрезываются оне мелко и исталкиваются, и по положении в мешечик выжимается из них сок. Сей сок варится на огне; и как отстоится, и гуща опадет на дно, тогда сливается чистой сок в другой котел, поставляется на хорошей огонь; дается ему несколько раз вскипеть; снимается с него пена; а потом при безпрестанном мешании и на малом огне варится до тех пор, покуда погустеет. После чего снимается с огня, сливается в какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется в прок в каком нибудь глиняном сосуде.
   21. Чеpничной сок.
   Ежели хотеть из черники приготовить сок, которой бы можно было подбавлять в вино для придания ему хорошаго цвета и приятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять мелко большею ложкою в глиняном горшке или ином каком судне из желтой меди. Потом берется другой горшок, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыр, и измятыя ягоды кладутся на оную; а после выжимается из них сок крепкой, и сколько выдти может. Когда сим образом меры две, три или четыре сего сока нажмется, то кладется в оной изрубленной в мелкие куски хороший сахар, считая на каждую меру или кружку по полу-фунту; но мелко толочь его не должно; потому что в сем случае упадет он на дно и сластить не будет. Когда сахар в соку разойдется, то разливается в бутылки и становится на солнце, чтоб переполировался. Тут стоит он до тех пор, покуда начнет бродить, или выбивать из бутылок; и тогда поставляется оне на блюды или на лоток. Когда же брожение кончится, тогда полагается в сито та же льняная тряпичка; а на прежний или иной горшок кладутся две лучинки, а на них поставляется сито и сок льется по немногу и процеживается. Послееднему остатку в сите дается стоять до другаго дня, покуда весь сок стечет, и оставшаяся гуща сделается тверда. Процеженной же сок вливается в чистыя бутылки, которыя закупориваются крепко пробками и становятся в погреб. Естьли же кто хочет иметь сей сок прямо чистым, то можно поставить его еще на несколько дней на солнце, а потом еще раз таким же образом процедить. Когда же он несколько дней постоит, то вливается некоторая часть онаго в вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочет. Ежели же сок сам собою не очень сладок, или когда вино случится кисловато и крепко, то можно приложить в бутылки еще несколько кусочков сахару и тем придать более приятности.
   22. Ангелика.
   Возми бутылку белаго жидкаго вина, положи в него фунт кенарскаго сахару, не много анису и толченаго кишнецу, облупленную и мелко искрошенную ранету, очищенной и ломтиками изрезанной лимон, две ложки померанцовой воды; дай всему настояться сутки в теплом месте закупоривши как можно плотнее; потом пропустя сквозь суконку разлей в бутылки.
   23. Картофельное вино похожее на виноградное.
   Изрезать картофель тонкими пластинками и дать полежать в куче; когда произойдет между ими шипение, то можно из них в стану или в пресе выжать сок, которой ежели вылить в такие боченки, в которых было до того виноградное вино, то он постояв в них полгода, или более, и закиснув, произведет весьма скусной и крепкой напиток, похожий несколько на виноградное вино.
   24. Особливаго рода домашней напиток, похожей на виноградное вино.
   Возми пять бутылок обыкновеннаго питейнаго меда, какой варится в господских домах, и одну бутылку стараго французскаго вина; смешавши то вместе разлей в шесть бутылок, употребляя к тому такия, в каких бывает обыкновенно шампанское или бургонское вино, для того что простыя бутылки силы сего напитка не выдержат, и перелопаются. По наполнении оных, положи в каждую бутылку по куску сахару такой величины, какой употребляют обыкновенно при питии чая, да по две или по три ягоды хорошаго изюма, и по два гвоздка гвоздики; напоследок закупорив крепко хорошими пробками и обвязав оныя проволокою засмоли, и поставь на двенадцать дней в теплое место; по прошествии же двенадцати суток поставь в обыкновенной винной погреб.
   25. Эскубан.
   Возми пять бутылок тройнаго спирту, бутылку воды, фунт мелко изрезанных горьких миндальных ядер, пол-фунта, хорошаго изюму, пол-фунта надрезанных фиников, четыре золотника изломанной корицы, четыре золотника кишнецу, четыре золотника анису, четыре золотника кардамону, четыре гвоздики, три мушкатные изрезанные орешка, два изрезанные с коркою ломтиками лимона, шестнадцать золотников шафрану, один золотник канцелярнаго семени, четверть бутылки яблочнаго сыропу, шесть золотников солодковаго корню. Все сие истолокши вместе сделай на подобие теста, и прибавя туда три фунта толченаго сахару положи с водкою в бутыль, и настаивай на солнце восемь дней, помешивая по часту палочкою, и потом процедя сквозь суконку разлей в бутылки.
   26. Россоли.
   Возми полторы бутылки теплой воды, две бутылки французской водки, три фунта очищеннаго и сваренаго сахару, два листочка мушкатнаго цвету, изломанную палочку корицы, горсть кишнецу, три щепотки анису, изрезанной и с коркою кусочками лимон; настаивай сие три или четыре дни; а потом пропустя сквозь суконки, разлей в бутылки.
   27. Гилотек.
   Возми бутылку водки, пол-фунта вишен, четверть фунта малины, и выдавленнаго из четверти фунта смородины соку; положи все сие в водку, приложа туда толченых из полуфунта вишен косточек, пятдесят толченых абрикосовых ядер, горсть кишнецу, две гвоздички, палочку корицы и кусок ванили. Настаивай сие в бутыле две недели на солнце а потом пропустя сквозь суконку разлей в бутылки.
   28. Нектар.
   Возми три лимона, облупи с них кожу, изрежь тонкими ломтиками; положи в банку с четырьмя облупленными и мелко изрезанными ранетами, ложкою померанцевой воды и малым количеством корицы, бутылкою бургонскаго вина и фунтом сахару; дай закупоривши сутки настояться, а потом пропустя сквозь сукно разливай в бутылки.
   29. Лимонад.
   Лимонад есть ничто иное, как вода, смешанная такою пропорциею с лимонным или померанцовым соком, или ренским уксусом и сахаром, чтоб она имела приятной кислой вкус. В лимонад, делаемой с лимонным соком, подбавляется немного и белаго винограднаго вина; сверх того кладется еще в стакан поджареная корка хлеба. В прочем обыкновенныя лимонады делаются следующим образом:
   Возми пять свежих лимонов; оботри с них на сахар всю цедру, а из тела выжми весь сок; оставшую же корку положи в кострюльку, налей отварною водою по пропорции; и вскипетя ее процеди сквозь чистое полотно. Потом возми три чашки оной воды, и налей на два фунта сахару; сделай из того сыроп, и выжатой из лимонов сок положи туда же, и вскипетя процеди, слей в бутылку и сохраняй для употребления.
   Или: Натри лимонной корки попроизволению, в воду с сахаром распущенную, прибавя туда несколько ломтиков лимона; к сему полагается на бутылку воды сахару фунт.
   Или: Возми два свежих лимона, и по изрезании их с кожею вари в шести фунтах воды; после чего сию воду процеди и подсласти лимонным или вишневым сыропом, полагая онаго по полу лоту; положи пять фунтов кипящей воды, четыре фунта сахару, кусок лимонной корки и несколько вина мадеры.
   30. Пунш
   Возми пять свежих лимонов, фунт сахару, и с оных лимонов всю верхнюю их кожу или цедру на сахар оботри, и сок из них выдави на тот же сахар; к тому прибавь еще сок и тело из двух апельсинов; и на все оное налей пол-штофа французской водки, которую размешав хорошенько вылей в штоф и закупоря крепко пробку поставь к месту. -- Ежели надобно будет делать пунш, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку, или немного больше.
   Или: Возми шесть лимонов, надрежь на них цедру положи в банку, в которую насыпь два фунта мелко истолченнаго сахару и налей штоф французской водки, поставь на двенадцать дней на солнце или в теплое место и мешай каждой день; потом слив водку в другую банку изрежь лимоны ломтиками, и пересыпав каждой ряд мелким сахаром, налей опять тою же водкою, и давши настояться сохраняй для употребления.
   31. Шром.
   Возми пятнадцать свежих лимонов, и очисти с них кожу так, чтобы не захватить белаго тела; потом сок из них выжми крепко, и зерна все выбрав вон налей на оное четыре штофа французской водки. Потом возми четыре фунта сахару, налей на него штоф воды и вари до тех пор как станет кипеть, снимая всю пену. После того взяв свежее яице выпусти из него белок, избей в пену, которую вылей в тот же сыроп, и с оным немного покипети, славливая при том накипающую пену; когда же простынет, то влей в чистой боченок, в которой налей еще два штофа белаго французскаго вина, и закупоря дай оному стоять в погребу три недели; после чего процеди и разлей по бутылкам.
   Или: Возми шестдесят свежих лимонов, очисти с них верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить белаго тела; белое же тело сними до самой кислоты, и из оной выбери семячки, и изрезав в мелкия куски положи в бутыль вместе с верхнею кожицею; а белое тело не клади, ибо оно не нужно. Потом возми десять фунтов мелко истолченнаго сахару, истолокши мелко и просеявши сквозь сито всыпать туда же; влить в ту бутыль десять штофов французской водки, двенадцать бутылок белаго вина, и завязав ту бутыль крепко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а в седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить в ту бутыль; дать стоять два часа; потом процедить сквозь суконку и разлить по бутылкам.
   Или: Возми тридцать свежих лимонов, восемь фунтов сахару; оботри сахаром у лимонов кожу, а сок выдавя положи в пол-анкерковой боченок; влей туда девять штофов французской водки, дополни белым вином, и дай стоять месяц; по прошествии того времени процеди и разлей по бутылкам.
   Или: Возми тридцать пять свежих лимонов; сними с них очень тонко желтую кожу, а белую всю сдери прочь; лимоны изрежь, семячки вынь и пресом выдави сок. Желтую кожу разотри с соком, также и густоту оставшуюся в пресе смешай с тем же. Потом в полу-анкеркный боченок влей шесть штофов французской водки и вышепомянутой сок; прибавя туда сыропа, развареннаго из осми фунтов сахару на двух штофах воды, прибавя туда при варении разбитой в пену яичной белок, и снимая пену. Естьли боченок будет не полон, то долей старым французским вином, и закупоря поставь на шесть недель в погреб; после того разлей в бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликер чем далее будет стоять, тем лучше.
   32. Збитень.
   Возми ведро полпива, ведро меду, штоф уксусу, три лота инбирю, один лот калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вместе и вари час; потом сними с огня котел, и положи в оной два штофа французской водки вылей в боченок, и закупоря поставь на погреб.
   33. Оршад.
   Под именем оршада известна у иностранных ячменная вода, употребляемая в летнее время вместо прохладительнаго напитка, и приуготовляемая следующим образом:
   Возми фунт обрушеннаго или такого ячменя, с котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потом процеди сквозь полотенцо, и подбавляй в него три лота мелко истолченных и сквозь тряпицу прожатых дынных семян с толиким же количеством розовой воды и сахару.
   Или: Возми четверть фунта дынных семян и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сие толки в иготи опрыскивая от времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они мелко, тогда намачиваются в трех фунтах воды и процеживаются раза два или три сквозь сито, чтоб вода поседела и была как молоко; после того подбавляется туда же несколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и как сахар разойдется, то процеживается все сквозь чистую салфетку и по отстоянии сливается в бутылки и простужается в погребе.
   Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его в горячей воде; очисти с него кожу, и перемывши в холодной воде истолки в каменной ступке; и естьли станет он маслиться, то по немногу клади в него льду, и разведя бутылкою воды процеди сквозь чистое сито, или чрез редкое полотно.
   Или: Взять пол-бутылки воды, полтора фунта сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, котором очистить, истолочь, развести на оной воде и процедить; потом взять полтора фунта сахару, положить в кострюльку, и наливши воды варить до тех пор, покамест сварится; тогда сняв с огня положить миндальныя сливки в сахар, и варить мешая лопаткою; а как сварится, то вылить на бумагу, и будет сухой оршад.
   34. Полынное вино.
   Положи свежей или сушеной полыни в мешечик; цеди сквозь ее вино холодное или взогретое до тех пор, как примет в себя полынной вкус, и прибавь к тому пристойную меру сахару.
   Или: Опусти в вино полыни, набив оною продолговатой мешечик, и держи до тех пор, как оное вкус из ней в себя втянет.
   Или: В тех странах, где ростет виноград, возми винограднаго соку и положив в оной полыни всыпь туда же мерку отборных виноградных ягод, бочку закупорь, взболтай и дай бродить; однако оставив малую дырочку для отдушины. Выходит из того вино несравненно лучше, нежели из стараго полынью настоеннаго. Можно придать оному вкус подбавкою разных пряных зелий, как на прим. корицы, гвоздики, и проч.
   Или: Возми три горсти полыни; кардобенедикту, розмарину, шалфею, вероники, огуречных цветов, и розоваго цвету по горсти; попутнику и девясильнаго корня по шести золотников; двенадцать золотников лимонной корки; гвоздики и корицы по золотнику и пол-золотника мушкатнаго цвету; все сие настой в двух ведрах хорошаго цельнаго вина.
   Или: Возми двенадцать горстей полыни, восемь горстей кардобенедикту, шесть горстей золотысячнику; шалфею, розмарину, вероники, ложечной травы по три горсти; девясильнаго корня, лимонной и померанцовой корки по тридцати золотников; шесть золотников корицы; мушкатнаго цвету и кардамону по четыре золотника, и фунт сахару леденцу. Все сие крупно искрошить, истолочь, и смешав положить в мешечик; опустить в ведерной боченок; налить оной вином, заткнуть крепко и оставить стоять восемь дней; потом сцедить, и вместо того дополнять свежим вином.
   Или: Сшей четыре полотняных мешечка, каждой длиною в пядень, а ширины такой, чтобы могли войти четыре перста; три из оных насыпь полынными цветами; а остальной гвоздичкою, калганом, кардамоном и анисом, крупно истолчеными. Опусти мешечки в боченок вина мерою в ведро. В каждой мешечик должно положить по свинцовой пуле, чтобы повешенные на снурочках не всплывали, и оставить их в вине недели две или три.
   Или: Во время давления вина, возми боченок около пятидесяти бутылок; пук сухаго и набранаго во время его соку полыню, да двадцать четыре золотника толченой корицы. Налей бочку мостом белаго вина, недавно выжатым, и дай ему киснуть не затыкая бочки, и добавляя белым вином; потом положа полынь и корицу, закупорить хорошенько втулку и поставить в погреб.
   Или: Возми две горсти полынных верхушек, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовых семян; кубебы, мушкатнаго цвету и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а семяна и корки истолки; налей на них на ладонь глубиною в бутыле хорошею французскою водкою; дай постоять в теплом месте неделю, и после слей начисто.
   Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни две горсти; все сие положи в волосяной мешечик, опусти в боченок и налей четверть ведра вина. Боченок сей должен иметь втулку широкую.
   Или: Возми цитвару, калгану, ангелики, иру, девясильнаго корня, каждаго по двенадцати золотников; буквицы, иссопу, шалфею, полевой рожи, маерану, полыни, мелиссы, по полу-горсти; розмарину и можжевеловых ягод по горсти. Со всех сих трав листки обобрать со стебельков; можжевеловыя ягоды немного столочь; все вместе положить в мешечик и спустить в боченок мерою в полведра; налить вином и дать настояться.
   Или: Возми с обыкновенной полыни листов, цветов и семян, и кардобенедикту каждаго по шести горстей; вероники и агримонии по пяти горстей; золототысячнику две горсти, попутнику тридцать золотников; розоваго цвету три горсти; лимонной корки шесть золотников. Все вышеписанныя вещи высушив положи в боченок, с прибавкою ясеневых опилок, и наполни молодым вином столько, чтоб сии травы все им были покрыты, и дай постоять довольно времени.
   Или: Возми кардобенедикту две горсти; попутнику и девясильнаго корня по шестнадцати золотников; остролистнаго шалфею, травы оленьяго языка, иссопу, печеночной травы, и мелиссы по две горсти; пимпернельнаго корню двенадцать золотников; полыни две горсти. Все сие изрезав мелко набить в боченок и опустить в бочку. Во время же делания вина налить двумя ведрами морсу, или свежаго винограднаго соку, с прибавкою стружек ясеневаго дерева, и дай настояться довольно.
   Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цвету, по две горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловых ягод, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотников фиалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Все сии вещи крупно искрошив смешай, и налей вином.
   Или: Набери верхушек хорошей полыни, высуши и береги, чтоб не нападало в нее пыли; потом возми ясеневых опилок, буковых опилок и ежели можно сосновых лык, вынимаемых из под наружной корки; ибо деревья сии к сохранению вина способствуют очень много. В приготовленной к тому боченок положи слой сих опилок, (или стружек) и слой полыни, продолжая так по перемежно, пока две трети боченка наполнены будут, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно к сему присовокупить зрелых виноградных ягод, то вино выдет тем крепче. Потом долей боченок хорошим мостом или молодым вином. Когда мост начнет бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; от сего мост будет бродить долго, и произведет вино приятное и крепкое. Весною вино сие сцеди на чисто в другой боченок, чтоб не попало в него травы; ибо оная в нем сопреет и разбрюзгнет. Вынимая из боченка вина для употребления, должно всякой вечер добавлять его хорошим вином того же роду.
   35 Лимонной сок.
   Возми лимонов, очисти с них хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потом еще перепусти через самое чистое полотно, и разлей по бутылкам.
   36. Черной лимонной сок.
   Возми свежих яблок; изруби сечкою, как рубят капусту; сим изрубленным яблокам дай постоять сутки в корытах; потом положи в мешки, бить в станках, так как бьют масло; и выбитой сок наливши в кострюлю, и положа тут же oблyпя свежий лимон и корку, варить, применяясь чтобы сделалась кислота и густота умеренная. Буде же не случится лимону, то и без него можно варить; и потом взяв свежий лимон, выжав из него сок, положить в него, а вместе с ним и несколько лимоннаго цедра. Сей последний надлежит класть, хотяб сок варен был и с лимоном, а кладется он после сварения, и когда уже все простынет. После сего разливается сей сок в бутылки и по закупорении оных сохраняется.
   Или: Возми две доли сладких яблок и одну долю кислых; очистив их нарежь мелко и бей; потом как собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять с тою золою сутки; после того вари еще, чтоб зола отсела; дай еще стоять сутки, и вари опять до тех пор, как будет маленькая пеночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько в бутылки.
   Виноградное вино
   Есть сок, выгнетаемый из винограду, которой заквашивают, или дают самому закиснуть, прежде нежели поспеет оное в напиток. Сей сок прежде нежели закиснет, называется Мост, или Чихирь. Доброта хороших вин состоит в чистоте, тонкости, вкусе, чтоб не имело землянаго запаху, и чтоб имело крепость. Вин находятся многие различные роды; как на пp. белое, красное, серое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но как здесь в России делание виноградных вин почти ни где не употребительно, кроме только некоторых мест лежащих в полуденной стороне, то и буду я о сем описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о том некоторое сведение; но напротив того буду говорить подробнее о содержании оных и бережении.
   1. Красное вино.
   Простое красное вино делается следующим образом: набивают виноград в кадку, и дают киснуть глядя по обстоятельствам. Естьли виноград мелок и спиртоват, то довольно ему постоять в кадке четыре или пять часов; а ежели лето было мочливо, то надлежит ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять им сутки, прежде выдавливания из них под гнетом или в пресе соку. Вино вытекает в спустник, находящейся на дне кадки, в подставленное судно, из котораго черпают ведрами и относят в бочки. Надлежит заметить что гвоздь в спустнике бочки, назначенной для вина, не должен быть сырой, но полежал бы дни четыре на солнце, покамест выдет из онаго дровяной запах. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергут, есть то, которое мало гнетено в пресе.
   2. Бургонское.
   Для составления добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой должен быть самой мягкой, поспелой, и чистой, от котораго отобрать все ягодки зеленыя и загнившия и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупной, и не так спелой. Третью часть занимает виноград зеленой, или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяются зерна и веточки особливым инструментом, и потом давят их пресом. Вино из сего выходящее чрез многие годы удерживает свою доброту.
   3. Вино cеpoe, или Шампанское.
   Вино серое в шампании называют то, которое в других странах называется белым шампанским. Сие серое вино делается из винограду чернаго. Цвет онаго должен быть как чистая колодезная вода. Белое же шампанское вино делается из винограду белаго, но уважается весьма мало. Черный виноград, идущий в шампанское серое вино, называется Морилион, в Бургонии Пино, а в Орлеане Oвepнac; между тем подмешивают также в оное виноград, называемый Фроменто, которой цвету серокрасноватаго. Выбирают к тому грозды самые спелые, и давят оные мало. Остальной виноград употребляется на простое вино, служащее вместо питья; а самой зеленой и загнивший на вино для служащих. Собирание винограду надлежит производить покамест еще лежит роса, и в дни пасмурные и туманные. Виноград переносить к пресу из садов без особливых околичностей; а всего лучше склавши в бочки возить на телегах, нежели на лошадиной спине. По привезении винограду тотчас кладут его в прес, и делают первое давление. Первое получаемое из того вино называется капельное, или Веньгут, и оно самое лучшее. Потом виноград переворачивают, вкладывают выскочившей при первой подавке и дают другое давление. Второе cиe вино называется Ретpyc и идет также в число лучших вин. Потом опять переворачивают, разрезывают слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острым резцом, и давят в третий раз. Вино сие называется Гриль, откладывается особливо, и бывает крепче и пьянее прочих; ибо входит в него весь виноградной спирт, и уже чрез несколько лет, пить оное начинают. Наконец давят виноград в четвертой и пятой раз до тех пор, покамест ничего течь не будет. Сии вины мешают с другими сортами как кому угодно. Последняго давления бывает вино самое плохое, идущее на домашней расход для крестьян. Имеющие довольное количество виноградных садов собирают вина до четырех куф, отбирая всегда лучшие грозды для первой куфы, которое вино бывает всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и так далее. Во всякую же куфу обыкновенно льют две части вина цельнаго, полтрети от третей давки, и полтрети от четвертой.
   4. Белое ординарное вино.
   Делается из винограду, называемаго Мели, Бон и фроменто; сбирают сии винограды особливо, и не квасят для того, чтобы вино не покраснело, или не пожелтело.
   5. Bинo мускат.
   Виноград, называемый мускат оставляют хорошо вызреть, и собрав давят и дают оному довольно закиснуть. Сие вино должно быть бело, чисто, сладко, но при том несколько крепко.
   6. Вино cеpoe жемчужное.
   Сие вино делается следующим образом: отбирают виноград черный лучшаго рода, и собрав грозды тoтчас давят. Сложивши в бочки подливают через два дни в оные по две мерки с половиною стараго вина, дабы оно чище отбило пену.
   7. Процеживание чрез выжимки.
   Когда вино белое или красное старое или новое попортится цветом или крепостию, то надлежит оное пропустить чрез выжимки, остающияся в пресе. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимках двенадцать часов, а молодому сутки; потом сцедить, и разложить в бочки, заметив оные метками, а выжимки выдавить пресом.
   8. Раскладывание в бочки.
   Наливая бочки в первой раз, надлежит накладывать оныя полны; то есть так, чтобы всунув палец можно было коснуться вину; но когда вино собьет первую пену, надлежит его дополнить. Бочки накрывают виноградными листьями, и зарывают в песок по самый гвоздь. Бочки не только надлежит хорошо затыкать для предохранения от повреждения воздуха, но дополнять еще как требует нужда до самаго Генваря через две недели, а потом помесячно во весь год. Дополнять вином не оставляя в бочке пустаго места тем же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконец во все время пока киснет, не должно переменять втулок от бочек с вином другаго сорту.
   9. Очищение вина.
   В первой раз производится сие, а особливо с шампанским, с конца Ноября до половины Декабря месяца; во второй в течение Февраля, а в третий в конце Апреля. Для очищения вина служит кишка, длиною от полутора до двух аршин. На концах кишки должно вставишь по деревянной трубке, из коих одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикрепить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потом надлежит в устье бочки с вином вложить широкой мех, и дуть оным, чтоб вино принуждено было скозь кишку литься в другую бочку. По наполнении кишку вынимают, а бочку выполаскивают, и употребляют для перекладки другаго вина, и тем заменяют расход бочек, коих бы в прочем надобно было великое множество; ибо сим перекладыванием из бочки в бочку, вино содержится в естественной своей чистоте; впротивном же случае отседает в нем лагер, и цвет вина от того переменяется. Сие очищение надлежит делать необходимо, или раскладывать в бутылки. После третьяго очищения складывают вино в куфу, заткнув прежде крепко спустник, и укрепя новыми обручами для предосторожности. В бочках не должно оставаться ни мало места для собирания воздуху; и куфы, имеющия высокия втулки для сего удобнее прочих.
   10. Делать вино светлым.
   Первое прочищение производят в половине Марта после перваго перекладывания из бочки в другую бочку, а второе пред разливанием в бутылки. Вино шампанское прочищают рыбьим клеем; клею потребно двенадцать золотников на бочку, содержащую в себе двести кружек. Разваривают клей на огне с водою; а как остынет, то катают из онаго шарики, и бросают в бочку, разводя оныя палочкою в разныя стороны бочки. Качают бочки для взболтания прежде положения клея, и ставят после в холодное место, где вино в пять или шесть дней будет очень светло.
   Красное вино не надлежит в первой год очищать клеем, ни разливать в бутылки; а содержа в бочках дополнять ежемесячно лучшим и самым тем же вином.
   Очищают вино также следующим образом: на шесть штофов белаго или краснаго вина кладут двенадцать золотников перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливают в бочку взболтав оную, и оставляют так на две недели.
   11. Усладить вино острое и подкрепить слабое.
   Для услажления вина остраго и зеленоватаго, кладут в бочку штоф французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водке, подваря оной наперед и снявши пену и восчины. Для прочищения же потом кладут в бочку смесь состоящую из трех четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичных желтков, сженых раковин, и двух штофов того же вина; взбалтывают бочку, и оставляют так стоять дней пять или шесть.
   Для подкрепления вина слабаго надлежит вино в бочке взболтать гораздо деревянною мутовкою, и влив штоф французской водки дать постоять десять дней, а потом употреблять.
   12. Раскладывать вино в бутылки.
   Надлежит оставлять порожняго места между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдруг затыкать наполнив бутылку. Те бутылки, кои мерою около штофа гораздо лучше; стекло в них должно быть доброе, равномерной толщины, устье горла к краю несколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.
   Пробки должны быть длиною в вершок, круглы, не очень тверды, также и не трупореховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.
   Проволока, которою укрепляют пробки, должна быть ссучена из трех нитей мягкой проволоки. Смола которою обливают, составляется из двух фунтов желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой серы и восми золотников терпентину. Состав сей разваривается и смешивается на небольшом жару. Бутылки закупоренныя ставят на землю избоча, только так, чтоб вино пробке не касалось, и так обмазывают.
   Чтобы вино шампанское пенилось, надлежит разливать в бутылки от самаго давления в пресе до конца Ноября; ибо оное тогда будет еще с кислотою и во всей своей силе.
   Вины бродят не всякой год равно ; что должно приписывать неравности годовых погод.
   Вины спиртоватыя редко могут пениться; таковыя однако должно разливать в бутылки в самое то время, когда сок пойдет из корня дерева в стебель.
   Вины, не назначаемыя к тому, чтобы пенились, прежде году по бутылкам не разливают. Раскладывать надлежит в бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конец провертывают гвоздь в бочке с низу на ладонь от дна; подставляют желобок, и так разливают в бутылки, затыкая оные добрыми пробками.
   13. Средство иметь лучшее внно.
   Средство сие состоит в том, чтоб держать оное в большем судне, которое чтобы могло вмещать в себя вина всю годовую пропорцию. Втулка таковаго судна должна быть варена в том смолистом составе, которым замазывают бутылки, и иметь соразмерное тому судну отверстие. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огне, крепко связанные, цельные, а не составные, шириною по крайней мере в вершок; или всего лучше укреплять бочку обручами железными. Бочки сии, или куфы, должны иметь внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна в своем месте. При том все скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказанным смоляным составом. В таковой бочке простоит оно целые веки.
   Естьли же где вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежит домышляться, чем бы довести оное в настоящее совершенство. Недостатки сии происходят от следующих причин: 1) Когда сок заквашивается в малых суднах. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верх испускает от себя дрожди, портящия вино. 3) Когда большая часть летучаго спирту улетает вон, и вино ослабляет. 4) Когда вино держат в малых суднах, в коих оное не может удержать своего свойства, и добрая часть спирту от того выходит испарением. 5) Что малое количество вина не может работать с таковою силою, чтоб очиститься от частиц земляных и грубых, которыя напоследок отседают и составляют дрожди называемыя лагер.
   14. Составить хорошее вино при сцеживании.
   Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вон; потом возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и серы; растолки все то в иготи; и когда вино влито будет в бочку, сделай мешечик длиною в пядень; положи в оной ту смесь; разогрей, и горячий мешечик опустивши в бочку закупорь оную крепко, и дай стоять три недели.
   Или: Возми фунт сахару леденцу и шесть золотников корицы на штоф французской водки; прибавь к тому мелко истолченнаго белаго виннаго камня; отмеряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будет слито в бочку, то влей и водку с вышеписанным; закупорь, и дай стоять три недели. Вино простоит целой год без всякаго по-вреждения.
   Или: Возми фунт сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цвету; столки все; всыпь в продолговатой мешечик из бумажнаго полотна, и осенью опусти в бочку; заткни оную крепко, и дай вину стоять две недели.
   Или: Когда вино при сцеживании взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичных белка; взбей их гораздо; возми мерочку соли и по немногу сеяной муки и вымытаго песку; выпусти из бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взмешавши вливай в бочку в три приема; после взмешай с вином веселкою, в которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будет вино чисто.
   15. Производить в вине хорошей вкус.
   Возми свежей померанец, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а после оной на нитке повесь в бочку над вином; то в вине умножатся сила и вкус.
   16. Испорченное вино делать хорошим.
   Сперва возми две стеклянныя фиолы, у коих бы у одной горло шире другой было, и чтоб горлышко одной в другую входило.
   Потом узкогорлую фиолу наполнив водою, а широкогорлую вином и оборотя узкогорлую фиолу шейкою вниз, вставь в широкогорлую. Таким образом пускай одна сверх другой несколько времени постоит, то вода опустится в нижнюю, а вино поднявшись вберется в верхнюю. Чрез сие вино грубой своей сырости лишится совершенно.
   Или: Налить мерку испорченнаго вина на лагер хорошаго; истолочь в порошок мушкатнаго орешку и померанцовой корки и всыпать в оное; закупорить крепко, и дать перебродить оному с пол-месяца; после чего будет вино чрезвычайно хорошо.
   Или: Выцедить бочку вина почище до тех пор, как пойдут уже дрожди, и выцеженное влить в другую бочку, в которой должны находиться хорошия свежия винныя дрожди; потом взять фунт хорошей чистой водки с пол-фунтом желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огне; после того обмакни в сию микстуру полотенцо, зажги ее с серою, и дай сгореть в бочешной втулке, после чего бочку закупори хорошенько.
   Или: Возми и горсть старых орехов с щелухою; положи их сперва в горячую печь, и чтоб они так высушились, чтобы порыжели; потом возми столькож ивовых щепок, и положи горячие орехи лишь только вынешь из печи в бочку; сделай затычку из ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будет прекрасное вино.
   Или: Нацедя из бочки ведро вина, взвари его, и влей в испорченное на место выцеженнаго; после закупорь бочку хорошенько, то от сего вино будет как прежнее.
   Или: Выцеди все вино из бочки, и влей его в другую на хорошия дрожди; потом протри через холстинной мешок четверь фунта истертых в порошок лавровых ягод; положи на дно мешка немного стальных опилок, и просунь мешок до средины бочки; и чем больше будешь выцеживать вина, тем более его туда опускай.
   Или: Возми полной стакан толченаго виннаго камня и столько же золы из созженных виноградных лоз; выпусти из бочки два стакана вина, и смешай все прилежно; клади в бочку в три раза, вымешивай мутовкою, собирай пену, и клади оную опять в бочку; наблюдая между тем, чтоб во время движения бочка была не полна; в противном же случае много выбьет вон.
   Или: Опусти в бочку горсть крапивы и с кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть семяна, спелыя или не спелыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти в вино.
   Или: Возми стакан тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо в новом горшке, снимая пену; влей горячее в бочку; вымешивай по вышеписанному; и также собирай и поступай с пеною. Потом повесь в бочку свинцу, или стали, или жести; то от сего вино поправится.
   17. Истреблять в вине дурной запах.
   Положить в мешечик петрушки с добрую горсть, и опустить в бочку, и оставить ее в ней дней восемь или десять, потом вынуть.
   Или: Возми девясильнаго корня, изрежь в куски, и нанизав на нитку опусти в вино, перелитое уже в свежую бочку; когда девясил побудет в вине восемь дней, то отнимет у него весь дурной запах и вкус.
   18. Водянистое вино очистить и сделать вкусно.
   Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вместе; завяжи в мешечик, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; от чего вино очистится и будет вкусно.
   19. Умножать в виноградном вине силу.
   Возми золотник калгану, золотник инбирю, золотник гвоздики, золотник мушкатнаго цвету, и небольшой пучок травы, называемой гребник или графильник. Все оныя вещи мелко истолокши испеки хлеб величиною в четверть аршина; и после разрезав оной, всыпь упомянутой порошок в средину онаго. Потом хлеб по прежнему сложа вместе положи в холстинной мешечик и повесь в бочку на двенадцать суток, чтоб оной висел в вине до половины; втулку заколоти как можно плотнее; то вино сделается весьма крепко и при том приятнаго вкуса.
   20. Мутное вино делать светлым.
   Возми буковых или ореховых прутиков; положив оные в котел, налей на них чистой воды, и вари с час времени, чтобы грубая сырость из них вываривалась вон; после того вынув их из котла высуши на солнце, или в хлебной печи; потом наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное в сутки отстоится и сделается светло.
   Или: Когда дрожди очень низко в вине отлягут, должно втулку заткнуть крепко; перевернуть несколько раз бочку, и дать вину отстояться. Через то вино сделается чисто и получит прежнюю силу. Естьли же в бочке дрождей мало, то подлить в нее других свежих дрождей.
   Или: Возми свежаго клею, распусти оной на вине, влей в бочку, закупорь оную крепко; переваливай бочку с час времени, чтобы в ней вино взболталось, и дай отстояться.
   Или: Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хмелю; опусти в мешечке в вино на трои сутки.
   Или: Возми на бочку вина рюмку золы из виноградных лоз, довольно очисченной; замешай на вине, поваляй в шарики; раздели на трое, и бросай в три приема, вымешивая между тем вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будет свежо и хорошо.
   Или: Возми золы из дубовой корки просеянной ситом, и всыпь оной в бочку с рюмку.
   Или: Возми парнаго коровьяго молока, влей в бочку и взмешай довольно; через одну ночь вино отстоится и сделается светло.
   Или: Повесь в бочку с вином, нанизав на нитку листов с малиноваго куста; оное в коротком времени отляжет и сделается чисто.
   21. Предохранять вино oт порчи.
   Для предупреждения в вине порчи, вливают в бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной из хорошаго вина; от чего оное не испортится, и цвету своего не потеряет; но будет чисто и вкусно. Сие должно производить осенью.
   Или: Возми толстое льняное полотенцо; накрой оным у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-высеянной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни против втулки три или четыре скважины; а на золу наложи свежую дернину, которую дни через три переменяй. От сего вино не повредится ни во вкусе своем ни в цвете. Когда трава на дернине не блекнет то нет нужды переменять в таком случае полотенцо и золу.
   Или: Возми хмелевых шишек и чернобыльниковых семян; положи в вино, которое еще бродит; а по окончании брожения вынь вон, чтобы вино не заимствовало от того вкусу.
   22. Поправлять вино выдохшееся.
   Помешай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потом влей туда фунт хорошей водки и дай устояться десять дней, от чего оно поправится.
   Или: На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое из них опусти в вино в особливом полотняном мешечке.
   Или: На бочку вина возми фунт толченаго рутнаго семя, и четверть фунта сахару; опусти в бочку в разных мешечках.
   Или: Возми горькаго миндалю и бертраму; положи в холодную воду, чтобы могла с них легко слупиться кожа; потом изрежь мелко, и положи в вино.
   Или: Когда вино совсем выстоялось и сделалося слабо и мутно; то возми по равной доле роз и руты, и в половину против сих доль семян, вытертых из еловых шишек; положи в мешечик и опусти в средину вина на семь дней.
   Или: Возми яичных белков; разбей их с солью; влей в вино и вымешай довольно; вино поправится через три дни; тогда сцеди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.
   23. Предохранять вино от окисания.
   Повесь в бочке завернувши в полотенцо кусок ветчины фунта в полтора, и заткни втулкою.
   Или: Брось в бочку мешечек пеплу из молодых виноградных отпрысков.
   Или: Положи в бочку немного свинцовой дроби.
   Или: Набери в Марте месяце речнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнце, и всыпь его две полныя чаши в винную бочку с двумя бутылками воды.
   24. Приправлять вино закислое.
   Вари гарнец ячменю с четырьмя бутылками воды до тех пор, покамест выкипит половина; потом сие процеди и влей в бочку, помешавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.
   Или: Положи в бочку немного спирту из виннаго камня.
   Или: На ведро вина возми штоф воды, фунт соли, бутылку молока, четыре яичные белка, и стакана два разваренаго в кисель гороху; все cиe смешавши вместе влей в бочку и дай отстояться.
   Или: Опусти в бочку стакан еловых шишек, столько же лузги в отолченой пшеницы и фунт новаго воску.
   25. Предохранять вино от плесени.
   Возми буры, и истолокши мелко положи в вино.
   Или: Возми три горсти соли, подожги на сковороде, положи в вино, заткни бочку крепко, и дай стоять не трогая восемь дней.
   26. Поправлять вино заплесневелое.
   Отцеди того вина с ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипятком и влей в бочку испорченнаго вина, и вливши тотчас оную закупорь; после пятнадцати дней вино то получит прежнюю свою доброту.
   Или: Возми травы проскурняку, истолки, и положивши в мешечик опусти в бочку; также возми сосновой корки, очисти с нее верхнюю лузгу, накроши мерою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти в бочку близь вышеписаннаго мешечка.
   Или: Возми квитовых яблок, разрежь их на четверо, но так чтобы они не развалились; опусти их на нитке в бочку, только так чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежит несколько отцедить; тогда квитовыя яблоки притянут на себя всю плесень.
   Или: Возми горсть соли, разожги оную на сковороде так, чтобы раскалилась, и положи втулкою в бочку; заткни оную крепко и дай ей с вином переработаться; вину от сего не сделается никакого вреда; только должно его сцедить.
   Или: На каждое ведро вина возми по очисченному от кожи яблоку; разрежь оныя пополам, вынь из них семячки с их лузгою; взнижи яблоки на крепкую нитку, и привязав по средине кремень, чтоб оттягивал к низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку в бочку прикрепив ко втулке, которую потом заткни плотно; то утратит вино весь противной вкус и плесень.
   Или: Возми лавроваго листу; повари его в вине и опусти в бочку.
   27. Отнять у вина запах и вкус плесени.
   Сделай из пшеничнаго теста палку, испеки ее до половины в печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять в печь до тех пор, как она испечется совершенно. Потом опусти ее в бочку так, чтоб она до вина не дотрогивалась; или можно и совсем ее бросить в бочку; от чего и пропадет весь дурной запах плесени.
   28. Естьли вино тронется.
   Возми доброй стакан тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари в новом муравленом горшке снимая пену; а потом горячее влей в бочку взмешивая проверченною веселкою до тех пор, покамест представится, как будто бы оное бродить хотело. После того опусти в бочку на снурке свинцу, или стальную досчечку; вино получит прежнюю свою доброту.
   29. Естьли вино утpaтит свой цвет.
   На бочку вина возми стакан коровьяго молока, и столько же пшеничных зерен; столки пшеницу так, чтобы наружная кожица с нее скочила; обмой после того в чистой колодезной воде и положи в молоко, а потом все в бочку; вымешивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнув через две недели возвратишь тем ему утраченный цвет. Молоко сообщает ему цвет, а пшеница вкус. Некоторые вместо пшеницы берут крухмал; но пшеницу брать всегда лучше и надежнее.
   Или: Разболтай от двадцати четырех яиц белок; возми по стакану перемытаго речнаго песку, пшеничной муки и вина; смешай все то вместе; раздели на трое, и в три приема влей в бочку; вымешай гораздо деревянною лопаточкою, в которой проверчены скважины.
   Или: Возми цвету красных рожь, высуши их на солнце, положи в мешечик, и опусти в вино на две недели.
   Или: На два ведра вина возми пол-фунта бузинных или самбуковых цветов, и всыпавши в холстинной мешечик повесь в вино.
   30. Естьли вино поднимается и начинает бродить.
   Когда послышишь, что в бочке начинается шум, что можно услышать приложив ко втулке ухо; то cиe служить верным знаком, что вино бродит начинает. Для отвращения сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь в бочку; шум и брожение тотчас окончатся, и вино отляжет и сделается чисто. Но естьли уже поднялось, и в брожении кипит, то в таком случае возми фунт свинцу или олова, растопи и влей горячее в бочку; тотчас от того брожение кончится, и вино отляжет.
   31. Естьли на вине окажется перепонка.
   Когда на вине окажется перепонка, а впрочем оно еще свежо и доброты своей не потеряло, то довольно будет, естьли во втулку посыпать немного соли; оная сест всю перепонку и плесень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будет как бы красновата; также и под перепонкою окажется густота; то в таком случае возми полную горсть соли, разожги ее как можно горячее и всыпь втулкою в бочку; закупорь как можно крепче и дай ей с вином переработать; после чего перелей в другую бочку.
   32. Узнавать подправленные и поврежденные вина.
   Зачерпни в новую посуду из вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходил пар; дай постоять трои сутки; потом вскрой. Естьли дрожди удержат в себе хороший вкус, то но оному можно заключать и о вине.
   Или: Нацеди из бочки немного вина; повари оное в новом горшке; и когда остынет, тогда по вкусу можно уже очень легко определить о его состоянии.
   Или: Возми вина в бутылку; болтай покуда вспенится; естьли пена долго не опадает, то сие служит признаком вина испорченнаго.
   При наливании цельнаго вина в рюмку, собирается пена по средине рюмки; в испорченном же и имеющем погрешность разбегается к краям.
   Некоторые приставя ко втулке нос, узнают погрешность вина по запаху.
   33. Узнать, естьли в вине вода.
   Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижний конец обрезать гладко; вымажь тот конец деревянным маслом; опусти в вино; и опять вынув приподними на воздух, чтоб стекала. Естьли к концу палочки будут стекать и собираться водяныя капли; то сие служит признаком, что в том вине есть вода.
   Или: Возми деревяннаго масла; взогрей на сковородке; влей немного в то масло испытываемаго вина. Когда в вине есть вода, то начнет трещать и брызгать, а от цельнаго вина сего не бывает.
   Или: Возми можжевеловых ягод и опусти в вино; когда оне будут плавать на поверхности, то значит вино цельное; а естьли упадут на дно, то вино смешано с водою.
   Или: Налей вина в стакан, выточенный из ясеневаго дерева; когда есть в вине вода, то оное из стакана выбьет.
   34. Ослабшее вино освежить.
   Возми сосновой корки, в которой бы была смола; изломай оную мелко и положи в вино. Также возми березоваго дерева, настрогай с него стружек в ту же бочку; вымешай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; от сего освежится оно по прежнему.
   35. Красное вино сделать белым.
   Возми скорлуп от двенадцати яиц; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда процедишь сквозь сие вино, то получит оное совсем бьлой цвет.
   36. Белое вино сделать красным.
   Возми спелых барбарисных ягод; высуши, и завязавши в чистую льняную ветошку опусти в вино, от чего оно в скором времени покраснеет.
   Или: Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; от чего получит оно хороший вкус и цвет, и не окиснет.
   Или: Возми фунт сушеных васильковых цветов, положи в просторную стекляную посуду; влей на то стакан хорошей водки, заткни крепко, чтобы не мог проходить воздух; дай постоять трои сутки, потом влей в вино.
   Или: Возми ягод черники, растолки в иготи, переваляй в шарики, и запекши в печи положи в вино, считая по два фунта ягод на ведро.
   Или: Возми подсолнечниковых семян и розоваго цвету; положи в мешечик и опусти в вино.
   37. Наставление о хождении за винами.
   Вины должно хранить между Рождеством и Пасхою от излишней тужи; летом же стараться, чтобы в погреб не могла дойти молния. Перед грозою надлежит за благовременно затворять в погребах окна и двери; ибо молния делает вину великой вред, равномерно как и великой лешней жар. При сем надлежит ведать, что около Рожества, также в Марте месяце, и тогда как цветет виноград, вины весьма легко могут испортиться; по чему в сии времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистым полотенцом. Естьли вино стоит в теплом месте, то легко может тронуться и заплесневеть. В жаркие летние дни должно втулки в каждые восемь часов три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перемене смачивать; ибо из вина ко втулке безпрестанно выходит нечистота; по чему когда долго держать на бочке салфетку без перемены, то получит оная противной запах, которой сообщится и вину.
  
   Пиво.
   1. Домашнее руское пиво.
   Возми две с половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь в солод, стараясь чтобы не перегорел; обей все с него лопатами; просей или вывей чисто; смели мелко; положи в чан; налей теплою водою так, чтобы весло свободно в чану ходило; держи оное двенадцать часов, потом переложивши в спустник наливай кипятком. Возми десять фунтов добраго хмелю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часов. Потом спусти сусло; положи в котел и вари с хмелем три часа, покамест хмель весь потонет. Вынь сусло в чан, и мешай как можно чаще; когда же простынет, то сделай приголовок следующим образом: отними ушат сусла и простуди, чтобы было так как парное молоко; положи бутылку хороших дрождей; и как скоро закиснет, то оной приголовок положа в сусло покрой крепко; и как станет подниматься хмель в верх, то каждыя пол-часа мешать веслами, и продолжать оное до суток; потом сними весь хмель решетом, не выжимая из онаго дрождей; и как простынет пиво и опадет дрожжа в низ, то сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмелю, по штофу французской водки и по три фунта белой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь в лед.
   2. Пиво белое пшеничное.
   Берется две с половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые все должны быть сушены на воздухе. По смешении всех сих солодов вместе, оные мелются, и приуготовляется из них, так как приобыкновенном варений пива, сусло; с тою только разностию, что при спускании онаго кладется в спустник перед самым отверстием горсть хмеля, дабы сусло протекало сквозь оное. От сего сусла отделяется некоторое небольшое количество особо, а прочее переваривается в котле до тех пор, покуда укипит пятая часть; а потом покуда еще тепло, смешивается оно с истолченными мелко пряными вещами, как то: гвоздикою, корицею, кишнецом, калганом и фиалковым корнем. Когда оно простынет, то запускается хорошими дрождями, смешанными с двумя частями французской водки. Когда же начнет оно киснуть, тогда примечается, как поднявшияся от кисения в верх пузырья или шишечки начнут опадать. И как скоро воспоследует cиe, то тотчас пиво разливается в бочки. Когда же в бочках осядет, то дополняются оне вышепомянутым отделенным и оставленным суслом. Наконец бочки закупориваются как можно плотно.
   3. Англинское белое пиво.
   Для сего варения потребен во первых: котел в пятдесят ведр; во вторых: заторник такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика с половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; в третьих: чан крепкой, величиною до ста ведр; на дне сего чана надобно сделать особливо решотку, а под дно подставить русло, или трубу для спускания сусла.
   После чего взяв пол-фунта хмелю, которой бы цветом был желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся в оном дыру заткнуть плотно долгим гвоздем. Потом на хмель набрать решотку, которую надлежит прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хлеб сквозь решотку не провалился. После того взять вышеозначенное число солодов; смешать их вместе, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между тем чтобы в котле поспел кипяток, которой как начнет кипеть, то влить в него три ковша студеной воды; а потом влить сего кипятка в чан до сорока ведр; и с четырех сторон поставить мешалки, и завеслить так, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между тем в котел влить опять воды, и стараться, чтобы оная как можно скорее вскипела; чан же в сие время покрыть, чтобы в нем прело. Когда вода закипит, то влить в нее опять три ковша студеной воды, и потом лить ее скорей на хлеб, и дать стоять три часа; по прошествии котораго времени спускать сусло в особливое судно проведенною трубою. В тож судно, куда будет спускаться сусло, положить три фунта хмелю.
   Помянутым взвариванием воды и наливанием кипятка на хлеб надобно спешить возможнейшим образом; но наблюдать при всяком взваре, чтобы студеной воды вливано было в кипяток по три ковша; и как скоро оная вольется, то тотчас лить ее на хлеб. Делается сие для того, что находящейся в воде сор мутящейся в кипятке, по влитии трех ковшей холодной воды, вдруг опадет весь на дно, и вода будет чиста. Впрочем кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сие происходило в самой скорости.
   Когда же сусло все спущено будет, то оному с положенными в него тремя фунтами хмелю, завесля хорошенько, надобно дать стоять один час, а потом вылить в котел и с тем же хмелем варить два часа, и слить в особое судно. А между тем спустить сусло в другой раз, которое будет по тонее прежняго; и положа в него два фунта хмелю, и смешав, или завесля, вылить в котел и варить два часа, чтобы хорошенько укипело, и дать простыть в особом судне. Напоследок сливать, и иметь еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочем примечается, что пиво сие сливается на третей день, а ежели постоит долее, то промзгнет.
   4. Чероное, или Красное Англинское пиво.
   Хмелю потребно тридцать пять фунтов; из онаго взять четыре фунта, и вложить в котел величиною ведр около ста, налитой полон речною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипело; а между тем чтоб было готово в заторнике, и положено пять четвертей с половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взяв из того котла варенаго с хмелем кипятку, налить на солод столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторник в четверо рогожами, и дать преть полтора часа; в котел же, из котораго отливана была вареная с хмелем вода, доложить холодной, дать вскипеть, и сим кипятком долить в тот же заторник, и разжидить так, чтобы тот заторник был полон; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прилежно того, чтобы дух не выходил паром. Между тем подле заторника приготовить другое судно по меньше, в которое из того заторника отливается до половины, что называется перьвое сусло. На место же вынутаго из заторника дополняется оной из котла горячею водою, вылив оную всю; а в котел на место оной воды влить вынутое из заторника сусло, наливая оной полным. А ежели будет не полон, то дополнить из заторника, и варить два часа. А между тем вылить из заторника в то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же в помянутые два часа влитое в котел уварится, тогда из онаго выливается в заторник; а из того судна, что подле заторника стояло, вылить в котел, и варить столько же времени; потом влить в заторник, и покрывши крепко, чтобы не выходил дух, дать стоять три чaca. Потом в закрытой заторник запустить чистую метлу, и оною мешать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло в то же судно, которое стоит подле заторника; и тут положить десять фунтов хмелю; а между тем последним варом из котла доливать в заторник, и размешивать метлою. Из того же судна, что стоит подле заторника, и в котором сусло с хмелем, вылить оное в котел, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать в особливой квасник, подле котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: от десяти до пятнадцати ведр, из которых в одно отливать перьваго сусла для приголовка, а последнее для простужения на квасник. И как скоро перьвое отлитие по простынет, и будет так как парное молоко, то из онаго отлить в другое порожнее судно два больших ковша, и вложить кружку хороших пивных дрождей; и когда станет в верх подниматься и сделается великая пена, то можно оную снимать в другую кадочку, из коей после запущения приголовка в квасник туда же вылить можно. В особливости же надобно смотреть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочем надлежит припомнить, что самое последнее варение сусла смешавши вместе, и по вложении в него девятнадцати фунтов хмеля, надлежит варить четыре часа; потом дать простынуть, и влить совсем в квасник же, и запускать холодное напоследок приголовком. При чем надобно смотреть, что ежели станет хмель подниматься в верх, то веслить под крышкою. Естьли же сие будет в теплую погоду, то надобно открывать; чрез что станет выходить дух, и пиво будет не таково. Когда же приспеет время к сливанию, то надлежит отведывать; и буде окажется, что оно суслом совсем не отзывается, а совершенно есть пивной вкус, и мечется в нос, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорции хлеба.
   5. Пивo подобное вкусом виноградному вину.
   Сперьва свари крепкое пиво; потом влей оное в винныя бочки, которыя бы прежде были с красным виноградным вином; а после бочки закупорив, дай пиву в оных совсем перебродить и отстояться; то оное сделается вкусом как виноградное вино.
   6. Пиво сосновое.
   Ежели хотеть сего пива сварить такое количество, сколько входит на прим: в обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котел, в которой бы могло войти по меньшей мере четвертою долею больше воды; и как скоро вода сия на огне начнет нагреваться, то кидаются в нее пучки сосновых сучьев, которые изрезываются так мелко, чтобы могли войти в котел. Пукам сим надобно иметь в окружении своем в том месте, где они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится с ними до тех пор, покуда кожа со всей длины сучьев легко отставать станет. Во время сего варения поджаривается на большой железной сковороде в несколько раз четверть овса; также берется четверик корабельных сухарей, а в недостатке оных от десяти до пятнадцати фунтов мелко изрезаннаго хлеба, и поджаривается на сковороде таким же образом. Когда все сие таким образом поджарится, то бросается в котел, и до тех пор в оном оставляется, покуда уварятся сосновыя ветви; а потом вынимается хворост из котла вон, и огонь погашается. Тогда овес и хлеб опадет на дно, иглы же сосновыя будут плавать по верху, и снимаются долой решетом, или ковшом. После сего распускается в сей жидкости шесть штофов самаго простаго сахарнаго сыропа, а в недостатке онаго от двенадцати до пятнадцати фунтов не перечисченнаго сахара. Взвар тот сливается тотчас потом в такую бочку, в которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станет жидкость сия остывать, и становиться в протепель, тогда запускается пивными дрождями, которых берется около фунта, и перемешивается с помянутою жижею; после чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнет она бродишь и киснуть, и пойдет вон из бочки множество дряни. Бочку надлежит безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется несколько в запас в особой деревянной посуде. Когда же по прошествии двадцати четырех часов втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкам, то будет оно так крепко, как деланное из плодов. А ежели хотеть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, как по окончании уже всего брожения и кипения, и бочка в каждой раз доливается два раза.
   7. Пиво бутылочное.
   Ежели хотеть иметь хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать следующее:
   1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить в бочку две рюмки хорошаго белаго винограднаго вина; и когда оно с ним двадцать четыре часа простоит и уляжется, то надлежит его разливать по бутылкам.
   2) Когда пиву по сварении онаго уже несколько дней минет, и оно уже перебродит; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его в полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипит, то покамест оно еще горячо, надобно взболтав гораздо и перемешав вылить в бочку с пивом, и дать потом стоять спокойно целую ночь, и тогда сделается оно совершенно чисто; однако надлежит его уже тотчас потом сцеживать и разливать по бутылкам.
   8. Пиво чрез долгое время содержать свежим.
   В бочку пива повесь пучечик травы называемой драгун, которую переменяй чрез каждыя две недели.
   Или: Возми лимоннаго цвету, или только одного листу онаго дерева, ореховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную против того пропорцию полыни; и после сделав из всей той зелени пучок, повесь в пиво.
   9. Начав бочку, сохранить в летнее время пиво, чтобы не испортилось до самаго исхода.
   Возми свежее яйцо, в тот день снесенное, когда бочку пива начинать хочешь, и опусти в бочку; втулку замажь глиною. Пиво, пока дойдет до последней капли, не окиснет и не испортится.
   Или: Накроши травы зверобою с цветом, а после оныя полную горсть положи в бочку.
   10. Когда пиво начнет взбивать и мутиться.
   Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей в бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будет годно в употребление. Можно в него прежде начатия бочки влить винограднаго вина, что также его исправляет.
   11. Мутное пиво сделать светлым.
   Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потом оную соль в воде распустивши и влей в бочку; пиво отстоится, и сделается светло и чисто.
   12. О делании пив чистыми.
   К совершенству пив между прочим принадлежит и то, чтоб они были чисты и прозрачны. А не редко случается, что иное пиво не хочет никак быть чистым, хотяб и надлежало ему быть таковому. В таком случае не заизлишнее почитается в пользу охотников до пив упомянуть и о том каким образом можно пиво делать чистыми так, как советуют то иностранные.
   По примечаниям их пиво киснувши в бочках требует всегда должайшаго времени для прочищения, нежели то, которое кисло в чанах и кадках. В таком случае не остается иногда делать ничего инаго, как дать ему далее стоять с покоем, а потом сцедить, чтобы оно в небольших суднах совершенно отстоялось. Однако ежели сие несовершенство, как то всего чаще бывает, произошло или от недовольнаго кисения, или от худобы солода, то должно употреблять в отвращение того следующия средствы. Ежели нечисто оно от перваго, то надлежит испытать, не можно ли принудить его опять к брожению и кисению, и дать ему перебродить хорошенько. В последнем же случае трудно его иным образом исправить, кроме того, что избить в пену несколько яичных белков, и смешав с пивом дать оным на огне опять осесться Но сие производить можно только с небольшим количеством.
   Или: Взять несколько пива; распустить в нем рыбьяго клею; влить в прочее пиво и перемешать хорошенько; и тогда клей соединившися с землянистыми частицами, делающими пиво нечистым, чрез несколько времени осядет на дно.
   Или: Когда пиво уже несколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается с двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потом в бочку, и дается так стоять ночь; от чего тотчас сделается светло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчас разливать по бутылкам.
   13. Чтобы пиво не пахло бочкою.
   Возми связанных в пучок двадцать пять пшеничных колосов, опусти в бочку; то боченочной запах в пиве истребится.
   Или: Возми горячей воды, и вынутой только из печи ячменной хлеб, и разломив положи на втулку, и дай тут простынуть. Ежели сие повторить раза три или четыре, то весь дурной запах пропадает.
   Или: Влить в бочку одну или две хорошия рюмки добраго белаго французскаго вина, дать стоять сутки, а потом раскладывать по бутылкам.
   Или: Возми дикой рябинки, можжевеловых ягод, дягильнику, каждой по ровну; четыре свежия в густую сваренныя яица , с которых скорлупы не слупливай; потом положа все в холстинной мешечик повесь в бочку; то оной состав истребит весь худой запах, и произведеть в пиве хороший вкус.
   Или: Возми один мушкатной орех; мушкатнаго цвета, цитварной травы да гвоздичек, каждой вещи по ровну, смотря по величине бочки; потом все оные вещи мелко истолокши всыпь в холстинной мешечик, и после повесь оной в пиво.
   Или: Возми горячих булок из печи, и повесь оныя в мешечке в пиво, которыя раза четыре в день переменяй, то весь дурной запах вберется в булки.
   Или: Повесь в пиво пол-фунта корня травы, называемой гребник или грабыльник, да дикаго шалфею.
   14. Чтобы пиво летом не окисало.
   Возми сосноваго дерева; срежь с онаго щепку в пядень длиною и в палец шириною, и брось в свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cиe отнимет у него причины к закисанию.
   Или: Возми золы травы чернобыльника на каждое ведро по полугорсти, и столькож буковой золы; разболтай на пиве жидко, и ту смесь влей в бочку; взмешай в бочке веником, и дай отстояться.
   Или: Возми свежеснесенное яйцо, проколи оное в разных местах сквозь скорлупу иглою; прибавь к тому облупленных от наружной кожицы лавровых ягод, немного хмелю и ячменных зерен; все сие положи в мешечик и опусти в пиво.
   Или: Опусти в бочку листов дерева грецких орехов со свежеснесенным яицом; посыпь на холстинку соли, и покрыв оною втулку замажь свежею глиною.
   Или: Положи в пиво мелкоистолченной скорлупы свежих грецких орехов.
   Или: Возми фиалковаго корня, гвоздики, лавровых ягод, инбирю, мушкатнаго ореху, по равной доле; растолки крупно, и положа в мешечик опусти в пиво.
   Или: На три ведра пива возми фунт мелу и две горсти соли; столки вместе, и разжарив на сковороде до горяча влей на сковороду бутылку чистой колодезной воды; смешавши вылей в окислое пиво, и вымешай в бочке палкою.
   15. Поправлять пиво окислое.
   Сперва возми, смотря по величине бочки, одну, две или три кружки самаго лучшаго хмелю; потом положа оной в чистой котел, налей на него воды, или свежаго пива, и вари до тех пор, покамест вся сила из хмелю выварится вон; а после воду или пиво из хмелю гораздо выжав примешай в оное толченых можжевеловых и лавровых ягод, да соли; потом простудив оной состав влей в бочку; но прежде пива из бочки уцеди столько, сколько намерен влить в нее того состава; а после пиво в бочке гораздо перемешав заколоти втулку на крепко, и дай оному несколько дней устояться; то пиво сделается по прежнему вкусно и крепко.
   Или: Возми толченой пшеницы, и мешай оную с пивными дрождями; а после влей сие в окислое пиво.
   Или: Опусти в бочку на нитке пучек земляничнаго цвету.
   Или: Возми вразсуждении меры бочки горсть или две соли, столько же золы, и один или два штофа воды; размешай в ней соль и воду, и выливши в пиво взмешай с оным; между тем втулку держи заткнув полотенцом, впрочем пиво все выбьет вон; и дай ему перекипеть.
   Или: Возми немолоченаго овса с соломою, свяжи в пучок, отрезав кисти, и опусти в бочку; тогда пиво опять начнет бродить, и поправится; сие можно делать, пока пиво еще молодо.
   Или: Опусти в него золотысячнику и лавровых ягод.
   Или: Возми соли и пивных дрождей из самаго того пива, которое поправлять хочешь; взмешай, и взбей вместе; по исполнении того выпусти туда же из бочки несколько пива; смешай еще вместе; вылей в бочку, и вымешав дай отстояться; после чего дополни бочку, оставя однакож в ней несколько порожняго места.
   Или: К вышеписанной пропорции соли прибавь в половину против того квасцов.
   Или: Опусти в бочку в мешечке растолченной пшеницы.
   Или: На двадцати ведерную бочку возми хмелю и три яйца; разболтай то с хорошим пивом, и влей в бочку испорченнаго пива.
   16. Поправлять испортившееся пиво.
   Когда пиво испортилось, то возми из печи горячей ячменной хлеб, разломи пополам, и положи на втулку; от повторения сего до нескольких раз пиво исправится.
   Или: Возми буковой золы; столки оную мелко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взмешай так, чтоб сделалось так густо, как кашица; слей ту смесь в бочку, вымешай еще, и дай отстояться.
   17. Поправлять испортившееся Англинское вино.
   Естьли Англинское пиво в бутылках начнет окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его как можно мельче, и класть в каждую бутылку онаго по чайной ложечке; от чего оно тот же час поправится, и окажется в нем прежняя молодость и сладость.
  
   Мед.
   1. Простой мед.
   Возми пуд меду; хмелю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его в холстину; налей в котел четыре ведра чистой речной воды, и зашитой в мешке хмель положи в оной котел, и вари его в нем четыре часа, или до тех пор, чтобы воды осталось только полтора ведра; потом вынув хмель из котла положи в холодную воду; и как простынет, то его выжми, чтобы вышла из него вся крепость; и сию вылей в ту же, в которой варился хмель; на оной воде разведи показанное количество меду, и бей его веслом, чтобы весь гораздо разошелся; после сего положи холодной воды шесть мер тех, в которую помещался пуд меду, с хмелевою водою; и при всякой мере медь в кадке размешивай, и воск с него снимая выжимай. Разведя таким образом процеди сию сыту в котел сквозь сито, и вари его, славливая накипающую пену на чисто; и естьли мед надобно делать в прок на целой год, то вывари из сей сыты две меры, а четыре чтобы остались; естьли же употреблен будет в расход скоро, то выкипети из него полторы меры, а четыре с половиною чтобы остались. Потом слей его в такую бочку, которая бы по влитии всего не была полна на четверть, и дай ему в ней простынуть так, как бы парное было молоко. После того возми хороших винных дрождей столовой стакан; влей их в боченок, и закупоря поставь в теплое место, чтобы с ними перебродил. Когда же потребно употреблять его скорее, то надобно держать его в большой теплоте, где он может поспеть через пять дней; а по прошествии четырех дней надлежит его отведывать; и чтобы он бродил до тех пор, покамест найдеть в нем по своему вкусу сладость и довольную крепость. Потом переставить его в холодное место, так чтоб удобно было его цедить в гвоздь не трогая бочки, где и оставить его на трои сутки, доколе совершенно устоится; потом сцедить из боченка, и разлить по бутылкам.
   Или: Возми восемь ведер воды, и положи в воду один фунт хмелю; вари часа четыре; потом процедя сквозь сито положи в оную воду пуд меду; для снятия же воску воду простуди, и после процеди опять чрез сито и воск выжми; воду же с медом вари до тех пор, покамест она сварится, снимая пену на чисто; и как уже пены не будет, то положа фунт фиалки и пол-фунта кишнецу вари вместе до тех пор, чтобы выкипело две доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей в боченок; и когда оной мед будет чуть тепел, то положи в него на закваску два калача, замазавши как можно плотнее; поставь боченок в теплое место, и дай киснуть двенадцать суток, по прошествии которых процеди сквозь суконный мешок в тот же боченок, выполоскав его прежде горячею водою весьма чисто. Потом когда сцеженой мед будет слит в боченок, то положи в него разваря на том же меду один золотник кардамону, один золотник гвоздики, один золотник корицы и столько же бадьяну; да две скобки клею. Все сие положа в один мешечик дай стоять меду в оном боченке две недели. Чем больше он будет стоять, тем цвет будет лучше; а потом разливай уже в бутылки.
   Или: Взвари два фунта хмелю, и сцедивши воду разсыти наней пуд меду, и вари снимая пену до тех пор, как будет чист; потом простуди так, чтоб был только чуть тепл; после заквась дрождями; и как укиснет, то слей в боченок. Заквашивай прежде втораго варенья; а как укиснет, то вари опять, и положи клею, размоча его в том же меду; и когда он целую неделю в боченке простоит, то перелей в другой боченок; а для лучшаго колера положи не много шафрану.
   Или: Возми меру меду и шесть таких же мер воды, и вари на огне таковом, какой потребен к варению молодой говядины; во время кипения брось в него горсть розоваго цвету, и снимай пену на чисто. Жар под котлом должен быть пылкой, но без дыму; и когда довольно уварится, то сними котел с огня и дай остыть; а между тем возми на пять мер сваренаго меду одну меру патоки, положи ее в котел, вари на угольном жару, мешая безпрестанно до тех пор, покамест покраснеет или потемнеет. Тогда возми прежде свареной мед; влей его на вареную патоку и смешай веселкою. Потом столки свежих лавровых ягод; спусти в мед, и прежде сливания в бочку дай довольно перебродить. Тогда, как угодно, можно подправить его пряными зелиями, или подкрепить хмелем.
   Или: Возми одну часть свежей патоки, и восемь частей чистой колодезной воды; положи то в медной котел, поставленной на сильной огонь; вари снимая прилежно пену. Естьли мед сей варится для скораго расхода, то не должно уваривать его густо; а естьли в прок, то варить до тех пор, покамест сделается клееват, тогда слить его в бочку, не дополняя оной на ладонь. Недополнка сия оставляется для того, чтоб при брожении из бочки не выбивало. Тогда можно завязавши в ветошку пустить в него корицы, мушкатнаго цвету, мушкатнаго ореха, инбирю и калгану, а для краски шафрану, и дать с оным перебродить. После переброжения надлежит стоять ему закупоренному крепко три месяца, а потом уже начинать пить -- В некоторых местах мед в закупоренных бочках зарывают на несколько времени в землю; от чего теряет он свой медовой и водянистой вкус, а принимает сходной к виноградному вину.
   Или: Возми пуд лучшаго меду и шесть пуд дождевой воды; распустя в медном котле вари до тех пор, чтоб укипела половина; после того дай прохолодеть до теплоты летней воды; тогда слей в бочку, в которой было виноградное вино, и вымазанную внутри кислым тестом, прибавя туда штоф окислаго пива. Наконец спусти туда в мешечке двенадцать золотников корицы, четыре золотника гвоздики; перцу, инбирю, кардамону и райских зерен по три золотника. Закупоря крепко оставь стоять зиму в теплом выходе. По наступлении же лета выставь на шесть недель на солнце; от чего лишается он совсем сладкаго медоваго вкуса. Тогда можно его разлить по другим боченкам, чтобы отлег, и после употреблять.
   Или: Возми семь или восемь мер воды на одну меру меду, лукошечко хмелю, по меньше того можжевеловых ягод, треть фунта фиалковаго корня и столько же девясильнаго; шалфею и кишнецу по фунту; четверть фунта ромашки, двенадцать золотников гвоздики, и столько же мушкатнаго ореха. Все сии приправы изрезать, положить в мешечик, и когда мед с водою и травами варится, бросить в него хмелю; после подлить в мед мерку дрождей; дать бродить трои сутки; потом процедить сквозь суконной мешечик, и слить в боченок, у котораго гвоздь с низу. Когда же отстоится, то опускается в мед кардамону, мушкатнаго цвету и гвоздики; изрезав кусочками и положа в мешечик.
   2. Клюковной мед.
   Вскипятить патоку; пену с нее снимать; потом по прибавлении кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и дав отстояться разливать в бутылки.
   Или: Взять пуд меду, и разведя его теплою водою налить в котел, и поставя на огонь дать кипеть, славливая начисто накипающую пену; и как уже более оной от кипенья на нем не будет, то истолочь четверик клюквы, и выжав из нее весь морс, вылить в ту сыту, и вскипетить еще один раз. Потом составя с огня дать несколько попростынуть, и теплую слить в чистой боченок, в которой положить размоча в том же меду четыре скобки чистаго меду, изрезав его мелко. Наконец взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фиалки, кишнецу, всякаго по шести золотников, истолочь в ступке, и положить в нарочно для того сшитой продолговатой холстинной мешечик, и завязав оной опустить на нитке в тот мед до половины боченка, и закупоря крепко втулку поставь в лед.
   Воды на пуд сего меду довольно, естьли употреблено будет ведра четыре; и сию сыту надобно гораздо укипетить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно делать всегда по произволению.
   3. Малиновой мед.
   Прежде всего кладется в кадку или бочку зрелая малина, наливается чистою водою, и дается ей так стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусом и колером ягод. После того вода сия сцеживается с ягод, и размешивается в ней чистая патока, которой берется на три меры воды одна мера; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконец бросается туда ломтик поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и как мед начнет бродить, то калачь вынимается вон. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтоб он был с духами, то завязывается в тряпичку несколько гвоздики, кардамона и корицы, и вешается в бочку. Ежели сей мед стоит в теплом месте, то не перестает бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и как надобно закиснет, тогда относится в холодноватое место, и сцеживается с дрождей.
   Примеч. Таким же образом приготовляются меды вишневой, куманичной и из прочих ягод.
   4. Белой мед.
   Развести на теплой воде пуд меду, и дать оной сыте стоять половину суток, чтобы вся вощина и другая нечистота удобнее могла на верх подняться; потом вощины выжать, а сыту слить бережненько с поддонков сквозь сито, и налив оную в котел кипятить, славливая пену с нее долой поваренною ложкою; и как сыта от пены очистится совершенно, то положить в нее полтора фунта хмелю, с которым ее гораздо уварить; потом сливши в нарочно приготовленную для того кадку, устудить его так как парное молоко; посем запустить в него самых хороших дрождей пять столовых ложек; и как уходится или переберется мед с ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое решето в боченок. После того положить в него скобки четыре рыбьяго клею, изрезав оныя на мелкия части, и по двенадцати золотников фиалки и кардамону.
   Воды класть против меду в восемь мер, или как кому разсудится, смотря по тому крепче ли потребен мед, или слаще. После того закупоря его поставить в лед, и не почитать прежде, как дней через десять, чтоб совершенно мог устояться; ибо мед чем более стоит, тем будет чище и колеристее.
   Или: Разсытить пуд меду на теплой воде, и дать стоять в кадке двенадцать суток; потом снять с верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить с хмелем гораздо крепче; положить в другую кадку; и как остынет подобно парному молоку, тогда сварить, всыпав рыбьяго клею с кардамоном или с фиалкою; и положить в бочку в тот мед кардамону или фиалки осьмую долю фунта, а хмелю фунт или полтора; воды брать против меду в восемь раз больше, и не трогать девять дней, чтоб он устоялся; а чем более, тем лучше.
   5. Красной мед.
   Варится во всем подобно белому меду; только по сварении уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее в кострюльке или сковороде до красна, так чтобы она гораздо пережглась; потом разведя ту перезженую патоку тем же медом, вылить ее в боченок; от чего и будет мед иметь колер красной.
   6. Зеленой мед.
   Варится также как и прежния; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятных листьев, которыя с патокою поджарить накрепко; потом развести тем же медом; влить в боченок и закупоря поставить в лед и не починать прежде двенадцати суток.
   Или: Поступить точно так как при варении белаго меда; но чтоб он был зелен, то взять три фунта патоки и два фунта свежих мятных листьев, и поджарить с патокою по больше; также положить в мед четверть фунта рыбьяго клею, разваря его в воде с мятою, и переливши мед в бочку закупорить, и не трогать двенадцать суток.
   7. Золотой мед.
   Сваря обыкновенным образом положить фиалки с клеем на пуд два золотника; и как перебродит, то и сделается мед золотым цветом.
   8. Легкой мед без хмелю.
   Разсытя мед, как сказано выше, на теплой воде, кипятить сию сыту на огне до тех пор, как ничего уже пены и вощин на сыте не будет, славливая с нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши в кадку заквасить дрождями; а как устоится, то слить с поддонков бережно в боченок. Клею и других духов класть таким же образом, как и в прочия меды.
   9. Мед липец.
   Возми пуд белаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же мера, как и меду; влив оную сыту в котел, кипети ее целой час; потом вылив ее в кадку простуди так, чтоб было как парное молоко; положи пристойное количество свежих дрождей; и как закиснет, то влей в ту сыту штоф хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потом возми хмелю такую же меру, в какой помещался пуд меду; налей на него столько же воды, и вари до тех пор, покамест весь хмель потонет. После того влей его в заквашенной мед, и дай с оным киснуть сутки трои; от чего мед потеряет всю свою сладость. Тогда возми еще пуд меду и такую же меру воды; вари до тех пор, покамест выкипит вся вода, и он будет на подобие густаго сыропа; простуди его, и тем подсласти прежней окрепшей с хмелем мед. Когда же начнет он киснуть с нова, тогда уже сливать его в бочку скозь частое сито. На бочке, в которой будет стоять сей мед, непременно должны быть обручи железные, при том же и дны уторами крепкия; которую наполнив медом поставить в лед и не трогать недели четыре или пять.
   10. Мед, похожей на виноградное вино.
   Положи в котел хорошаго меду от молодых пчел, и влей равную против его меру холодной колодезной или дождевой воды; заметь на палочке, как высоко сыта в котле стоять будет, и прибавь на той палочке еще другую заметку на палец выше. Положи в сыту четверть фунта крупно растолченнаго белаго виннаго камня; вари потом на угольях, снимая прилежно пену. Когда пена взбивать перестанет, то подлей в котел еще такую же меру горячей воды, и продолжай варение снимая пену до тех пор, покамест уварится до настоящей метки, замеченной на палочке. Таковое подбавление и уварку с горячею водою повторяй до трех и четырех раз, располагая наконец так, чтоб из воды в четыре раза положенных четырех мер, и одной меры меду, вышло бы только две меры. Делай пробу опущением куринаго яйца размер уварения; когда оно на поверхности меду будет плавать на своем носке, тогда сняв котел остуди, и слей в чистую деревянную посуду, процедя сквозь два суконных мешка, один в другой вложенных. Естьли мед не будет протекать, то вынь один мешок вон, выполощи в холодной воде, высуши, вложи опять в первой мешок и процеживай. Потом слей в просторную бочку; и летом выставь на солнце, а зимою за печь на сорок дней. Бочка должна быть не полна ладони на две, и накрыта только слабо дощечкою. По окончании брожения слей мед сей в чистую посуду, и закупоря крепко поставь в погреб. Чем долее сей мед стоит, тем будет лучше. Для долговременнаго содержания должно слить его в дубовую бочку, в которой сосжено было довольное количество водки.
   11. Англинской мед.
   Возми двадцать штофов воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; смешай все вместе и дай вскипеть, снимая накипающую пену. После слей в деревянное ведро или ушат; и когда совсем почти простынет, то срезав с двенадцати лимонов кожу, выдави сок; положи пивных дрождей восемь столовых ложек; потом сливши в небольшой боченок тряси его четыре дни с ряду. Наконец поставь на двенадцать дней, по прошествии которых перелей в бутылки, и держи в холодном месте.
   12. Сахарной мед.
   Возми полпуда сахару, четверик клюквы и пять ведер воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потом опять вари белым ключем два раза; после того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до тех пор, как клюква взойдет на верх; тогда сливай в боченок сквозь сито. По слитии подвари сахару три фунта, и положи в тот же боченок с некоторою частию клею и прочую специю, какую за благоразсудишь.
   Или: Вскипяти наперед воду, а потом разведи сахаром; и когда угодно, положи несколько хмелю, чтобы не так скоро окисал; и после поваря вылей в кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа их ложек восемь; потом дай тем дрождям взойти на верх, и сливай в боченок сквозь сито; потом подвари сахару и специи, и положа в него поставь в лед.
   13. Изюмной мед.
   Возми двенадцать фунтов коринки, и вари в свежей воде до тех пор, покуда она совсемразмякнет. Потом перетолки ее в деревянной ступе и деревянным толкачем, и прожми сквозь шерстяной мешок, или сквозь частую цедилку. Сей выжатой морс положи в прежнюю ту воду, в которой варилась коринка; прибавь к тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося из всего двенадцать кружек. Все cиe взвари на огне, снимая прилежно пену; слей в кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потом разлей по бутылкам.
  
   ВОДЫ.
   1. Вода для подслащивания водок.
   Возми какой нибудь специи, на пр: анису, или корицы, или чего нибудь другаго; истолки то мелко; налей горячею водою, на пр: на фунт специи воды три штофа; закрой так крепко, чтобы не мог выходить дух; дай постоять одни сутки; потом вылей в куб, и прибавя воды еще два штофа , гони так как водку до тех пор, покамест в воде вкус той специи будет слышен. Когда же начнет она пахнуть погоном, то отыми ее скорее; и вторично в двоеную воду прибавя такой же свежей специи передвой таким же образом; а ежели передвоишь и в третей раз со свежею же специею тy воду, то и еще лучше она быть может; так что ежели положить той троеной воды в штоф спирту одну чарку, то довольно будет в водке той специи запаху. И таким образом изо всяких пряных кореньев воду для водок гнать можно.
   2. Розовая вода.
   Взять розовые цветы, и ощипать только один цвет, чтобы зеленаго листу в них не попало; цветы сии положить в кадочку, или стекляную банку; посолить не очень солоно, и влить на них немного самой чистой речной воды, единственно для того, чтобы был сок; и потом положа гнет поставить недели на две в погреб, только не в лед, а в песок. Естьли же тех цветов будет мало, то можно еще и после прибавлять на прежние, посоля также немного. Когда же наберется оных довольно, так что может быть полуведерной или ведерной кубик, то положив туда налить водою, и замазавши тестом поставить в котел в самую горячую воду, которую кипетить до тех пор, покамест начнет кипеть и в кубике, и покажется сквозь замазку красной сок; тогда кубик из котла вынуть, приставить трубницу, и гнать весьма тихо. Прежде выдет пол-штофа или штоф из красна, которую выливать на соленые розы; а потом пойдет уже чистая вода, которой выдет штофа два. Сию слить в особливую чистую бутыль; а потом тот кубик взять не снимая и не размазывая колпака; поворотить коротинькою трубкою, которая в колпаке, к верху, и влить в него опять самой чистой речной воды штофа три; и поставя в трубницу гнать тихо. Выгнавши же еще два штофа вылить на розы, и таким образом накапливать ведерной кубик. Когда же накопится, то таким же образом поставить в котел и варить, а после гнать, и красную воду также лить на цветы; и также влить два штофа чистой перегоненной воды в ту же бутыль, в которую и прежде было влито, которой как накопится штофов до шести, то соленых роз положить в кубик, и влить на них те шесть штофов, и точно так, как описано выше, поставить кубик в котел в воду, и вскипятить, из которой будет другой перегон; прежде выдет то же красная, которую также на цветы вылить; а потом чистая, которой выгнав штофа три вылить в чистую бутыль; а в кубик по вышеписанному налить воды штофа три, которую выгнавши опять вылить в кадочку на розовые цветы, и накапливать таким образом до третьяго перегона, из коего будет самая лучшая розовая вода.
   Или: Сперьва надлежит оборвать с роз все цветочные листочки до чиста; потом изрубить оные, или истолочь в иготе, и положа в глиняной горшок придавить по туже, и посыпать по верху столько соли, сколько в три пальца или в щепоть ухватить можно; потом разослать по верху мокрую тряпичку, и наложа кружок с гнетом, дать стоять в погребу недель шесть или восемь, покуда начнется ферментация, которая воспоследует тогда, когда они начнут гнить. Когда же они поспеют к перегонке, тогда перекладываются в кубик, взливается на них несколько штофов холодной ключевой воды, мешается гораздо, и переганивается по обыкновению. Вода, которая пойдет с начала, содержит в себе множайший спирт из роз, по чему и пахнет теми цветами весьма сильно; а та, которая пойдет после, не такова хороша. Однако естьли первую перегнать еще раз, то выдет настоящей розовой спирт.
   Или: Возми шесть фунтов роз и двадцать четыре фунта колодезной воды, и чрез слабую перегонку гони так чтобы вышло шесть штофов.
   Или самой скорейшей способ: Для сего не надобно ни печки, ни кубика; а возми только глиняное блюдо, или чашку; положи в нее свежих розовых листов, и наливши на них по пропорции свежей воды, накапай в оную пять или шесть капель купороснаго спирта; от чего вода тотчас получит розовой запах и цвет.
   3. Смородинная вода.
   Возми пять галенков воды, и свари оную с двадцатью тремя фунтами сахару; потом положи четыре яичных белка, разболтанные в пену, в самое то время, когда начнет вода закипать; когда же станет показываться пена, то оную всякой раз снимать; потом дать той воде около получаса кипеть; после того поставить, чтобы совсем остыла, и не накрывать; наконец положить в бочку три галенка смородиннаго соку, и налить в него сию сахарную воду, но только тогда, когда она совершенно простынет и будет холодна. Когда сия вода будет в бочке работать, то подливать оною же сахарною водою.
   Или: Нарвать спелой смородины с кистьми; ягоды обрезать ножницами в решето, вымыть на реке, и продавивши сквозь толстой платок влить в бутыль, и держать на льду; на косточки налить немного воды, дать ночевать, прожать, влить в бутыль и поставить на лед; потом на косточки вторично налить воды, и давши переночевать процедить сквозь платок, и влить в первую воду в ту же бутыль; и естьли воды будет против соку меньше, то еще на косточки влить воды, дать ночевать, и продавить также. Потом смешать воду сию с соком, процедить сквозь сукно; напоследок взять пол-пуда процеженнаго с водою соку, пять фунтов сахару и три фунта французской водки; и когда сахар растает, то влить в бутыль или в боченок, и закупорив держать на льду.
   Или: Возми фунт смородинных ягод и кружку воды, и ягоды передави в оной; а потом подбавь четверть фунта сахару и перемешай все гораздо. Когда же сахар совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную цедилку, и сохраняется для употребления.
   4. Малиновая вода.
   5. Земляничная вода.
   6. Вишневая вода.
   7. Клубничная вода.
   Делаются точно так, как описано выше сего в последнем способе смородинной воды. Далее же замечается, что сии ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной более делать на расход, как только на одни сутки.
   8. Брусничная вода.
   Возми четверик брусники, из которой половину положи в горшок, поставь на ночь в печь, чтобы парилась; на другой день вынув из печи протри сквозь сито, и положи в боченок. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и смешавши с первою поставь на погреб; из чего через двенадцать дней выдет совершенная брусничная вода.
   9. Духовитая вода.
   Ежели хочешь получить благовонную воду из гвоздик, лилей, или прочих цветов, то налей в склянку хорошей хлебной водки, и повесь в сию водку на нитке цветы, или коренья, или траву, от которой желаешь получить запах. Все сии вещи не преминут испустить запах свой в водку; и когда по мнению твоему они довольно уже из себя запаху в водку испустили, то сии вынь вон, а на место их повесь другие; и так продолжай до тех пор, покамест водка будет иметь довольно запаху. Но при сем замечать должно, что те цветы, которые испускают из себя также и краску, должно вынимать скорее, дабы водка от них не окрасилась. Запах в таковой водке бывает столь велик, что несколько капель оной могут надушить целую большую бочку.
   Или: Возми самой лучшей и крепкой водки, и положи в нее несколько гранов бизама, и по стольку же амбры и цибета, закупорь и засмоли бутылку с сим как можно крепче, и поставь на солнце; дай ей стоять на оном несколько дней с ряду, чрез что и получишь весьма хорошую духовитую воду.
   10. Способ сохранять всякия из трав и кореньев перегоненныя воды от плесени и повреждения.
   Ежели хотеть сохранить сии перегоненныя воды долгое время целыми, и не допустить до того, чтоб оне заплесневели и испортились; а равно также и всякия соки из трав и кореньев приуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другие какие сосуды, которыя бы в низу были широки, а в верху узки, и наливать так, чтоб оне были полны, а потом взливать на самой верх несколко капель деревяннаго масла, дабы им вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верх воды; от чего и не испортится вода в целое годичное время.
   КВАСЫ.
   1. Красной квас.
   Возми ржанаго мелкаго солоду четверик и столько же яшнаго; всыпавши в чан перемешай веслом; потом вскипетя воды налей на солод, чтоб он весь взмок, и покрывши дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав оную там хорошенько; потом расклавши оной раствор в большия корчаги поставь в печь, чтоб солод в них упрел гораздо. Вынув из печи выклади его в чан, и разведи горячею водою не очень жидко; посем выклади оное в спустник; налей также горячею водою, и чрез два часа спусти сусло. Когда же простынет, и будет как парное молоко, то положи в него три столовыя ложки хороших свежих дрождей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнет на нем показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать сливай в бочку, в которую положи пол-фунта немецкой мяты, и крепко закупоря втулку поставь на лед.
   Или: Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей воде; потом положа в корчаги поставь в печь, которую замажь глиною. Поутру вынув из печи положи в кадку и налей кипятком котла два, мерою в шесть ведр; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.
   2. Кислыя шти.
   Возми четверик яшнаго солоду, четверик ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверик грешневой. Все оное в чану смешай вместе, и налив кипятком разбивай веслом комья, мешая оныя безпрестанно часа три. Впрочем же поступай точно так, как предписано о красном квасе; кроме того что сей раствор ставить в печь не должно, для того что сей квас или кислыя шти не должен быть краснаго цвета, но иметь колер белой.
   Или: Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика грешневой муки, пол-четверика пшеничной, четверик ржаной и четвертку крупичатой. Вскипетя воды мерою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чан дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько; и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в боченок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахару.
   Или: Возми двенадцать фунтов крупичатой муки, десять фунтов грешневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтов мякиша от ржанаго хлеба без корок, которой изсушив истолки, и перемешай с мукою и с солодом вместе, и разведи в самое то время двумя с половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей в другую кадку, и положи туда в мешке один фунт изюму и шесть пучков мяты, заквась гущею; и когда укиснет, то сливай в бутылки, полагая в каждую по три чайных ложечки толченаго сахару; изюм же находящейся в мешке, вынув из онаго разложить также по тем бутылкам.
  
   УКСУС.
   1. Красной уксус пивной.
   Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; замеси из онаго на теплой воде тесто, которое потом разложа в корчаги поставь в жаркую печь на ночь. По утру вынув из печи разведи в спустнике горячею водою, и покрыв хорошенько оставь так стоять на целыя сутки; потом уже спусти то сусло, и вылив в другую кадку заквась пивными дрождями, и как оно с ними соймется и закиснет, то слей в боченок, и положи в него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконец закупоря боченок крепко поставь в теплое место, чтобы закис совершенно.
   2. Белой уксус.
   Наполни дубовой боченок винным отгоном или последом, и положи в него ломоть ржанаго хлеба намазаннаго медом, и небольшое количество гороха. Боченок сей поставь закупоря крепко в теплое место подле печи; и наблюдай прилежно, чтобы его никто не трогал и не приводил в движение, и тем не мешал закисанию. Чрез несколько времени сей отгон закиснет, обратится в изрядной уксус, и произведет в себе гнездо, или так называемую уксусную матку, которая как скоро сделается, то и пойдет уже уксус на всегда безперерывно; ибо при всяком вынимании на расход нужно только дополнять, боченок опять отгоном или ракою, или окреплым медом, или окислым виноградным вином.
   3. Винной уксус.
   Возми виннаго погону, которой остается от двоения водок; налив его в куб перегони самым тихим течением чтоб оный не пах пригарью. Потом естьли погону сего будет мерою три ведра, то возми на сию пропорцию две горсти грешневых круп, которыя свари в воде густо; положи в них два фунта свежих пивных дрождей, и бутылку из свежей малины морсу. Естьли же будет в свежей малине недостаток, то положи вместо оной трои пригоршни сухой; перемешай все то вместе, положи в боченок, налей означенным погономе, и перемешав гораздо поставь в теплом месте; из чего через четыре месяца получишь преизрядной крепкой уксус.
   4. Ренской уксус.
   Ренской уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хорошей уксус составиться не может; а годно к тому такое, котopoe хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось. Делается он также и из виноградных дрождей; однако самой хорошей должно делать из добраго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которыя не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус. Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время. Сливаются также из бочек и подонки, то есть: когда уже вина остается в них мало, в стекляныя бутылки, и ставятся летом на солнце, а зимою в теплое место подле печи. Когда же оно там закиснет, тогда отливается несколько вон, и подливается вместо того виноградное вино, от чего сделается он еще кислее. Слитой же уксус переваривается потом в котле, и сливается в особливыя сосуды, от чего будет он кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то он испортится, сделается невкусным, дурным и обратится в воду.
   Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксус, то налив боченок виноградным вином, положить в него кислаго ржанаго теста, посолив оное и смешав несколько с перцом; или накласть кореньями хрену, крыжовнику, или смородины, или слив и терну, или грушь, и оставить в боченке втулку не закрытую; от чего вино окиснет, и будет хорошей уксус.
   Некоторые домоводцы берут кислыя полевыя вишни, несозрелыя виноградныя ягоды, недозрелыя дубовыя жолуди и лесныя яблоки; высушивают их до суха, и толкут в каменной иготи; а потом подлив к тому крепкаго ренскаго уксуса, составляют из того некоторой род теста, и наделав из него лепешечки, высушивают оныя с хорошим присмотром на солнце; и когда им понадобится ренской уксус, то размачивают сии лепешечки в виноградном вине.
   Другие напротив того составляют тесто из ржаной муки и крепкаго ренскаго уксуса; запекают оное в печи; а потом хлебцы сии размачивают опять в крепком ренском уксусе; запекают вторично; а после того делают то же и в третей раз; а на конец кладут то в двуведерной боченок, наполненной виноградным вином, и оное тем заквашивают, которое и обращается скоро в уксус.
   Можно прекрасной ренской уксус делать и таким образом, естьли на изюмныя веточки, или так называемыя гребни, с которых ягоды все обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксус имеет все качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить к тому и несколько стараго испортившагося изюма, которой и без того бросить бы надлежало, то будет он несравненно лучше.
   5. Уксус из дождевой воды.
   Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой после намочив самым крепким ренским уксусом, поставь на двои сутки к месту. Потом из онаго камня сделав шарики, опусти оные в штоф самаго крепкаго виннаго уксуса; а после возми лист почтовой бумаги, или лоскуток тонкой холстины; и исщипав оную в мелкие лепесточки, положи в оной же уксус, от чего сделается лагер; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбирает в себя кислыя частицы. А когда понадобится уксус, тогда слив онаго из того судна, доливай оной дождевою водою; то уксус всегда будет крепок и никогда не переведется.
   6. Дорожной уксус.
   Возми упомянутые из виннаго камня сделанные катышки, которые обмакивай в самой крепкой ренской уксус, а потом оныя высушивай; и сие повторяй несколько раз; а после положи оные к месту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стакан винограднаго вина, в которое после опусти оных шариков один или больше, смотря по количеству вина; то из сего в самое короткое время сделается хорошей и чистой уксус.
   7. Уксус для курения в покоях.
   Возми маерану, лавенделева цвету, шалфеи, мяты по десяти золотников, руты двадцать золотников; все оныя травы очистя от стеблей положи в чистой муравленой горшок; налей на них полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрыв горшок крышкою, обмажь тестом и поставь в печь в вольной дух, где и оставь преть до суток. Потом вынув из печи выжми травы как можно крепче. Наконец разведи на том же уксусе пять золотников канфоры и влей в оной. В оставшия же выжимки трав налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотников канфоры, поставь замазавши горшок в вольную печь на сутки; потом выжми и употребляй сей уксус на курение в покоях, поливая оным на горячей кирпичь.
   8. Уксус из березовицы.
   Вари тридцать шесть кружек березоваго соку в котле до тех пор, покамест треть онаго укипит. В остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтов меду, поджаря его наперед на сковородке, чтоб он покраснел, и вари еще несколько времени. После того влей все cиe в винной боченок, приложа туда фунт изюмных стебельков и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потом когда жидкость сия простынет, то закупоря втулку крепко поставь на такое место, которое бы было освещаемо солнцем, и дай стоять три месяца, попрошествии сего времени слей чистой уксус, выкинь вон изюмныя стебельки и осевшую на дне гущу, и выполоскавши боченок горячим крепким уксусом влей слитой уксус опять в оной, и поставь опять на солнце. Недели через четыре уксус сей будет готов для употребления.
   9. Уксус на скорую руку.
   Набери зерен из свежаго винограда; высуши оные с легка, и потом мочи в крепком ренском уксусе по больше, дабы они гораздо поразбухли; после чего высуши их в тепле скоропостижно и сохраняй для употребления. Зерны сии в состоянии виноградное вино, пиво, или сок нажатой из овощей, претворять в уксус в самое короткое время; и нужно только положить в наполненную вином большую рюмку от десяти до двенадцати зерен, то через несколько часов уксус и поспеет. -- Гороховыя зерны производят некоторым образом также сие действие; но уксус бывает от них дурен и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксус может еще сделаться несколько скорее; но будет мутен и не таков чист, как в случае употребления цельных.
   10. Медовой уксус.
   Медовой уксус делается разными манерами, равно как и не из одинаких вещей; как то можно будет усмотреть из нижеследующаго:
   Употребляется к тому так называемая медовая вода, получаемая во время вынимания из ульев меда и перепускания онаго, равно как при битье воску, или простее сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая с медом посуда, и в которую также кладут оставшияся при перепускании меда вощины, также и оставшийся от битья воску сор, дабы извлечь как из вощин, так и из сей смеси оставшуюся в них сладость. Сия обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огне до половины, и потом заквашивается и обращается в уксус. Сей медовой уксус с молоду, и покуда еще свеж, имеет вкус отзывающейся медом; но сей вкус мало по малу пропадает; и чем он старее будет становиться, тем меньше будет в нем медоваго вкуса.
   Можно также употреблять к тому пену, которая снимается при перечищании патоки и при варении питейных медов. К сей пене подливается вода, и по размешании гораздо опять на огне опять уваривается, а потом процеживается сквозь тряпицы во фляги, в которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупорении поставляется на три месяца в теплое место; чрез что и составится из того кислая жидкость, которую совершенно вместо ренскаго уксуса употреблять можно.
   Получается весьма приятной уксус чрез то, ежели варить одну часть меду с пятью такими же частями чистой воды, и во время варения прилежно снимать пену, дабы отвар сей был чист и колером походил на вареной мед. После сего берется полфунта виннаго камня и один золотник перцу, по растолчении котораго в порошок всыпается туда же, и варится опять до тех пор, покуда разойдется весь винной камень; потом сливается сие в боченок, которой, естьли востребует надобность, можно дополнить несколько теплою водою, а потом положить ложку хороших дрождей, или кусок ржанаго хлеба, или кислаго теста, и поставя в теплое место дать киснуть и бродить; когда же оно перебродит, тогда закупоривается и поставляется в погреб. По прошествии двух недель сцеживается из боченка некоторое количество, а вместо того столько же подливается тепловатой воды, и дается стоять опять две недели; а после можно сцедить опять столько же, и так продолжать далее, подливая всякой раз столько же тепловатой воды, сколько сцедится уксусу; чрез что и можно будет иметь всегда хороший уксус.
   11. Цветочной уксус.
   Набери роз, гвоздик, померанцоваго цвету, фиалки, васильков и разных зеленых трав, и по положении в штоф налей уксусом столько, чтоб уксус выше цветов стоял на ладонь; после чего штоф завязывается крепко и становится на несколько недель на солнце.
   12. Пряной уксус.
   Возми мушкатных орехов, мушкатнаго цвета, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпании оных в штоф налей крепким ренским уксусом, и по закупорении судна поставь на солнце.
   Или: Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатных орешка, и сколько в них весу, столько же отвесь гвоздики, и в половину против того инбирю и перцу. Мушкатные орешки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перец оставь целым. Потом возми четверть фунта свежей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головок ешалоту, или мелкаго чесноку, которыя изрежь мелко; восемь лавровых листков и несколько тьмину. Все сие всыпь в глиняной муравленой узкогорлой кувшин и влей пять фунтов ренскаго уксусу, закупорь пробкою крепко и поставь на две недели на печь или в теплое место.
   13. Травной уксус.
   Для составления травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цвет, сухия лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Все сии вещи опрыскиваются наперед цитронным или померанцовым маслом, и подбавляется к ним также несколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цвета. Потом наливается все сие крепким ренским уесусом и становится на солнце.
   14. Уксус четырех разбойников.
   Славной сей уксус получил название свое от того, что некогда во время мороваго поветрия, четыре разбойника ходили по всем домам, окрадывали оные и умерщвляли больных, а уксусом сим спасали себя от заразы. Приуготовляется он следующим образом. Берется по горсти рутных и шалфейных листьев, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сии травы две меры, или четыре фунта хорошаго белаго ренскаго уксуса, и в покрытом плотно горшке становится на четверы сутки в теплое место; после чего уксус сливается в штофы, которые должны быть закупорены крепко; и в каждой штоф, содержащей в себе один фунт сего уксуса полагается полтора золотника канфары.
   15. Уксус из яблок падалиц.
   Набрав оных изсечь сечками, коими рубят капусту, и после выбить в масляный стан сок. Сей в дубовом боченке заквасить кислым тестом, от чего по переброжении его и получится желтаго цвета преострый уксус, ни мало вкусом не уступающий делаемому из виноградных вин.
   16. Розмаринной уксус.
   Возми с хорошую горсть чистаго розмариннаго цвету, которой всыпь после в чистую стклянку; потом положи туда шесть лотов вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, один золотник корицы, да малую частицу калгану, которыя последния вещи искроши мелко; а после налив на все оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самым крепким ренским уксусом и поставь на солнце; между тем по часту побалтывай, то и сделается преизрядной уксус.
   17. Розовой уксус.
   Возми красных розовых шишечек, и выбрав из них желтину и белые листочки, высуши; потом всыпав оныя в стекляной сосуд, положи в них немного стручковаго перцу, один мушкатной орех, кусочик корицы, и несколько гвоздичек. Потом на все оныя вещи налив самаго крепкаго ренскаго уксусу заткни как можно крепче и поставь на солнце.
   Или: Возми два лота свежих сушеных розовых цветочных листов и пол-фунта крепкаго уксуса; и налив оным сей цвет в стекляном узкогорлом судне, и закупорив крепко поставь недели на две или на три на солнце, а потом процеди и выжми.
   18. Лимонной уксус.
   Срежь наперед с лимонов верхнюю желтую корку, а потом очисти таким же образом и белое всего внутренняго тела; после чего разрежь внутреннее тело на несколько штук, выбери все зерны, и поклади кусочки изрезаннаго тела вместе с верхнею желтою коркою в бутылку, или в штоф, налей ренским уксусом, закупорь колико можно крепче и поставь на несколько времени на солнце.
   19. Жесминной уксус.
   Четверть фунта жесминнаго цвета кладется в две кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго в крепкой штоф, и по закупорении онаго на крепко поставляется недели на три или на четыре на солнце; после чего процеживается сквозь сито, и сохраняется для употребления.
   20. Бузинной уксус.
   Взять ренскаго уксуса, положить в него бузинных цветов, и дать стоять до тех пор, покуда примет он в себя их запах и получит желтой колер. Естьли же налить сей уксус на бузинной сок или ягоды, то получит он прекрасной пурпуровой колер.
   21. Гвоздичной yкcyс.
   Сперва нарви самых красных гвоздичных цветов; и после высушив оныя всыпь в стекляной сосуд и положа в него несколько гвоздики и корицы налей на все оныя вещи самаго крепкаго ренскаго уксуса и поставь на солнце.
   Примеч: Таким образом можно делать многия роды уксусов из разных фруктов и цветов. Но коренья травы, цветы, и проч. должно прежде налития на них уксусу гораздо высушить; впрочем они испортятся и уксус заплесневеет.
   22. Вишневой уксус.
   Возми по произволению свежихь вишен, положи оныя з какое нибудь судно, а лучше всего в муравленое; поставь в такое место, где бы оне немного послежались, и потом выложа их в сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или в теплое место; запусти для заквашивания из квашни теста, или клюквы, также несколько гороху.
   23. Цветныя уксусы.
   Голуб. Сперва растирается один лот кубовой краски, или крутика, колико можно в самой мелчайшей порошок; потом всыпается оной в стекляное судно, и мало по малу наливается на оной восемь лотов самаго крепкаго купороснаго масла, и трется гораздо стекляным пестиком, а потом покрытое оставляется стоять целые сутки спокойно. Потом подливается к тому мало по малу три фунта чистой воды; но так чтобы влить сперьва не более осмой доли оной и перемешать хорошенько. После того дается сей смеси стоять несколько времени спокойно, и отстоявшееся сливается в другое чистое стекляное судно. Оставшаяся же гуща перетирается потом с количеством свежей воды, и сливается, покуда на конец вся гуща мало по малу в определенном количестве воды совсем разойдется. Сею кубовою тинктурою можно белому ренскому уксусу придавать наипрекраснейший голубой колер.
   Синей. Ежели в сию кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно крепкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кипение, и поташ преодолел бы оную; нежели дать смеси сей постоять спокойно сутки, то опадет на дно синяя гуща. Естьли из сей гущи сцедить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная в нем совершенно разойдется, и уксус получит от того прекрасной синей колер.
   Красной. Естьли надобно, чтоб уксус был краснаго цвета, то налей крепкаго ренскаго уксуса на ржаной цвет.
   Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цветов васильков, налей на них разогретаго ренскаго уксусу, и накрыв другим блюдом поставь к месту на одни сутки; потом поставь оное на угольной жар, чтобы блюдо только разогрелось; а после выжми тот уксус сквозь чистое полотенцо.
  
   Нужныя замечания для погребщиков.
   1. О погребах вообще.
   Не всякое место, и не каждая страна дозволяет построение таковаго прохладительнаго места, каков должен быть погреб во всем своем настоящем совершенстве. Там, где подходит земляная вода, был бы погреб хотя и прохладен, но с другой стороны сопряжен с великим недостатком и неудобством. Натекающую воду надобно вычерпывать, или выливать насосами; а при всей таковой неудобности и часто повторяемых работах он с лишком еще сыр и чрезвычайно низок. Естлиж напротив того погреб лежит над меру высоко, и с лишком много подвержен лучам солнца со стороны полуденной и западной, то желаемая в нем прохладность чрез то уменьшается, и самое то, чего стараются убежать, служит к величайшему вреду. Таковой погреб бывает зимою с лишком холоден, а летом с лишком тепл. Естьли же лежит он безмерно глубоко, и хотя бы от подземельной воды и не было никакого опасения; то случается часто, что воздух имеет в нем уже с лишком мало движения; следовательно в таковых погребах все полагаемыя на сохранение вещи и посуда подвержены плесени и сотлеванию. Естьли же в погребе уже чрез меру много проходнаго воздуха, то наружной воздух приходит уже с погребным в равновесие скорее нежели должно; и от того бывают точно такия же последствия, как и на поверхности погреба.
   Там, где существо и положение места не дозволяет яму для погреба капать на довольную глубину, должно уже помышлять о других вспомогательных средствах. Cиe случается наиболее в местах, имеющих низменное и плоское положение, или лежащих в близости подле рек. И как в таковых местах не можно погреба и на половину делать внутри столь высоким, как должно; то надлежит уже стены его выводить несколько футов сверх поверхности земной; да и самой свод делая наруже, засыпать потом землею и выравнивать землею же. Инако же можно и весь погреб совсем его сводом делать по верх земли, и потом обсыпать и обить его с боков и с верху столько глиною и землею, чтоб он был как будто бы на горе. В таком случае, естьли глина положена будет толщиною в аршин, а на нее положится столько же земли, а сия покроется потом дерном; то не можно никак опасаться, чтоб он не довольно в летнее время был холоден. Входы в него стараться делать со стороны северной; а ежели по необходимости принуждено будет сделать оные с другой теплейшей стороны, то перед дверьми делать уже длинные выходы, и в них не только двойныя или тройныя двери, но самыя передния укрывать еще соломенными щитами.
   Что касается до обыкновенных погребов, делаемых из кирпичей со сводами, и назначиваемых для содержания виноградных вин; то должны они быть деланы в земле, и быть глубоки, холодны, сухи, положение свое иметь к северной стороне, и удалены быть от всякой дурной вони, как на пр: происходящей от лошадиных и скотских конюшен и хлевов, от нужников навозных ям, и прочаго тому подобнаго. Пол в погребе потребно усыпать песком, или по крайней мере хорошею сухою землею; а и того еще лучше выстилать плитою, или на ребро кирпичем железняком. Не содержать в погребе никаких таких вещей, которыя имеют неприятной запах, на пр: сыров, чесноку, постных масл, капусты, кожь, и пр. Ибо от того вины, а особливо новыя весьма скоро портятся. В летнее время надобно погреба сохранять от того, чтобы не сияло в них солнце; а в зимнее, чтобы не входило в них излишней стужи. Ширине погреба потребно быть такой, чтобы по средине оставался довольно просторной проход, естьли по обеим сторонам поставить бочки концами к стене, и не допуская их до стены на поларшина, дабы можно было и позади бочек ходить, и оныя со свечею осматривать и очищать.
   Потребныя окошки, или отдушины должны снабжены быть крепкими железными решетками, и одинакими или двойными ставнями; с наружи потребно им быть возвышенным от земли на поларшина, дабы в большие дожди и паводки не могла втекать в них вода.
   Вновь построенной погреб надлежит прежде поставления в него напитков по чаще отворять; а при том гораздо выкуривать розмарином и можжевельником, также благовонными травами или какими нибудь другими куревами.
   В летнее время должно все отверстия сохранять от солнечнаго сияния; а особливо не допускать до того, чтобы могла сверкать в погребе молния; ибо гром и молния причиняют винам и пивам великой вред, и переменяют в них вкус и колер. И для того потребныя окошки и отдушины надлежит по чаще обкладывать свежим зеленым дерном, и оной временно поливать. В зимнее время для недопущения в погреба жестокой стужи, надлежит двери, окна и ставни укрывать соломенными щитами; двери же при вхаживании в погреб не оставлять стоящими на встижь, но затворять скорее. Кроме сего, для сохранения погребов от стужи, есть обыкновение вставливать в окна погребныя тонкия льдины, и по затыкании всех скважин и дир снегом, уливать водою и замораживать.
   Дабы в погребе было всегда сухо, и находящияся в нем вещи не пахли затхлом, то при строении онаго надлежит паче всего наблюдать то, чтобы стены и своды деланы были из сухаго кирпича и смазываемы хорошею и вязкою известью. В погребе будет всегда сухой воздух, ежели внутри онаго, или в самой стене, или подле оной проведена будет из кирпичей труба, имеющая в поперешнике вершка два или три, от самаго низу и сквозь свод до самаго верха. Внизу может она быть отверзстою, а в верху входить в какую нибудь печную трубу; а ежели таковой в близости быть не случится, то выходить вон сама собою. От таковой трубы получается та сугубая выгода, что не только погреб очищается от сыраго и затхлаго воздуха; но и самому исхождению из трубы печной дыма делается чрез то споспешествование. Естьли же воздух в погребе, снабденном таковою трубою, сделался бы слишком сух, то можно нижнее отверстие трубы заткнуть или совсем, или от части.
   Наконец замечается и то, что ежели в зимнее время в погребе должно будет что нибудь работать, то надлежит беречься вносить в него жаровни, или котлы с угольями; ибо чад и дух от оных тотчас ляжет на вино, и оное повредить может.
   На четыре ряда бочек должен погреб иметь пространства четыре сажени с половиною; на три ряда бочек десять аршин; на два ряда восемь аршин, а на один ряд около двух сажен. Окна и прочия отверстия зимою в теплую погоду и во время западнаго или севернаго ветра отворять; во время же полуденнаго ветра затворять и закрывать плотно.
   Ежели в погребе стены мокнут, то весною и осенью во время сухих ветров, как захолодает, под вечер отворять, и окна раскрывать; а к утру опять затворять. Вообще погреб должно содержать в великой чистоте; стены и своды в них обметать и вытирать; бочки и все приборы также очищать и вытирать; а также и пол выметать всегда прилежно.
   2. О ледниках.
   Лед в ледники возить за лучшее почитается в самые жестокие морозы, дабы он во время вожения мог от мороза обсыхать и не попадал бы в ледник мокрой.
   Наилучшим и удобнейшим для набивки ледников почитается лед сделавшийся на стоячих водах, нежели на текущих; по чему ежели есть где близко озера и пруды, то лучше колоть лед на них, нежели на реках.
   Для делания ледников, не всякое место удобно, ежели есть в земле водяныя жилы, или будет опасение, что в яму может весною подходить вода, то такое место совсем негодится; разве для ската воды сделана будет труба. Но известно также и то, что такия трубы и стоки делать можно не везде; или хотя инде и можно но с великим затруднением. Под ледники выбираются места, лежащия наиболее на восток и против севера, дабы полуденной жар не мог действовать на оныя. Ежели где сего выбора сделать не можно, а принуждено делать там, где позволить место, то по крайней мере яму копать не с лишком глубоко; а лучше то место возвысить насыпью на подобие горы, стараясь между тем сколько возможно убегать полуденнаго солнца.
   Ледники делаются или деревянные, или каменные или кирпичные.
   Деревянной ледник хотя длится и не так долго, как каменной; но где более леса, нежели камней, то каменья и не уважаются; ибо примечено, что лед в деревянных ледниках лежит еще долее, нежели в каменных, что приписывается потению камней. Естьли сруб, опущенной в землю, сделан будет из хорошаго дубоваго леса, то может он прослужить целой век человеческой, а особливо в земле глинистой.
   В других местах, где более камней, нежели леса, тут выкладываются ямы камнем, какой бы он ни был, известковой ли, или дикой. Легко можно всякому заключить, что при сем строении не употребляется ни известь, ни глина; но каменья искусным каменьщиком прилаживаются между собою весьма плотно, и кладутся с мохом.
   Что же касается до кирпичей, то ныне мы от погрешности своей делаем их так худо, что они с нуждою и на строение домов годятся; большая же часть их не могут переносить никакой сырости, и расщепливаются на подобие слоенаго теста. Однако бывают иногда и очень хорошиe и прочные кирпичи. Естьли необходимость принуждает выкладывать ямы кирпичем, по недостатку других материалов; то по крайней мере надлежит наперед кирпичи для пробы класть в воду, и смотреть, уцелеют ли они от оной, и долго ли пролежат целыми. В нужном же случае для придания им более твердости можно обжигать их два раза.
   Яму за лучшее почитается копать четвероугольную и в верху широкую; а чем глубже, тем уже; так чтоб она имела фигуру воронки. Ежели земля глинистая и крепкая, и стены не будут обваливаться, то гораздо меньше работы; а естьли она рыхлая и песчаная, то должно помощию леса и распоров оныя при копании поддерживать. Ежели яме потребно быть выкладенной камнем, то надобно ее копать просторнее; дабы каменныя стены могли в ней уместиться, и не стеснили бы оной.
   Не должно никогда думать, чтоб от разностей ледников зависело то, что лед в летнее время лежит в оных не довольно долго; а главное дело состоит единственно в том, чтобы стараться от льда как можно удалить теплой воздух. Для достижения до сего намерения было бы безразсудно строить над таковою ямою погребицу, или анбар, и покрывать оной черепицею, гонтом, или тесом. А ежели хотеть, чтобы лед лежал долго, то лучше вместо того насыпать над льдяною ямою бугор из глины, или из земли, сверх сделаннаго над нею каменнаго свода, или деревяннаго обруба.
   Входы в таковыя льдяныя ямы делать со стороны северной, и перед дверьми приделывать еще пристенки, или некоторой род выхода, запираемаго другими дверями. Сие произведеть ту пользу, что теплой воздух не так удобно будет до льда добираться; а при том и темнота сего выхода не допустит влетать в яму мухам. А еще того лучше, ежели в самой ледник будет сделано вместо дверей на потолоке творило.
   Ледники, делаемые по верх земли с двойными стенами, часто бывают лучше, нежели делаемые в земле; также и входы в них лучше делать с верху, нежели со стороны. Что же касается до промежутков между обеих стен, то набивать их должно как можно плотнее глиною или землею; ибо чем крепче набьется тут земля, тем меньше будет пропускать сквозь себя теплоту воздуха. Для самаго же того весьма нужно и потолок над льдом делать из бревен, и убив глиною насыпать земли по крайней мере на пол-аршина или более толщиною.
   Полы в ледниках хотя делаются не везде, и во многих местах лед кладется на голую землю; но всегда лучше делать пол из бревен, или толстых половиц; однако не с лишком плотной, но так чтобы не могла просовываться насквозь пола нога. И cие для того, чтобы тем удобнее могла стекать в них вода, происходящая от таяния льду.
   При наполнении ледника льдом мешается с ним вместе и снег. Сей должно употреблять не мягкой, а жесткой, и когда оной от пригревания солнечнаго начнет делаться зернистым и становиться как град. Сей снег и навоженной лед сохраняется в сухом и тенистом месте до того времени, покуда поспеет бочка с полпивом или пивом для зарывания в лед.
   Верхнюю творильную дверь надлежит в каждую неделю раза по три или более открывать и в ледник пускать свежей воздух; и cиe делать по утрам часа до девятаго или до десятаго, то есть, покуда воздух еще холодноват.
   3. Приуготовлять для винограднаго вина бочки.
   Влей в бочку хорошей двойной водки, и зажги; а после наполни оную виноградным вином; то оное от того будет весьма вкусно, и долго не испортится.
   4. О вымывании и выпаривании новых бочек.
   После того, как обручи на бочку будут переколочены и укреплены, выполаскивают их прилежно горячею, водою, и дают с оною стоять сутки; потом воду выливают; льют в бочку холодной воды, и заткнувши катают; наконец вылив и сию воду, перевертывают бочку втулкою вниз, чтоб оная обсохла.
   Или: Сбери летом ореховаго листу, высуши оной на свободном воздухе в чистом покое, у котораго окна на север или на запад, и в которой бы воздух входил не с лишком свободно. Во время сушения переворачивай листы трижды на день, чтобы не заплесневело; когда же высохнут, то положи их в чистую кадку, закрой оную кружком чтобы пыль не нападала. Положа онаго листу в мешок, которой бы вошел в ту посуду, в коей греется вода, и вари ее с оным. После влей сей воды горячей в бочки, полощи и переливай с оною, чтобы все уторы в бочке прохватило.
   Или: Сперва надобно взять столько горстей негашеной извести сколько в бочке ведр, и положа в боченок налить кипятком, и дать воде сей стоять в ней три или четыре часа в которое время ее раза три или четыре переворачивать; после того вынуть из нее дно, и всю внутренность дочиста вычистить; а потом еще раз выпарить горячею водою. По учинении сего дно вставить опять, и бочку налить свежею холодною водою, котopyю оставить в ней недели на три переменяя всегда свежею, чтобы не испортилась; после чего можно уже без всякаго опасения класть в нее вино или что угодно.
   5. Об обручах.
   Для обручей на бочки и кадки употребляется дерево ясеневое, дубовое, ореховое, липовое, березовое и ивовое. Ежели кто хочет, чтоб они были прочны, то надобно рубить их в Генваре, или Феврале в последних числах; то есть, покуда не вступил еще в деревья сок, и связывать в большия и малыя пуки. Кожу с них облупливать в самое то же время; от чего они на кадках и бочках несколько лет прослужить могут. На против же того, естьли оставить их в коже, то они весьма скоро одрябнуть и изтрупорешат, и не так долго прослужат.
   6. О допалнивании бочек.
   Стоящия в погребах вины, пива и прочие напитки в бочках не редко портятся от того, что мало по малу нечувствительно усыхают, или сами собою в бочках убывают, от чего делается в судне пустое место. В отвращение сего чрезвычайнаго для них вреднаго обстоятельства, должно все в расход не употребляемыя бочки неотменно допалнивать, чтобы оне были всегда полны. Дополнивание сие производится различным образом: вразсуждении вина, дополнивается оно вином же, хотя и самолучшим; или в недостатке онаго набирается сухих самых лучших и чистых камней, известных под именем голышей, или хотя простых диких, но только не известковых. Камней сих опускается в бочку столько, чтобы вино наполнило опять всю бочку, и почти лилось бы вон. И тогда обтирается втулка и бочка чистою тряпицею, и опять закупоривается надлежащим образом. Допалнивать их в каждые две недели три раза; но зимою и в сырую погоду довольно будет и одного раза в неделю; летом же напротив того надобно дополнивать по два раза смотря по вину, горячее ли оно, и много ли высыхает; или по погребу, на высоком ли он и сухом ли находится месте. Вообще же потребно к тому всякой год две меры с половиною. Напротив того пиво, а особливо поставленное в прок, допалнивается с начала, и покуда оно выкидывает из себя дрожди, все свежим пивом, а потом чистою колодезною водою, и всегда дни через два после того, как налито в бочку; наблюдая при том, чтоб наполнять не слишком много, и чтобы не полилось вон; также чтоб и не слишком пережидить, и тем чтобы не испортить.
   7. О чищении бутылок.
   Бутылки или штофы с узкими горлами в иностранных государствах вычищаются мелкою дробью, которая всыпается в них с небольшим количеством воды, и бутылка трясется и мешается кругом. А еще и того будет она чище, ежели положить туда несколько клочков пропускной бумаги, чтобы они вместе с другою перевертевшись бока вытирали. В сем случае вычистится бутылка весьма чисто, хотя бы была с маслом, или иным чем жирным.
  
   Во Граде С Петра, печатано в Императорской Типографии, на иждивении И. Глазунова, 1792 года.
  
  
   От Али Шера
   1. В дореволюционной России существовала такая система мер:
   1 берковец =10 пудов = 163,8 кг
   1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
   1 фунт = 32 лота = 96 золотников = 0,409 кг
   1 лот = 12,8 г = 0,0128 кг
   1 золотник = 96 долей = 4,26528 г
   1 доля =1/96 золотника = 44,43 мг = 0,044 г
   1 верста = 1067 м = 1,067 км
   1 сажень = 2 м 13 см = 2,13356 м
   1 аршин = 71,1 см = 0,711 м
   1 локоть = 66,6 см = 0,666 м = 15 вершков
   1 русский фут = 30 см = 0,3 м
   1 четверть = 17,8 см = 0,178 м
   1 вершок = 4,44 см = 0,044 м
   1 дюйм = 2,54 см = 0,025 м
   1 квадратная (кв.) верста = 250 000 кв. саженей = 1,1381 км2
   1 десятина = 2400 кв. саженям = 1,0925 га = 10925 м2
   1 кв. сажень = 4,55 кв. метра = 9 кв. аршинам
   1 кв. аршин = 0,5 м2
   1 кв. вершок = 19,758 см2
   1 четверть = 209,9 кг
   1 бочка = 40 ведер = 491,96 л
   1 мера = 1,09 пуда = 17,87 кг
   1 четверик = 26,2 л
   1 ведро = 12,296 л
   1 гарнц = 3,279 л = 1/8 четверика
   1 штоф = 1,23 л
   1 чарка = 0,123 л
   1 бутылка = 0,61 л
   1 литр = 1 куб. дц= 1000 куб. см
   1 куб. сажень = 9,71 куб. м
   1 куб. аршин = 0,359 куб. м
   1 км = 468 саженям, 2 аршинам, 1,8 вершка
   1 м = 1 аршин 6,5 вершка
   1 га = 2197,8 кв. саженей
   1 тонна = 62 пуда, 1 фунт, 10 золотников
   1 кг= 2 фунта, 42 золотника, 40 долей
   1 литр = 0,1 штофа
   1 см = 0,225 вершка
   1 унция, единица массы в системе английских мер=16 драхмам = 437,5 грана = 28,35 г
   В "николаевской золотой десятке" было чистого золота 7,7 г.
   Площадь поверхности Луны всего в 1,7 раза больше территории Советского Союза.
   Обсерватория Макдональда в 1969 году по отраженному лучу лазера уточнила расстояние от Земли до Луны: 373.787.265 + 4 метра.
   Баррель -- 159 литров.
   2. Меры обема и веса
   Ложка столовая (г)
   Стакан граненый (г)
   Мука
   25
   Мука
   130
   Крупа манная
   25
   Крупа манная
   160
   Хлопья овсяные
   12
   Хлопья овсяные
   76
   Сахар
   25
   Сахар
   160
   Молоко
   18
   Молоко
   200
   Соль
   30
   Соль
   220
   Соки
   18
   Соки
   200
   Мед
   30
   Горох
   185
   Крахмал
   30
   Клюква
   115
   Уксус
   15
   Черника
   180
   Томатное пюре
   20
   Смородина
   125
   Масло растительное
   17
   Сметана
   200
   Молоко сгущенное
   30
   Изюм
   150
   Сода
   25
  
   Масса в ложке с "верхом"
   Масса в стакане до верхней кромки
  
   3. В чайной ложке содержится:
   -- 7--8 г крупы;
   -- 5 г воды, молока, уксуса, растительного масла;
   -- 10 г муки, сахарного песку соли, сметаны, соды.
   4. В обычном тонком стакане, как правило, содержится
   -- 250 г воды, молока, сметаны;
   -- 200 г сахарного песку, крахмала, манной крупы;
   -- 160 г муки;
   -- 220--230 г риса, гороха, пшена.
   Данные взяты из личной библиотеки В. М. Соболева
  
   А так же! :-)
   ДУЛЯ ж. дерево и плод Pyrus communis его назыв. также грушей и кукишем
   Коринка ж. коринфский изюм, мелкий и притом без зерен.
   Кремортартар м. лат. винный камень
   ОКСОФТ Мера жидких тел в разн. странах = от 10 до 18 ведер
   Гипокрас (Hypokras, от Hippokrates) - общеупотребительное название ликеров домашнего приготовления.
   ТВОРИЛО 1. ср. Ящик или яма для гашения извести. 2. ср. местн. 1) Лаз в подвал, погреб или в какое-л. иное место, находящееся ниже уровня пола, земли. 2) Дверца, прикрывающая такое отверстие.
  













Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика

Add to Google Reader or Homepage

 Subscribe in a reader